Hallo,
Nach dem Anschneiden werden Äpfel und kartoffeln braun. aber wieso?
ich habe schon herausgefunden, dass es an phenoloxidasen liegt. Sie oxidieren Phenole zu chinonen, aus denen durch polymeration das pigment melanin entsteht. Allerdings ist mir dieser vorgang nicht so ganz klar…
kann das vielleicht jemand erklären…?
Danke im Vorraus…! 
Liebe Grüße…
Hallo,
dieser vorgang nicht so ganz klar…
Welcher? Die Oxidation phenolischer Gruppen? Die Chinon-Polymerisation? Oder die Entstehung der dunklen Farbe der Melanine (die keine einheitliche Stoffgruppe sind; Melanin ist ein Sammelbegriff für die braun/schwarzen phenolischen Farbstoffe).
VG
Jochen
Erst das Anschneiden bringt die Phenoloxidase mit Luftsauerstoff zusammen. Intakte Zellen sind vor Sauerstoff geschützt. Die Phenoloxidase verknüft Phenole zu größeren Molekülen, je größer das Molekül (das ja aromatische Phenolringe enthält), desto mehr verschiebt sich das optische Absorptionsspektrum nach längeren Wellenlängen, also vom UV zu sichtbarem bis endlich zum undurchsichtigen braun/schwarzem Aussehen.
Am schönsten ist das bei einigen Pilzen zu sehen, die blau anlaufen.
Udo Becker
Dankeschön. Das hat mir wirklich schon sehr geholfen…!
(: