Aah! Hier hat sich ja einiges getan. Wieso gibt’s denn hier keine E-Mail Benachrichtigung bei Antworten auf eine der eigenen Fragen?! -Naja.
Zunächst einmal ein großes Dankeschön für das umfangreiche Feedback. Besonders natürlich an Gregor Kühni für seine interessante These. Aber auch der von paran genannte Punkt ist sehr interessant.
Nachdem mich dieses Thema nun doch noch sehr viel mehr interessiert, als Anfangs angenommen, habe ich einfach einmal die Probe aufs Exempel gemacht:
Zunächst habe ich mir den frischesten Blumenkohlkopf und den dunkelgrünsten Bio-Brokkoli im Supermarkt geschnappt, den ich finden konnte. Beide von hervorragender Qualität. Beide wurden gewaschen und in kleine Röschen geschnitten. Danach in eine Frühstückstüte verpackt und sofort in der Tiefkühltruhe verstaut. Selbstverständlich in die hinterste Ecke. Außerdem schön verteilt und zwischen sich bereits seit längerem in der Truhe befindlichen Tiefkühlprodukten eingebettet, so dass der Gefrierpunkt schnellstmöglich unterschritten wird.
Nach einer Woche nun, habe ich mir separat etwas Tiefkühlgemüse und das „gefrorene Experiment“ zubereitet. Und siehe da: Beide Menüs waren hervorragend! Das selbsteingefrorene war etwas weniger schmackhaft, aber dennoch der Tiefkühlkost nicht allzu weit unterlegen. Auf jeden Fall sehr viel besser, als hätte man es in bereits warmem/frischen Zustand verarbeitet. -Auf egal welche Zubereitungsart.
An dieser Stelle könnte man natürlich den Einwand vorbringen, dass mein Versuch nicht aussagekräftig ist. In der Tat bin ich mir bewusst, dass eine Schockgefrierung natürlich etwas ganz anderes als das langsame Herabkühlen in einer Tiefkühltruhe ist. Des Weiteren erreichte das von mir konservierte Gemüse selbstverständlich niemals dieselben Minus-Temperaturen, welche die industrielle Tiefkühlkost bereits mindestens einmal erreicht hatte. Aber sollte Gregor Kühni’s Vermutung korrekt sein, und es am reißen der Zellwände durch die Eiskristalle liegt, dürfte dies eigentlich keinen großen Unterschied machen. Schließlich bezweifle ich stark, dass eine Pflanze in der Lage ist, sämtliches Wasser aus ihren Zellen zu entfernen, wenn sie merkt, dass Dieses bald gefrieren wird.
Dennoch glaube ich nicht, dass Gregor Recht hat. Denn wie auf Wikipedia zum Thema Schockfrosten zu lesen ist, bleiben hierbei die Zellwände und Membranen der Organellen erhalten. Dies sei darauf zurückzuführen, dass sich nur sehr kleine Eiskristalle während des Schockfrostens bilden würden.
An sich war die Idee nicht schlecht, und wäre in sich auch schlüssig gewesen: Wenn die Zellen des Gemüses auslaufen würden, wäre der gesamte Geschmack bereits beim ersten Kontakt mit der Zunge vorhanden, und müsste nicht erst „erbissen“ werden. Das Gemüse müsste nicht vollständig zerkaut werden, um sämtliche Inhaltsstoffe präsent zu haben. Wobei es zu diesem Zeitpunkt auch bereits mit viel Speichel verwässert wäre.
Aus diesem Grund bleibt meine Frage immer noch unbeantwortet.
Sollte jemand genaueres Wissen, wie dieser Geschmacksunterschied zustande kommt, wäre ich dankbar für jede Art von Information, oder auch Hinweise auf weitere Quellen.
Grüße,
Michael
