Habe versucht, ein Baguette aus Sauerteig ( 50 % Mehl im Roggensauerteig + 50 % Vollkornweizenmehl ) zu backen. Ansonsten Behandlung wie Baguettes
aus Weizenmehl, die immer sehr schön geraten.
Ergebnis war aber von der Form her kein Baguette, sondern ein eher breiter dicker Fladen. Schmeckt gut. Konsistenz stimmt auch. Es stimmt nur nicht die Höhe. Etwa 3 bis 4 cm.
Was mache ich falsch?
LG
Amokoma1
Hallo Rebekka,
ich glaube Sauerteig ist immer recht feucht, deshalb wird das Brot meistens in einer Form gebacken. Wegen der Feuchtigkeit zerfliesst der Teig. Es gibt auch längliche Brotkörbe zum backen, versuch es mal damit.
Gutes gelingen!
Gabi
Du hast natürlich irgendwie Recht. Ich bin nur leider ein westfälischer Dickkopp und habe nicht vor, mir neue Backformen anzuschaffen. In der Kastenform wird das Sauerteigbrot perfekt. Ich probiere halt aus, ob ich es nicht händisch in Baguetteform kriege.
Und der erste Versuch ist missglückt. Muss ich halt weiter probieren und aufessen, vielleicht weiß aber jemand hier, wie man ohne spezielle Backform ein gescheites Baguette mit Sauerteig hinkriegt…
LG
Rebekka
Hallo,
versuche es doch mal mit mehr Mehl, ergo weniger Feuchtigkeit.
Mir sind auch schon Brote zu Flatschen zerlaufen, mit mehr Mehl wird die Form besser.
Aber so fluffig wie ein Baguette wird Sauerteig verm. nicht.
Viel Erfolg,
Paran
Servus,
in diesem Fall macht es der Roggen, dass Vinschgauer Fladen so aussehen, wie sie halt sind, und Baguettes andersten.
Das Gerüst, dass das Brot beim Backen und danach „zusammenhält“, ist bei Weizen aus Eiweiß (dem bösen, bösen Gluten) und bei Roggen aus Stärke. Du erinnerst Dich an das klassische Roggenbrot, das bis ca. 1990 auch im Westen eine typische Konsistenz hatte, die man vielleicht „sämig“ oder „klebrig“ nennen könnte. Erst nach dem Reichsanschluss der DDR ist das dann mit geeigneten Backhilfsmitteln abgeschafft worden, weil es eben an das meistens recht roggenlastige Brot in der DDR erinnerte und alles, was dort gewesen war, von Grund auf schlecht und böse zu sein hatte. Jedenfalls ist diese „Roggen-Konsistenz“ dem Umstand zu verdanken, dass Roggen eben ein anderes Gerüst macht als Weizen.
Und jetzt kommt noch dazu, dass Roggen ein Enzym enthält (Alpha-Amylase), das das Stärkegerüst gleich wieder abbaut, sobald es steht. Die Aktivität dieses Enzyms wird im sauren Milljöh gebremst, daher ist Roggenbrot ohne Sauerteig nur mit „moderner“ Bäckereitechnik (Zugabe von Zitronensäure) hinzukriegen. Klassisch geht das eher mit Weizenanteil und/oder ausführlichem Säuern des Sauerteigs, bis dieser deutlich säuerlich riecht (mindestens 12 Stunden).
Moral: Sei dem Roggen nicht böse, dass er ist wie er ist. Ein Vinschgauer ist bloß dann enttäuschend, wenn man sich dabei vorstellt, dass er eigentlich eine Baguette hätte werden sollen. Ungefähr so, wie ein Mädchen nur unter Intelligenz, Sportlichkeit usw. leidet, wenn man ihm ständig deutlich macht, dass sie ein Bub hätte werden sollen, aber ohne diesen Vergleich prima damit zurechtkommt.
Eine Möglichkeit, mit hohem Roggenaneil auszukommen, ist übrigens die Verwendung eines Brüh- oder Kochstücks von Dinkel - Dinkel ist recht kleberreich, aber er braucht die Behandlung als Brüh- oder Kochstück, damit er sein Talent überhaupt entwickeln kann und im Ergebnis nicht bröselig wirkt. Bei Bio-Bäckereien ist die Kombination Roggen-Dinkel recht verbreitet, weil Dinkel dem Roggen mit Klebereiweiß aushelfen kann.
Schöne Grüße
MM
Oh weh!
Und das, obwohl ich erst kürzlich laut fanfart habe, dass sowas den Süddeutschen nicht passieren kann…
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Hi,
Das war die Autokorrektur.
Die Franzi
Ja - gemeinerweise ist das das, das da zwei Mal steht, auch noch richtig. Es hat bloß beim flüchtigen Drüberlesen (und dabei Überspringen des „dass“ davor) so verboten ausgesehen…
Wie lässt sich denn theoretisch ermitteln, wie oft das Wort „das“ hintereinander (mit oder ohne Satzzeichen dazwischen) vorkommen kann, ohne dass das unlogisch oder falsch wird? Vier könnte ich mir noch vorstellen: „das ‚das‘, das das Missverständnis verursacht hat“, aber dann wird es glaub ich schon eng. Ist das bereits das Ende der Fahnenstange?
Schöne Grüße
MM
Das das, das das das in diesem Hauptsatz näher bestimmt, wird groß geschrieben.
Nach einem Komma bezieht sich das in einem relativsatz auf eine nominalphrase. Wenn die ein substantiviertes das mit artikel enthält, haben wir drei das. Und weil der relativsatz sich auf die nominalphrase bezieht, muss man sie auch dort als subjekt wiederholen, direkt nach dem relativpronomen. Da würde man normalerweise mit in diesem fall zb „es“ ersetzen. Außer man will möglichst viele das hintereinander haben.
Die Franzi
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Danke. Hast Recht, hat auch durch die Gewürze und nicht nur durch die FladenForm geschmeckt wie Vinschgauer. Was ja nicht schlecht ist, nur eben nicht gerade ein Baguette.
Versuche das jetzt mal mit dem Dinkelkochstück. Mein kleines Dilemma ist, dass ich „reinrassig“ zwar Roggenmischbrot mit Sauerteig oder klassisches Weißbrot (beides am Besten in der Kastenform), Baguette aus Weizenmehl oder Brioche gut hinkriege.
Nun auch noch Vinschgauer - aber unbeabsichtigt.
Sobald ich versuche, ein bewährtes „Standardrezept“ ein bisschen zu variieren, kommt zwar was lecker Schmeckendes raus, aber nicht das, was ich so im Kopf hatte.
Deine Tipps sind aber sehr gut, um meine Lust zum Ausprobieren in etwas gelenktere Bahnen auszurichten.
Heute war ein Baguette fertig, in das ich etwa 3 EL grobes selbst geschreddertes Paniermehl eingeknetet hatte: wenn man ein bisschen knusprig als Überraschung im Fluffigen mag, ist das prima.
LG
Amokoma1
Hallo Rebecca.
zum Trost sei Dir vom Mannheimer Samstagsmarkt berichtet, wo ein Bäcker genau so, wie ich sie in einem früheren Leben in Oberschwaben genossen habe, Seelen feilbietet. Als er mich fragte, was ich denn gerne hätte, sagte ich ihm: „Ha no, dia Sääle lachet mi so aa!“, worauf er fragte „Wo kommsch etz Du här?“ und ich ihm sagte „Ha, vo Schussariad halt“ und er meinte „Ha siagsch, ond i hau z’Ravetschpurg glearnat!“
Und dieser Mann, der Seelen machen kann wie sonst kaum einer in dieser Gegend hier (außer vielleicht dem Zorn, aber der hat es wieder aufgegeben), hat mir, als ich ihn gefragt habe, ob er denn nicht auch Knauzenwecken macht (von Ravensburg sind es grad einmal gut vierzig Kilometer bis Biberach, der Mutter aller Knauzen), grad heraus gesagt: „I hau’s scho vielmol probiert, aber 's ischd nix Gscheid’s rauskomma drbei - ond noch haan-e-s halt bleiba long.“
Wobei man sagen muss, dass sowohl bei Seelen als auch bei Knauzenwecken der angemessene Einsatz von Dinkel aka "‚Veasa‘ die Kunst ausmacht. D.h. jemand, der so klasse Seelen macht, kann eigentlich nicht so weit weg vom Idealknauzen vom Bäcker Grün zu Biberach sein. D.h. „nix Gscheid’s“ heißt hier bloß „nur in der Nähe des Ideals, aber nicht punktgenau drauf“.
Kurz: An so hohem Ideal gemessen, ist es ganz sicher kein Makel, wenn etwas nicht ganz so präzise dem vorher Vorgestellten entspricht.
Bonus track: Du kannst Dir sicher vorstellen, wie der wundervolle Deutsch - Latein - Geschichte - Mathe - Kunstlehrer Robert Dietle in Biberach, wo die Seelen zum angestammten Schatz der diesseitigen Genüsse zählen, mit Schülern die Iphigenie inszeniert hat: Mit dem Monolog „Das Land der Griechen mit der Seele suchend“ stand Iphigenie natürlich mit einer schönen, langen Seele von Eisinger-Bäck in der Hand vor einer Wandkarte und deutete darauf herum, bis sie Griechenland hatte …
In diesem Sinne
MM
Habe eingesehen, dass ich da wieder eine annähernd nicht umsetzbare Idee im Kopf hatte. Ich probiere aber weiter, schreibe neuerdings aber jeden Schritt auf. Ergebnis heute war ein Sauerteigbrot, das ohne Backform ca. 6 cm hoch war, also in Scheiben zu schneiden. Danke für die Mithilfe.
LG
Amokoma1