Hallo liebe Experten!
Ich habe mit meiner Frau großen Ärger bekommen, weil ich Schokolade in den Kühlschrank gelegt habe. Die Schokolade würde dort angeblich weißlich anlaufen. Davon habe ich noch nie etwas gehört. Warum soll man Schokolade nie in den Kühlschrank stecken? Danke für ihre Informationen.
Lagerung von Schokolade
Damit Schokolade möglichst lange haltbar ist und möglichst lange ihre Qualität behält, muss man bei der Lagerung einiges beachten:
1.Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss an einem trockenen Ort aufbewahrt werden und Temperaturschocks sind zu vermeiden (siehe auch bei Zuckerreif).
2.Schokolade ist geruchsempfindlich. Besonders weiße Schokoladen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an. Sie muss luftdicht aufbewahrt werden und es muss unbedingt eine geruchsneutrale Verpackung verwendet werden. Außerdem sollte man Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahren, wie zum Beispiel Käse, Fisch und Fleisch.
3.Schokolade ist oxidationsempfindlich. Sie darf nicht im Licht liegen und muss luftdicht verpackt sein (siehe auch bei Oxidation).
4.Schokolade ist empfindlich gegen Hitze und gegen Temperaturschwankungen. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12°C und 20°C liegen und sie sollte möglichst konstant sein, also nicht ständig um mehrere Grad schwanken (siehe auch Fettreif).
Hat man die Schokolade in einem gut schließenden Behälter und einem geeigneten Raum untergebracht, so hat sie eine sehr lange Haltbarkeit. Dunkle Schokolade ist so in der Regel mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Es sind schon „vergessene“ Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch „gut“ waren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt. Eine schnelle Verarbeitung ist also von Vorteil. Findet man noch Schokoladen, die 30 Jahre und älter sind, sollte man den Hersteller (falls es diesen noch gibt) fragen, ob er Interesse an der historischen Tafel hat. Einige Hersteller tauschen die alten Schokoladen gegen neue und es sollen auch schon sehr alte Schokoladentafeln zurückgekauft worden sein.
Typische Folgen fehlerhafter Lagerung
Fettreif (engl. Fatbloom)
Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade. Die Schokolade verliert ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung von Fetten, sowie durch Bewegung von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.
Zuckerreif (engl. sugar frosting)
Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen. Um Zuckerreif zu verhindern ist die Schokolade von Feuchtigkeit fernzuhalten und es sind Temperaturschocks zu vermeiden. Bringt man dennoch Schokolade aus einer kalten Umgebung in eine warme Umgebung, sollte man die Schokolade in der verschlossenen Verpackung lassen, bis sie sich akklimatisiert hat.
Oxidation
Kommt Schokolade mit Luft und Licht (auch Kunstlicht) in Berührung, kommt es zur so genannten Oxidation. Das heißt, dass in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf. Die Folge ist eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält hat diesen Schutz nicht und ist so besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden muss die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.
Jetzt wo Sie es sagen, das stimmt, dass die Schokolade dann weißlich wird. Aber soweit ich weiß macht das nichts, sie schmeckt auch noch gleich gut.
Ich würde sie nicht in den Kühlschrank legen, weil sie dann steinhart wird, und leichter bröckelt. Aber gerade an heißen Tagen, ist es vielleicht sogar besser sie im Kühlschrank zu lagern.
Das weiße Zeugs ist übrigens nichts anderes als kondensiertes Wasser vom Kühlschrank.
Habe ich auch noch nie gehört
deine frau kann sich gleich bei dir entschuldigen !!!
schokolade wird durch kühlung niemals weißlich anlaufen !das weißliche ist nur die kakaobutter die sich vom den anderen bestandteile der schokolade löst aber nicht wegen der kühlung sondern: die schokolade ist zu warm geworden ,wenn sie zu warm wird tritt die kakaobutter nach außen und wird dann im kühlschrank wieder fest und dann ist sie weißlich ,sie kann trotzdem noch verwendet werden
gruß an deine frau
sie kann mir glauben ich habe konditor gelernt
Es ist ratsam, ein Schokolade oder eine Praline nicht im Kühlschrank aufzubewahren. Ein Kühlschrank ist, wegen der Kondensation, sehr feucht, wodurch die Schokolade ihren Glanz verliert. Im Kühlschrank gibt es auch viele Gerüche (Früchte, Gemüse, Fleisch), die von der Schokolade aufgenommen werden und die ihren Geschmack beeinträchtigen.
Am besten bewahrt man Schokolade Licht und Feuchtigkeit geschützt auf. Ideal ist ein kühler Raum mit einer Temperatur von ca. 16 bis 18°C.
Viele Grüße
Ellen und Elmar
Hallo Gerd,
Schokolade ist eine Emulsion aus Fett, Zucker, Farb- und Armomastoffen usw.
So ähnlich wie viele andere Dinge (Handcreme, Salatsauce…). Emulsion bedeutet, dass an sich wenig mischbare Komponenten in einer augenscheinlich homogenen Mischung vorliegen. Damit eine Emulsion funktionier, benötigt man einen Emulgator. Solche Emulgatoren sind in ihrer Wirkung temperaturabhöngig.
Wenn Schokolade im Kühlschrank liegt, kann es (muss aber nicht) passieren, dass es der Emulgator nicht mehr schafft, die Mischung homogen zu halten und sie trennt sich ein wenig. Das Fett, also die Kakaobutter scheidet sich als weisslicher Belag auf der Oberfläche ab. Das sieht dann etwas unschön aus, ist aber an sich nicht schlimm. Die Schokolade kann weiterhin problemlos gegessen werden.
LG Wurzl
Hi,
anlaufen tut sie nur, wenn sie vorher zu warm gelagert wurde und sich die kakao-butter an der oberfläche abgelagert hat.
schokolade lagert man auch auf keinen fall im kühlschrank, da sich die kakao-aromen nicht entfalten können. immer bei zimmertemperatur oder etwas kühler (ca 16-18°C) lagern…
Ciao
Schokolade kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und wird nicht weiß. Die weißliche Oberfläche entsteht nur dann, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde, dann tritt die Kakaobutter aus, ist deshalb aber nicht ungenießbar!
hallo edel.gard,
es heisst häufig bei schokolade, dass bei auftreten von weissen flecken dies kein qualitätsmangel darstellt.
möglicherweise reagieren die zutaten einer schokolade verschieden auf temperaturschwankungen. ob bei zimmertemperatur dann wieder die weissen flecken verschwinden, weiß ich leider nicht. ich finde aber, dass z.b. im sommer pralinen im kühlschrank besser aufgehoben sind, sozusagen die frische sahne in ihnen frisch bleibt.
schokolade ist nicht so anfällig- vor allem nicht im winter. vom gefühl her würde ich sie momentan nicht in den kühlschrank tun, da dann die kakaobutter in der schokolade fester wird und die schokolade nicht mehr so gut schmeckt…
aber es kommt eben immer drauf an, was es für ein produkt ist, finde ich.
yogurette, kinderschokolade und happy hippo snack z.b. habe ich oft gerne in den kühlschrank getan.
leider kann ich hier nicht professioneller antworten.
gr, nina poethen
Moin,
also Schokolade wird weißlich, wenn sie angeschmolzen ist. Dann verliert sie ihren glanz. Das hat - so weit ich es sehe - nichts mit dem Kühlschrank zu tun.
Ich lege Tafeln dort rein, wenn es sonst zu warm ist für Schokolade. Vor dem Verzehr sollte sie aber Zimmertemepratur bekommen, sonst hat sie weniger Aroma.
Frohes Essen.
Hallo Edel.Gard,
hier kann man es nachlesen:
http://www.theobroma-cacao.de/wissen/rezepte-und-tec…
Guten Appetit,
antimuon
Schokolade wird bei der Herstellung genau temperiert. Der Fettanteil bildet beim Abkühlen der Schokoladenmasse unterschiedliche Kristalle, die bei verschiedenen Temperaturen wieder schmelzen. Die Sorte, die man haben möchte, schmilzt beim Essen auf der Zunge. Wenn man die Schokolade zu kalt lagert, können wieder unerwünschte Fettkristalle entstehen (der weiße Überzug) und den Geschmack beeinflussen.
Ich würde aber nicht sagen, dass Schokolade auf keinen Fall in den Kühlschrank darf. Klar soll sie nicht ins Eisfach, aber gerade in heißen Sommern ist der nicht zu kalt eingestellte Kühlschrank manchmal die einzige Alternative zum Anschmelzen der Schoki in warmen Zimmern, was sie auch verdirbt. Allgemein ist Zimmertemperatur aber wirklich zu bevorzugen.
Hallo,
es macht nichts aus, wenn man verpackte Schokolade in den Kühlschrank legt, sie darf nur keine Luftfeuchtigkeit abbekommen, denn die Feuchtigkeit löst den Zucker, der setzt sich ab, das nennt man Zuckerreif. Dies ist ein Qualitätsverlust.
Bei angeschmolzener, zu warmer Schoki setzt sich die Kakaobutter an die Oberfläche ab, im Kühlschrank wird die Kakaobutter wieder fest und wird weislich, das nennt man Fettreif. Sieht nicht so schön aus.
Hoffe, ich habe so geholfen.
Grüße
konbon
Hallo,
Schokolade ist ein vielfältiges Gemisch. Die wesentlichen Bestandteile sind verschiedene Fette, Wasser und Zucker.
Die Fette und das Wasser haben unterschiedliche Kristallisationstemperaturen. Bei der Herstellung der Schokolade wird diese aufwändig gerührt (bis zu 24h), damit die Fette und das Wasser gut vermischt sind und dadurch der besondere Geschmack und die Cremigkeit hergestellt werden kann.
Wenn man nun dieses Gemisch abkühlt, trennen sich die Fette voneinander und vom Wasser. Dadurch leidet der Geschmack.
Da der allerdings Geschmacksache ist, sind mir auch schon Leute begegnet, die trotzdem besonders im Sommer Schokolade unterkühlen. Selber Schuld!
Das Weißliche Anlaufen ist entweder Fettreif oder Zuckerkristalle (Geschmackstest machen). Der Fettreif bildet sich, wenn die Schokolade vorher mal geschmolzen war und dann wieder erstarrt, egal, ob auf dem Küchentisch oder im Kühlschrank.
MFG