Hallo,
ich möchte gern Sauerkraut ansetzen. In einigen
Rezepten stehen oft da Weinblätter mit drin.
Für was sind die gut? Helfen sie gegen Schimmelbildung?
Vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.
Hallo,
ich möchte gern Sauerkraut ansetzen. In einigen
Rezepten stehen oft da Weinblätter mit drin.
Für was sind die gut? Helfen sie gegen Schimmelbildung?
Vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.
im klassischen Fall wird Sauerkraut in einem Fass angesetzt.
Das Kraut muss beschwert werden, damit schön alles von Lake
bedeckt bleibt und eben nichts schimmeln kann
(wenn sich die Lake ordentlich entwickelt; Du hast dann höchstens
Kamhaut auf der Lake)
So…
damit eben alles schön unter Lake bleibt, kommt ein dicker
Stein oder mehrere Steine auf das Sauerkraut.
Dafür legt man als oberste Schicht auf das gehobelte,
eingesalzene und festgestampfte Kraut entweder große Kohlblätter
oder eben Weinblätter!
Wobei letztere den Vorteil haben, dass Weinblätter einen
gewissen Anteil Gerbsäure enthalten und die wiederum führt dazu,
im Gegensatz zu ganzen Krautblättern, dass der Schimmelbildung
auf dem Deckblatt oder am Stein weiter vorgebeugt wird.
Die Steine müssen übrigens immer aus Quarzit oder Urgestein bestehen.
Bitte keine Kalk- oder Sandsteinbrocken nehmen!
Letzteres könnte unerwünschte chemische Reaktionen auslösen.
Zwar keine gefährlichen, aber optisch unschöne,
vielleicht auch geschmackliche Beeinträchtigungen
viele Grüße
geli
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Weinblätter sind wie Räuchern, ursprünglich zweckhaft, heute ohne diesen Bezug. Also, man räuchert heute wegen des Geschmacks und Weinblätter tut man ebenfalls deswegen dazu. Früher wusste man, auf den Weinblättern sind Organismen, die es für die Gärung braucht. Daher wurden die gleich unten in den Gärtopf gelegt. Die Kohlköpfe sind nämlich frei von solchen Mikroben und es könnte zu Fehlgärungen kommen. Man könnte auch Blätter von anderen Obst verwenden. Schimmel entsteht nur, wenn die entstehende Säure verfliegt, etwa, wenn nach der wilden Gärung kein Deckel drauf ist, oder am Anfang es zu lange dauert, bis Säure entsteht, etwa da, wo Pflanzen nicht im Saft sind. Hat man Saft von früheren Ansätzen, oder etwa etwas Sauerteigstarter, braucht man keine Weinblätter. Man sollte am Anfang Zimmertemperatur haben. Da bildet sich auch mehr Milchsäure und weniger Essigsäure und das Kraut wird milder.
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Du glaubst jetzt nicht wirklich, dass die Antwort nach 10 Jahren noch irgendwen interessiert, oder?
Hallo,
ich fands durchaus interessant. Man braucht ja jedes Jahr neues Sauerkraut.
Gruß,
Paran
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Ich bereite mir zwar kein Sauerkraut zu, aber ich esse es gerne auswärts und im Supermarkt gekauft. In den zweitgenannten Fällen sind mir nie Stücke von Weinblättern untergekommen, aber in Lokalen hin und wieder schon. Daher hat mich die Antwort sehr wohl interessiert. Vielen Dank!