Hallo!
Mich würde interessieren, weshalb Bäcker immer wieder alten Sauerteig dem neuen Material zusetzen, anstelle den neuen Teig gleich neu anzusetzen; weshalb sie ihn also „vermehren“ statt einer kompletten Neubildung.
Danke für eure Antworten!
Gruß
Peter
Moin,
der alte Sauerteig ist der Starter und enthält die richtigen Hefen und Milchsäurebakterien.
Bei einem Neustart muss man mehr Geduld aufbringen.
Die Generationen werden auch immer besser, naja irgendwann ist Schluss mit der Verbesserung.
Wenn ich mich recht erinnere war bei meinem nach der 6. Generation das Optimum erreicht.
Gruß Volker
volker beschreibt es ganz richtig; jedesmal den sauerteig neu ansetzen würde
- viel länger dauern (ein paar tage, reine zeitverschwendung!) und
- ein schlechteres resultat bringen
Neuer Sauerteig wird eher zufaellig werden, vermehren sichert die bekannte Qualitaet. Auch im kleinen Haushalt uebrigens.
Herzlichen Dank an alle Antwortenden !
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Sauerteig dazu beiträgt auch in der Nachbarschaft seines Standorts ein entsprechendes Milieu zu schaffen. D.h. nachdem ich einige Male nach längeren Urlauben neu angesetzt habe, ging es jedes Mal schneller, und war das Ergebnis jedes Mal stabiler. D.h. außer ein wenig mehr Wartezeit hat es in einer stabilen Umgebung eigentlich keine Nachteile. Das kann man etwa mit der Spontangärung bei Bier im industriellen Maßstab vergleichen, bei dem man nicht direkt die Kulturen der Würze hinzufügt, sondern diese in einem Substrat in einer Anordnung oberhalb des Kühlschiffs hält, von wo aus sie dann recht sicher in stabiler und gewünschter Zusammensetzung dann auf die Würze übersiedeln.
bitte um aufklärung: was heißt das konkret? so klingt es irgendwie nach jungfrauengeburt.
vor einem längeren urlaub sollte man den sauerteig (zumindest auch) durch trocknen sichern. kühl und trocken gelagert hält er sich so jahrelang und läßt sich trotzdem schneller wieder aufwecken, als ein neuer von grund auf angesetzt ist.
Die gewünschten Hefen sind ja ohnehin Teil der ganz normalen Population eines Haushalts. Sonst würde es ja überhaupt nicht funktionieren, einen Sauerteig „aus dem Nichts“ zu züchten. Dabei trägt man aber immer das Risiko auch unerwünschte Hefen mit zu vermehren. D.h. es kann passieren, dass der Sauerteig nicht gelingt, weil unerwünschte Hefen die Oberhand gewinnen.
Mein Eindruck ist, dass sich durch den lange gezüchteten Sauerteig insgesamt die Population der Hefen in der Umgebung des Standortes (die sitzen/fliegen ja überall rum, s.o.) so entwickelt, dass das Risiko einer unerwünschten Besiedelung sinkt/die gewünschte Besiedelung schneller und wahrscheinlicher geschieht.
Z.B. bei der Spontangärung von Lambic nimmt die Würze ja auch die Hefen aus der Umgebung auf, und würde somit an sich ein hohes Risiko der Fehlbesiedelung herrschen. Da man aber den gewünschten Hefen oberhalb des Kühlschiffs in einem geeigneten Substrat eine Heimat gegeben hat, schwirren dort eben Hefen in der gewünschten Kombination herum, die die unerwünschten Hefen ausreichend zurückdrängen, wodurch das Risiko der Fehlbesiedelung - trotz offizieller Bezeichnung „Spontangärung“ - minimiert wird. D.h. man setzt zwar nicht direkt Hefe der Würze zu, sondern überlässt die Besiedelung dem Milieu, sorgt aber dafür, dass das Milieu so ist, dass es zu einer passenden Besiedelung kommt. Man könnte auch sagen: „Man muss die Dinge nehmen, wie sie kommen. Aber man sollte dafür sorgen, dass die Dinge kommen, wie man sie braucht.“