Warum macht man das eigentlich und verarbeitet den Teig nicht direkt? Was passiert im inneren des Teiges?
Hi,
für sowas habe ich keine Zeit.
Wenns extra schnell gehen muss wandert der Teig zum gehen sogar in den Backofen!
(Tempo machen!)
Angeblich soll Pizzateig umso besser schmecken je weniger Hefe drinnen ist und je langsamer er geht, deshalb über Nacht in den Kühlschrank damit er nur kleine Poren macht.
Aber ich lieeebe eben diese riesen Blasen auf der Pizza und mache das deswegen nicht, der Hefegeschmack stört mich auch nicht.
Auch der italienische Papa einer Freundin macht den Pizzateig nicht am Vortag sondern am Vormittag, damit er Zeit zum gehen hat.
In der Pizzeria seines Bruders wird aus logistischen Gründen am Vortag der Teig zubereitet.
Grüße
miamei
Hallo,
ich bin keine Fachkraft des Bäckerhandwerks, dies vorweg.
Wir haben einen Pizzaofen und machen den Teig selbst. Ich habe nichts gegen die Bubbles und nichts gegen den Hefegeschmack, auch dies vorweg, im Gegenteil …
Mir fällt aber auf, dass frischer Teig seeehr zum Anbrennen neigt. Da ist der Belag kaum fertig, während der Boden schon schwarz wird.
Älterer Teig ist insoweit unproblematischer. Daher mache ich ihn mindestens morgens, wenn wir abends Pizza essen wollen. Das geht inwoweit soeben. Nach 5 Tagen wird er kaum noch dunkel, selbst wenn der Belag schon anbrennt.
Das ist jetzt reines Erfahrungswissen. Erklären kann ich das Phänomen leider nicht 
LG
sine
Hallo!
Der Teig sollte über einen längeren Zeitraum reifen. Gut Ding will Weile haben - ist das Motto auch beim Backen.
Es verhält sich ähnlich wie beim Brotbacken.Ein gutes Brot wird mit einem guten Brotteig gemacht, der Zeit hatte seinen eigenen Trieb zu entwickeln.
Früher, was aber ganz viele Jahre zurück liegt, wurden alle Brotteige am Vortag mit einem Sauerteig, welcher lange zuvor reifen musste, angesetzt.
Vor 30 Jahren schon hatten sich Pulver wie Dunkelsauer oder Hellsauer etabliert, die eine richtiges Handwerk nicht mehr nötig machten.
Ein Teig muss reifen, während der Reifung vermehren sich die Hefebakterien um ein Vielfaches. Das Mehl bekommt Zeit richtig auszuquellen und viele weitere Dinge passieren in dem Teig. Zum Guten!
Typischerweise erkennt man einen gereiften Teig an dem fertigen Endprodukt.
Z. B. auf der Brötchenkruste befinden sich viele kleine Bläschen.
Produkte aus gereiften Teigen schmecken besser und sind auch gesünder/bekömmlicher.
Kurz gereifte Teige beinhalten sehr viele Zusatzstoffe, unterschiedliche Triebmittel, Stabilisatoren, Flexibilatoren, etc., die „angeblich“ nach dem Backen verschwunden sind.
Es gibt große Unternehmen, die sich auf diese Zusatzstoffe, die nötig sind um Teige maschinentauglich zu machen, spezialisiert haben.
Ohne diese Zusatzstoffe gäbe es keine Backindustrie. Oder eine vollkommen andere
Es gibt industrielle Biobäcker, die kriegen das hin, obwohl sie auf diese Zusatzstoffe verzichten müssen.
Also, wenn Du ein gutes Pizzateig-Rezept hast, in dem Ruhezeit eine Zutat ist, dann nimm auf jeden Fall genau das.
Übrigens ist überproportionaler Hefegeschmack alles andere als ein Qualitätsmerkmal.
Ich weiß, manche mögen das gern, aber ein Croissant oder eine Schrippe/Semmel das/die nach Hefe schmeckt, möchte keiner essen.
Ach ja, und wer dicke fette Blasen im Teig mag, der MUSS den gereiften Teig verwenden. Diese großen Blasen erhält man natürlich auch, wenn man sehr viel Triebmittel -also Hefe- in den Teig packt.
Aber eigentlich kommen diese dicken Blasen durch Reifung im Teig zustande, der eben nicht zwischenzeitlich zusammen geschlagen (geknetet) wird, sondern nur zusammen gelegt (stretch and fold, wie der Franzose sagt).
Jeder kennt die dicken Blasen in einem leckeren Baguette.
Die kommen daher, dass der Teig lange Zeit reift und zwischendurch „gefaltet“ wird.
Ich hoffe, ich konnte ein wenig zur guten Pizza beitragen.
Aua!
Mahlzeit,
Ein Teig muss reifen, während der Reifung vermehren sich die
Hefebakterien um ein Vielfaches.
Deinem Beitrag kann ich weitestgehend zustimmen, aber hier habe ich ‚AUA‘ geschriehen.
Hefen sind Pilze und keine Bakterien!
Gandalf
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Hast recht, früher wurde immer von Hefebakterien gesprochen, das konnte ich mir noch nicht aberziehen