Warum kocht Wasser über, wenn beim Eier kochen mal ein Ei kaputt geht? Das Wasser kocht dann meistens „schaumartig“. Was ist der Grund dafür?
Sieh das mal grob an wie bei den Seifenblasen. Das Eiweiß lagert sich in einer monomolekularen Schicht in die Membran der Wasserblase ein und zwar so, dass immer das geiche Molekülende ins Wasser taucht und das andere Ende zur Oberfläche hin ausgerichtet ist. Dadurch wird die Blase stabiler und platzt nicht so schnell.
Wenn Du mehr wissen willst, such mal unter hydrophil und hydrophob.
Udo Becker
Sicher?
Der Effekt, den Du beschreibst, entsteht bei Seifenblasen durch Tenside. Proteine haben aber nicht die Eigenschaften von Tensiden (deswegen waschen wir uns auch mit Seife und nicht mit Joghurt).
Bei den Proteinen ist sicherlich eher das Denaturieren verantwortlich. D. h. das Eiweiß verklumpt durch die Hitze des Wassers und vernetzt sich, so dass die Brühe eine mehr oder weniger „klebrige“ Konsistenz erhält. Das Ergebnis ist ein ähnliches wie beim Seifenschaum - jedoch aufgrund einer völlig anderen Ursache. Für Seifenschaum muss man nur rühren. Kalte Milch kannst Du lang rühren, bis sie aufschäumt! 
Michael
Für Seifenschaum muss man nur rühren. Kalte
Milch kannst Du lang rühren, bis sie aufschäumt!
Probier mal folgendes: 50 ml warmes Wasser, gebe 2 ml Eiklar hinein und blase mit einem Strohhalm hinein.
Bier schäumt ja auch wegen des Eiweißgehalts. Und Milcheiweiß mag beim Aufkochen denaturieren, aber sie verklumpt nicht und schäumt doch gewaltig. Bei der Eiweißdenaturierung findet wohl auch eine Zusammenlagerung der hydrophoben und Exposition der hydrophilen Gruppen statt. Die Luftbläschen, die sich beim Erhitzen bilden, können meiner Ansicht nach sehr wohl durch solche Membraneffekte stabilisiert werden.
Udo Becker
Hallo,
Eier wirken als Emulgator. Daraus schließe ich, dass sie Moleküle mit einem lipophilen und einem hydrophilen Ende besitzen. Wie sonst könnte man Mayonnaise machen?
Gruß, Niels