Warum ist mein Gebäck nach dem Auftauen zum Teil hart, trocken und weiß?

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Ich kaufe immer wieder mal Gebäck (fertiges, nicht solches zum Aufbacken), das ich dann zur späteren Verwendung in den Tiefkühler gebe. (Semmeln, Kornspitz, Laugengebäck, etc.). Ich lasse es dann im Plastikbeutel bei Zimmertemperatur liegen und auftauen.
Vor allem in letzter Zeit ist das Ergebnis dann aber nicht zufriedenstellend. Das Gebäck ist dann außen ziemlich hart, ca. 1cm dick. Die inneren ca. 5mm dieses harten Teils sind auffällig weiß und trocken, während der innerste Teil des Gebäcks schön weich und eigentlich genau so ist, wie frisch nach dem Einkaufen.

Interessant ist auch, dass das längst nicht immer der Fall ist/war, jedoch die letzten ca. 10 mal schon. Auch beim Auftauen mit dem Backrohr oder außerhalb des Plastikbeutels hab ich das Ergebnis.

LIegt das am Gebäck selbst? Oder an der Art Einzufrieren (wobei ich nicht wüsste, was man da anders machen könnte)?
Jemand eine Idee?

#2

Hallo,
Leider bin ich für diese Frage kein Experte.
Die Redaktion von Wer-Weiss-Was hat bezügl.der Expertenvermittlung im Moment große Probleme.
Sorry

Grüße
Markus

#3

Hallo!

Ich hatte eine solche Erscheinung auch schon - aber nur einmal!

Die von mir eingefrorenen Backwaren hatte ich (ohne den Herstellungsprozeß zu kennen) bei einem „Bäcker“ gekauft, der fast fertig gebackene Stücke gefrostet und diese dann vor Verkauf im Ofen kurz fertiggebacken hat.

Dieses „Geschäft“ hat mich nicht wieder gesehen…

Herzliche Grüße

Helmut

#4

Hi,

stellt sich die Frage ob das immer beim selben Bäcker/Händler gekauft wurde oder ob es immer wechselnde sind.

Sollte es immer der gleiche Bäcker gewesen sein würde ich bei dem mal nachfragen ob er seine Waren nun anders (wahrscheinlich günstiger=höherer Gewinn für ihn) produziert und wie du die Waren einfrieren und auftauen kannst ohne solche „Schäden“ zu haben.

Es gibt von einem großen Hersteller, der sowohl TK-Kuchen als auch TK-Torten und TK-Brötchen herstellt welche, die haben in der Zutatenliste nur natürliche Sachen wie sie auch ein handwerklicher Bäcker schon früher benutzt hat (Mehl, Hefe, Wasser, Salz etc). Diese Brötchen sind auch fertig gebackene und dann eingefrorene Brötchen. Sie kommen in den nicht vorgeheizten Ofen und brauchen nur ein paar Minuten. Danach schmecken sie als wenn sie frisch vom Handwerksbäcker um die Ecke wären- außen knusprig innen weich.
In der Tüte sind 9 Brötchen (pro Brötchen 16 Cent ) man hat sie immer auf Vorrat (gibt auch unterschiedliche Sorten mit Körnern etc die dann ein wenig mehr kosten aber immer noch günstiger als beim Bäcker sind). Warum also teure Brötchen einfrieren die dann nach dem auftauen nicht mehr schmecken als solche die direkt eingefroren sind aber schmecken?

LG
Marion

#5

Einfrieren und Auftauen
Hallo,
Backwaren richtig einzufrieren ist gar nicht so einfach. Zunächst müssen die Gebäcke wirklich ganz frisch sein (nicht aufgetaut) und fast noch warm. Weiterhin ist ein leistungsfähiges Gerät erforderlich, das die Temperatur in der Ware möglichst schnell absenkt, die Ware muss natürlich verpackt sein.
Das Auftauen von Kleingebäck sollte ebenfalls schnell gehen, z.B. in der Mikrowelle.

Kleingebäcke, die mittags schon gebacken wurden und abends erst eingefroren, können nach dem Auftauen nicht frisch sein, sie waren ja beim Einfrieren schon alt.
Gruß
Claus

#6

Hallo,

den Effekt habe ich auch schon einmal beobachtet. Ich habe mir das damals mit dem auskristallisieren der Stärke erklärt. Mein Prof hatte im Nebensatz mal so was erwähnt, aber genaues kann ich dazu nicht erzählen. Hier [1] wird das ganz nochmal kurz so in etwa erklärt wie ich mich auch daran erinnere. Wenn der Ansatz stimmt müsstest du das Gebäck nur schneller herunter kühlen und auch wieder aufwärmen um das Produkt dem kritischen Temperaturbereich nur möglichst kurze Zeit auszusetzen (Wie auch schon von Claus Ochs vorgeschlagen).

[1] http://www.helpster.de/warum-wird-brot-hart-eine-erk…

#7

Danke für die ganzen Antworten!
Zusammenfassend lässt sich wohl sagen, dass es dann entweder am Hersteller oder am zu langsamen einfrieren liegt.
Ich habe schon mit einem Test begonnen, indem ich Gebäck von verschiedenen Herstellern gekauft und eingefroren habe. Werde dann je ein Stück zur selben Zeit rausnehmen und vergleichen.
Auch auf die Gefrierleistung werden ich in Zukunft acht geben.
Ich bin mir zwar nicht bei allen Stücken, wo dieses Phänomen auftrat, sicher, aber zumindest von den letzten weiß ich, dass sie vom selben Hersteller sind und in einer recht großen (vielleicht zu großen) Menge zugleich eingefroren wurden.
Bin zuversichtlich durch eure Hilfe in Zukunft wieder gutes Gebäck genießen zu können! :smile: