Warum brennt in Teflonpfanne nichts an?

Wissenschaft Naturwissenschaften allgemein
#1

Hallo,
ich habe zu dieser Frage schon viel gelesen, aber irgendwie wird die Tatsache, dass in der Teflonpfanne nichts anbrennt, immer auf die Antihafteigenschaft zurückgeführt und ich kann mir nicht vorstellen, warum dass dazu führen soll, dass nichts anbrennt.

Also erstmal ist ja der Antihafteffekt darauf zurückzuführen, dass das Teflon nur Dipol-Dipol-Wechselwirkung ausbildet und deshalb fettliebendes Material(Fleisch) keine Haftkräfte mit dem Teflon ausbauen kann.

Meine Vermutung ist jetzt, dass das Teflon ein schlechter Wärmeleiter ist und deshalb sich die Wärme im Bratgut erstmal gleichmäßig verteilt.
Damit wird vermieden, dass die Schicht des Bratgutes, welche auf der Pfanne liegt, nicht schon heiß ist, während der obere Rest des Bratgutes noch kalt ist.
Durch das Metall unter der Teflonschicht wird die Wärme aber gleichmäßig verteilt.

Verwenden Profiköche Kupferpfannen eigentlich nur, weil die Wärmeleitfähigkeit so groß ist, weil dann müsste in so einer Pfanne schnell etwas angebrannt sein. Oder sind diese Pfannen heutzutage auch mit Teflon beschichtet?
Welchen Vorteil bietet diese Kupferpfanne also einen Profikoch gegenüber einer Edelstahlpfanne?

Vielen Dank
Gruß
Tim

#2

Huhu,

wenn ich recht entsinne, dann hat Teflon eine recht hohe Oberflächspannung und baut dadurch eine sehr glatte Oberfläche auf.
Teflon hat deswegen auch sehr geringe Reibungswerte und wir wegen den guten Gleiteigenschaften auch in Lagern verbaut.

Anbrennen ist ja keine chemische Verbindung (die das Teflon auch eher nicht eingehen würde, weil es nicht sehr reaktiv ist), sondern es ist eine mechanische Verbindung. Irgendetwas Flüssiges kommt auf die heiße Fläche, läuft in jede Oberflächenunebenheit (in jede Pore). Durch die Hitze wird das Wasser in der Flüssigkeit verdampft und zurück bleibt eine feste Masse die sich an der rauen Oberfläche fest krallt.
Teflon ist jetzt so glatt, das es nichts gibt wo es sich fest krallen kann.

Gruß
TeaAge

#3

Anbrennen ist ja keine chemische Verbindung (die das Teflon
auch eher nicht eingehen würde, weil es nicht sehr reaktiv
ist), sondern es ist eine mechanische Verbindung. Irgendetwas
Flüssiges kommt auf die heiße Fläche, läuft in jede
Oberflächenunebenheit (in jede Pore). Durch die Hitze wird das
Wasser in der Flüssigkeit verdampft und zurück bleibt eine
feste Masse die sich an der rauen Oberfläche fest krallt.
Teflon ist jetzt so glatt, das es nichts gibt wo es sich fest
krallen kann.

Aber Anbrennen heißt doch auch, dass das Bratgut schwarz wird und nicht nur festhängt, oder? Irgendwie muss das ja auch verhindert werden. Das geht doch nur, wenn man die Wärme nicht zu schnell zuführt. Ich hab gelesen, dass die Wärmeleitfähigkeit von Teflon nur 0,8 W/(m*K) ist und von Eisen 80 W/(K*m).
Stimmt das?

Und warum nehmen jetzt Profiköche nur Kupferpfannen zum Kochen?
Sind die auch glatter als Edelstahlpfannen?

Danke

#4

Aber Anbrennen heißt doch auch, dass das Bratgut schwarz wird
und nicht nur festhängt, oder?

Hallo,

das muss man unterscheiden: Fleisch in Kohle verwandeln geht auch in der Teflonpfanne, es hängt nur nicht fest!

Warum man das durcheinanderbringt: „Anbrennen“ bedeutet, dass etwas fest an der Pfanne (oder Topf usw.) haftet und daher vom Umrühren nicht mehr erfasst wird, dadurch wird das haftende Material schneller erhitzt und verbrennt eher als der Rest. Im Backofen kannst du aber auch eine komplette freiliegende Gans verkohlen, du brauchst nur genug Temperatur und Zeit.

Gruss Reinhard

#5

Also erstmal ist ja der Antihafteffekt darauf zurückzuführen,
dass das Teflon nur Dipol-Dipol-Wechselwirkung ausbildet und
deshalb fettliebendes Material(Fleisch) keine Haftkräfte mit
dem Teflon ausbauen kann.

Die Teflonoberfläche ist hydrophob. Eiweiß und Kohlenhydrate die leichter verkohlen als Fett sind hydrophil und haften nicht an der Oberfäche. Die Glätte der Teflonschicht ist nicht entscheidend. Auch in der Teflonpfanne erzeugst Du bei Überhitzung Kohle, nur hängt sie am Bratgut und nicht am Pfannenboden.

Meine Vermutung ist jetzt, dass das Teflon ein schlechter
Wärmeleiter ist und deshalb sich die Wärme im Bratgut erstmal
gleichmäßig verteilt.

Solange Wasserdampf aus dem Bratgut austritt, schützt das vor Überhitzung, verteilt die Wärme und lässt das Bratgut vibrieren. Die Wärmeleitung ist wohl weniger entscheidend, die Teflonschicht ist sehr dünn. Eher doch das Anpappen.
Udo Becker

#6

Ok, es ist also so, dass in der Teflonpfanne das Fett sich eher an der Pfanne festsetzt und das nicht so schnell verbrennt wie Eiweiße.
Eine gute Eigenschaft.
Aber warum verwenden Köche Kupferpfannen? Liegt das daran, dass die am schnellsten heiß werden?
Ich meine, dass nichts anhängt und dadurch immer gut umgerührt werden kann und nichts anbrennt kann doch auch Profis nur nutzen.
Oder sind die Kupferpfannen auch mit Teflon beschichtet?

#7

Hi,

ob Profiköche tatsächlich immer Kupferpfannen benutzen kann ich nicht sagen, allerdings ist Kupfer ein ganz herausragender Wärmeleiter, weshalb sich die Hitze sehr gleichmäßig über die ganze Pfanne verteilt.
Überspitzt formuliert, auch wenn du die Pfanne auf ein Teelicht stellst wird die ganze Pfanne heiß und nicht nur der kleine Bereich über dem Teelicht, was ein viel gleichmäßigeres braten ermöglicht :wink:

m.f.G.
Sebastian

#8

Hallo,

Welchen Vorteil bietet diese Kupferpfanne also einen Profikoch
gegenüber einer Edelstahlpfanne?

Edelstahl leitet die Hitze relativ schlecht. Deshalb kühlt es an der Oberfläche zu stark ab, wenn man das kalte Fleisch hineinlegt und es wird zum braten zu langsam Hitze nachgeliefert. Beim Fleisch muss aber relativ schnell große Hitze an der Oberfläche erzeugt werden, um die Poren zu schließen und so Fett und Saft im Fleisch zu behalten.
Im Gegensatz zur Edelstahlpfanne wird die Wärme in einer Kupferpfanne viel schneller nachgeliefert und das Fleisch kann so viel besser gebraten werden.
Eine Kupferpfanne ist aber nicht für alles geeignet. Pfannkuchen z.B. benötigen eine gleichmäßigere, langsamere Hitzezufuhr. Da hat dann die Edelstahlpfanne Vorteile.
Und mit dem Teflon hat das nun gar nichts zu tun. Das ist nur eine hauchdünne Beschichtung, die allein für schlechte Haftung des Bratgutes sorgt. Nachteil ist die Empfindlichkeit der Oberfläche, man darf nur mit hölzernen Werkzeugen drin arbeiten und sie leidet schnell unter mechanischer Belastung. Wenn man bedenkt, dass ein Koch sehr schnell und sehr lange mit seinen Geräten arbeitet, weiß man, warum er Teflon nicht mag. Es kommt hinzu, dass einem Koch auch in einer unbeschichteten Pfanne nichts anbrennt und nebenbei sind teflonpfannen imho immer aus Alu, also zum Fleischbraten nur suboptimal.
Gruß
loderunner (der mal eine TV-Sendung drüber gesehen hat)

#9

Hallo Tim,

dass in der Teflonpfanne nichts anbrennt,

meinst Du jetzt mit nicht Anbrennen, daß nichts festbackt (was bei neuen Pfannen meist der Fall ist) oder daß nicht Verbrennt (also nicht verkohlt), was in einer Teflonpfanne genauso passiert wie in jeder anderen Pfanne auch, wenn sie heiß genug wird.
Das hat nämlich nichts mit dem Material zu tun, sondern ausschließlich mit der Temperatur.

Verwenden Profiköche Kupferpfannen eigentlich nur, weil die
Wärmeleitfähigkeit so groß ist,

Kupfer ist viel zu empfindlich, als daß es in Profiküchen für Pfannen verwendet wird.
Ettliche verwenden beschichtete Pfannen, aber nur für bestimmte Sachen wie stark zuckerhaltige Speisen, und für den Rest Guß- oder Schmiedeeisenpfannen.
Oder ausschließlich Eisenpfannen. Edelstahl hat keine so guten Brateigenschaften.
Pötte, in denen z.B. Fonds geköchelt werden sind schon mal aus Kupfer, aber auch da ist es nicht sooo häufig, sondern hier ist Edelstahl das häufigste Material.

Gandalf

#10

Beim Fleisch muss aber relativ schnell große
Hitze an der Oberfläche erzeugt werden, um die Poren zu
schließen und so Fett und Saft im Fleisch zu behalten.

http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml

#11

Hallo,

http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml

Danke und * für den Link. Interessant, wie weit verbreitet diese Legende ist, dass sie auch beim Test durch Profiköche im TV weiter verbreitet wird. Ist wohl das gleiche wie mit den Winterreifen, die bei 7°C über Null schon allesamt besser sein sollen als die Sommerreifen. Das wird sogar von den Experten vor Gericht so erklärt. Und keiner macht sich die Mühe, das auch mal zu überprüfen, obwohl schon die angebliche Allgemeingültigkeit gegen diesen Wert spricht - als ob es nur zwei Sorten von Reifen gäbe.
Gruß
loderunner