in einem Test über Wurst hieß es bei einigen Fabrikaten, es sei „minderwertiges“ Fleisch wie Leber oder Niere verwendet worden. Da Leber und Niere billiger als anderes Fleisch verkauft werden, ist man wohl allgemein der Meinung.
Ich esse beides ausgesprochen gerne, für mich sind das Delikatessen. Wenn alle oder wenigstens viele Menschen der Meinung wären, müssten Leber und Niere ja ausgesprochen teuer sein, denn die Menge davon, die man einem Tier entnehmen kann, ist ja minimal im Vergleich zum Muskelfleisch.
Da musst Du mal genau sagen, was das für ein Test war. Was( welche Wurstsorten) hat man auf was getestet ?
Hier kann es um die Herstellungsvorschriften gehen, was eine Wurst der Sorte A enthalten darf. Mindestanteil an dem und dem.
In manchen hat Leber und Niere absolut nichts zu suchen ! Und wenn man dort trotzdem etwas gefunden hätte, dann rechtfertigt das den Begriff „minderwertig“ im Sinne von man hat die Rezeptur durch minder wertige Zutaten gestreckt.
Natürlich gibt es Wurst die auch Leber enthält, dort wäre ein Anteil sogar vorgeschrieben, wenn sie als „Leberwurst“ bezeichnet werden will.
Die Aufgabe beider Organe ist die Entgiftung des Körpers.
Die Leber wandelt Stoffwechselprodukte und Gifte in Substanzen um, welche dann hauptsächlich über die Nieren ausgeschieden werden. Deshalb ist die Leber direkt dem Darm nachgeschaltet.
Ein Problem dabei ist, dass sich z.B. giftige Metalle, in der Leber konzentrieren.
In den Nieren wird dann vieles aus dem Blut ausgewaschen und als Harn in die Harnblase geleitet. Deshalb werden Nieren auch erst gewässert, bevor man sie kocht.
Im Prinzip funktionieren Nieren und Schweissdrüsen gleich. Die Nieren sind, etwas vereinfacht, eine riesige Ansammlung von Schweissdrüsen.
Einen „Test“, in dem sowas steht, kann man vergessen. Man muss nicht jedem Marktschreier glauben - im Gegenteil: Wenn einer so einen Blödsinn verzapft, weiß man, was man von dem zu halten hat, was er sonst noch behauptet.
Übrigens: Die Leber eines Rinds hat je nach Rasse, Alter, Ernährungszustand etwa 4 - 10 kg - das Filetstück etwa 2 - 5 kg.
der „Marktschreier“, der Leber und Niere als minderwertig bezeichnete, war der Sternekoch Nelson Müller. :- )
Aber da beide Teile ja billiger als anderes Fleisch verkauft wird, sieht das wohl eine Mehrheit so - ganz unabhängig davon, ob es sich in einer Wurst befindet oder nicht.
Ja, Nelson Nutakor ist sehr geschäftstüchtig. Er mag Geld gerne, und er redet und schreibt gerne für Geld.
Nicht der einzige Koch, der einen Michelinstern oder auch bloß eine Fernsehkarriere dazu benützt, mit x-beliebigem Zeug richtig fett abzuschottern. Die Namen von Köchen sind als Marken noch kurzlebiger als die von Mittelstürmern. Es sei ihnen gegönnt, wenn sie wenigstens kurze Zeit einen warmen Regen erleben dürfen - dieser Beruf ist elend schlecht bezahlt, und da dürfen die ‚happy few‘, deren Namen verdientermaßen oder auch nicht einer breiten Masse bekannt werden, gerne einen kleinen Ausgleich für viele Jahre Schufterei für ein paar Groschen haben. Die vielen, die es nicht bis ins Rampenlicht schaffen, hätten es natürlich auch verdient, für ihre Kunst angemessen entlohnt zu werden.
Wenn ich demnächst im Drogeriemarkt eine „Johann Lafer - Küchenpapierrolle“ für 4,79 € sehe, wird mich das auch nicht wundern. Hast Du mal etwas von den Sachen probiert, die unter dieser Marke vertickt werden?
Wenn Du Dinge zum Thema Warenkunde von einem Koch lesen möchtest, der nicht „kometenhaft“ für ein paar kleine Jahre im Rampenlicht stand und dann wieder verschwand, sondern der heute bereits über viele Jahrzehnte einen exzellenten Ruf genießt und die gehobene bürgerliche Küche in Europa nicht nur in früheren Jahrzehnten in einiger Hinsicht radikal reformiert hat, sondern seither bis heute beeinflusst, besorg Dir mal was von Paul Bocuse. Bei ihm gibt es oft Anmerkungen zum Einkaufen, nicht umsonst hieß seine Küche auch „cuisine du marché“.
Bocuse hat nicht bloß keine Angst vor Leber, Nieren, Kalbskopf, Hirn, Rückenmark, Pansen, Zunge, Schweins- und Hammelfüßen usw., er beschreibt auch, wie man eine Schweinskopfsülze machen kann.
Und ja: Ein Koch, für den ein Rind nur aus Steaks besteht, ist ein Marktschreier. Es bestehen Zweifel an seinem handwerklichen Wissen und Können.
Innereien sind in Deutschland (mit einzelnen Ausnahmen wie Kalbsleber) nicht sonderlich beliebt, und gehen daher billig weg. Das hat aber nichts mit deren Qualität an sich zu tun.
Wenn jemand nun eine Rezeptur, in die klassischerweise keine Innereien enthalten sind/vom Kunden erwartet werden, zur Gewinnoptimierung dahingehend modifiziert, dass er einen gewissen Anteil teureres Fleisch durch billigere Innereien ersetzt, dann täuscht er damit den Kunden, und knöpft ihm unverhältnismäßig viel Geld für ein minderwertiges - im Sinne eines monetären Minderwerts - Produkt ab.
Insoweit stimmt die Aussage durchaus, auch wenn die verarbeiteten Innereien für sich genommen vollkommen OK, für ihre Qualität sogar sehr günstig, und schmackhaft sind.
Vielleicht wird es deutlicher, wenn Du statt an Innereien an ganz andere Alternativen denkst. So wird ja in der Industrie alles daran gesetzt, möglichst viel Gewichtsanteil durch das Einbringen und Stabilisieren von Wasser in Fleischprodukten zu erzielen, weil dieses Wasser nun mal die billigste Möglichkeit ist auf Masse zu kommen. Selbstverständlich würdest Du - zu Recht - ein so hergestelltes Produkt als minderwertig bezeichnen, auch wenn das verwendete Wasser ein 1A Trinkwasser wäre.
weil sich im Zuge des wirtschaftlichen Aufschwungs in der Nachkriegszeit der Geschmack in der Hinsicht gewandelt hat, daß man fettarmes Muskelfleisch zu bevorzugen begann. Die vom Geschmack und der Konsistenz her speziellen Innereien gerieten aus der Mode, d.h. die Nachfrage ging zurück und der Preis fiel. Physiologisch ist aber an Innereien nichts auszusetzen; vielmehr sind manche Innereien aufgrund ihres Gehaltes an Eiweiß, Spurenelementen usw. sogar wertvoller als Filet oder Schnitzel.
schön und gut, aber das sagt nichts darüber aus, wie viel es tatsächlich ist und ob das gesundheitlich bedenklich ist. Das Gerücht, daß man Leber & Co. meiden oder allenfalls einmal im Monat konsumieren sollte, stammt aus den 80ern. Seitdem sind die Werte deutlich zurückgegangen (je nach Quelle, Tier und Metall um 50-90%) und liegen im Bereich des unbedenklichen. Der Vergleich mit den Pilzen und Meeresfrüchten sollte zudem verdeutlichen, daß man sich um andere Lebensmittel mindestens genauso viele (oder genauso wenige) Gedanken machen sollte.
Leber und Nieren sind nicht minderwertig im Sinne von Lebensmitteln. Sie haben bei uns aber keinen Markt und daher niedrigpreisig. Das mit der Beimischung billiger Bestandteile in Wurst etc wurde schon gesagt.
Die Anreicherung mit bestimmten Schadstoffen (Cadmium wurde z.B. angeführt), hat wegen der kurzen Lebensdauer von Schlachttieren heute keine Bedeutung mehr.
Das Wässern von Nieren dient nicht der Entfernung von Giftstoffen sondern der Entfernung von Urin/Harnstoff/Kreatinin. Wer will schon Urin mitessen ?
Udo Becker
Du siehst ja aus den bisherigen Antworten, dass die vollmundige Bezeichnung als minderwertig im Bezug auf die Fleischqualität von Leber und Nieren sehr umstritten ist. Gleicher schäbiger Ruf gilt für Herz oder Zunge.
Alles sind Fleischteile, die - richtig zubereitet- lecker schmecken, aber ein kleines bisschen Kochkenntnisse erfordern.
Schädlich sind sie alle so wenig wie die vermeintlich hochwertigen Teile, die man ja auch nicht täglich und wochenlang zu sich nimmt.
