Ich habe einen Zitronenkuchen aus Rührteig gebacken. Offenbar hat jedoch der zugesetzte frische Zitronensaft mit dem Backpulver reagiert, so dass aus der fluffigen Masse beim Backen ein kleiner, nasser Klumpen geworden ist. Wo ist das CO2 geblieben, das den Kuchen luftig macht? Kann ich etwas anderes zusetzen (z.B. Stärke?), damit es funktioniert? Würde mich ggf. auch über eine chemische Begründung freuen…
Danke schonmal…
Hallo,
klar ist, dass, wenn man Backpulver mit Zitronensaft mischt, sofort das CO2 frei wird. Normalerweise entwickelt es sich langsam aus dem Hydrogencarbonat-Weinsäure-Gemisch des Backpulvers.
Anbei ein Rezept, bei dem der Zitonensaft erst später zugegeben wird:
http://www.chaosbox.de/rezepte/suessebackwaren/zitro…
Viel Erfolg!
Helmuth
Hallo Michael,
du hast vollkommen Recht, der Zitronensaft reagiert mit dem Backpulver. Letzteres ist nämlich (meistens) Natriumhydrogencarbonat, welches mit H±Ionen unter anderem zu CO2 reagiert:
\text{NaHCO}_3 + \text{H}^+ \rightleftarrows \text{Na}^+ + \text{H}_2\text{O} + \text{CO}_2
Diese Reaktion läuft natürlich um so heftiger ab, je mehr H±Ionen vorhanden sind. Wenn du also (Zitronen-) Säure dazugibst, geht das ganze ziemlich schnell, und das CO2 gast aus, bevor der Teig in den Ofen kommt.
Mir fallen da zwei Möglichkeiten zur Abhilfe ein:
Viel Spaß beim Backen,
malte
Backpulver ist üblicherweise Natriumhydrogencarbonat, das bei Erhitzen (Backen) in CO2 und H2O (gasförmig, = Treibmittel) und Natriumcarbonat zerfällt (siehe zB Wikipedia unter Natriumhydrogencarbonat).
Citronensäure als relativ starke organische Säure setzte schon in der Kälte NaHCO3 zu Natriumcitrat und CO2 und H2O um. Beim Backen kann dann also kein weiteres Gas mehr entstehen.
Meine Lösungsvorschläge (bin aber kein Koch!):
Viel Spaß beim Backen!
HuHu,
Backpulver = Natriumhydrogencarbonat = NaHCO3
Mit (Zitronen)Säure reagiert es zu Natriumcarbonat
und Kohlendioxid. Das Natriumcarbonat reagiert dann nochmals mit der (Zitronen)Säure zur Natriumcitrat und nochmals CO2. Damiot ist schon VOR dem Backen all das Co2 geflöten, welches den Kuchen locker und fluffig werden lässt.
Normalerweise zersetzt sich das Backpulver durch die Hitze beim Backen zu Natriumcarbonat und CO2.
Da hilft nur Zitronenaroma oder ne geriebene Zitronenschale.
Oder Du machst ein Experiment: Nimm den Zitronensaft, und gib Backpulver dazu. Langsam, und nicht zu viel auf einmal. Wenn es nicht mehr blubbert/kein Gas mehr entweicht ist die Säure neutralisiert. Der Saft schmeckt nach Zitrone, aber natürlich wg. der fehlenden Säure total „stumpf“. Egal - das Aroma ist da.
Dann die „Brühe“ zusammen mit der regulären Menge an Backpulver verbacken.
Mahlzeit !
Grüßle
timo
Offenbar hat jedoch der zugesetzte frische
Zitronensaft mit dem Backpulver reagiert :Wo ist das CO2 geblieben, das den Kuchen luftig macht?
Die Zitronensäure hat reagiert unter Freisetzung von CO2 und Wasser und dem Natriumsalz der Zitronensäure.
Das CO2 war im Teig gelöst. Hat sich wohl beim Erhitzen verflüchtigt und die Bläschenstruktur im Teig hat sich wieder geschlossen zum kompakten Klumpen. Backpulver zersetzt sich erst ab 200 Grad, dann treiben die Bläschen von CO2 den schon fast festen Teig auf und die Bläschen können nicht mehr zusammen fallen.
So stelle ich mir das vor.
Ich würde statt Zitronensaft Zitronenschale in den Teig hinein reiben, oder in Quark reiben und diesen unter den Teig heben.
Stärke ? Der Teig besteht ja fast nur aus (Weizenmehl-)Stärke.
Udo Becker
Hallo,
Backpulver ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), auch als Haushaltsnatron bekannt. Beim Backen spaltet das NaHCO3 in der Hitze CO2 ab, das den Kuchen aufgehen lässt. Aber NaHCO3 reagiert auch mit Zitronensäure unter Entsehung von CO2. Bei genügend Zitronensäure ist dann das Backpulver schon vor dem Backvorgang verbraucht (chemisch umgesetzt). Ggf. mehr Backpulver verwenden.
MfG
Günter
Backpulver ist das Salz einer schachen Säure( Kohlensäure) und einer starken Base.
Gibst Du Zitronensäure dazu und Wasser, findet eine Protolyse statt und die vergleichsweise stärkere Zironensäure
treibt die Kohlensäure aus ihrem Salz.
Da diese unbeständig ist zerfällt sie sofort in CO2und Wasser.
Das der Kuchen nichts wird liegt also nicht an der Zitronensäure.
Gib einfach mal Backpulver und Zitronensäure zusammen und dann etwas Wasser dazu, du wirst heftige CO2 Gasbildung beobachten.
Mit etwas Temperatur wie beim Backen sogar noch etwas schneller und heftiger.
Hallo Michael,
das CO2 gast sofort aus, wenn Säure und Backpulver in Kontakt kommen. So kann es den Teig nicht mehr aufblähen.
Gruß, Heiko
Hi,
das Problem liegt in der Natur der Sache. Kohlenstoffdioxid wurde - wie du richtig gesgat hast - durch Reaktion mit der Zitronensäure anstatt unter Reaktion mit Wasser und „Wärme“. Da der Vorgang mit Wärme während des backens unter Wasserverbrauch passiert, geschieht jener mit Zitronensäure bereits während des Umrührens. Somit wird der Kuchen nicht gleichzeitig mit der CO2-Freisetzung hart. Ich würde daher die Idee mit der Zitronensäure verwerfen und zu Aroma greifen.
Liebe Grüße
Stephan
Das Backpulver reagiert mit der Zitronensäure sofort unter Produktion von CO2. Zum Backen ist es aber notwendig, dass das CO2 langsam beim erhitzen freigesetzt wird. Daher war dein Teig nicht aufgegangen.
ich kenne mich da nicht so aus, hast du den zitronensaft vor oder nach dem rühren des teiges dazugetan?
Hallo Michael,
sorry, dass ich erst jetzt antworte, ich habe vor über einem Monat direkt auf die von werweisswas erhaltene Mailanfrage geantwortet, vermutlich ging das nicht, weil hier nach Login auf der wer-weiss-was.de page steht, dass ich auf dieses Thema nicht geantwortet habe.
Hier noch die ursprüngliche Antwort:
-------------------Hallo,
Ich bin zwar kein Experte auf dem Gebiet vom Backen, das wäre eine mögliche Variante:
Da CO2 in wässriger Lösungdie schwache Sâure H2CO3 bildet, verschwindet CO2 sozusagen in Form
von CO3"2-, wenn Base hinzukommt.
co2+h20–>h2co3
h2co3 + 2 OH- --> CO3"2- + 2H2O
Vielleicht ein wenig ansäuern mit Zitronensäure, dann liegt das Gleichgewicht CO3"2- + 2 H+ --> h20 + CO2 eher mehr auf der rechten seite.
Würde mich freuen zu erfahren, ob die Verwendung etwas Zitronensäure einen luftigeren Kuchen bringt.
Hoffentlich hilft dir diese Antwort etwas weiter?
Liebe Grüsse
Daniel
hallo, entwas spät aber doch:
vermutlich liegt es nicht an einer reaktion von zitronensäure mit backpulver sondern du hast ws etwas beim backen falsch gemacht. es sei denn du bist ein „erfahrener“ konditor, dann nehme ich das zurück.
möglicher weise war der teig einfach zu nass(zu viel saft) oder du hast das rohr zu früh geöffnet( faustregel: nicht in den ersten 20 min öffnen)
viel erfolg
Dann nimms lieber zurück, mein Papa ist Konditor… 
Nein, Quatsch, ich danke allen für die Tipps.
Es kristallisiert sich heraus, dass das NaHCO³ (Hauptbestandteil des Backpulvers) als Base und der Zitronensaft als Säure vorzeitig miteinander reagieren und so das CO²-Geblubber einsetzt, bevor der gebackene Teig die Bläschen einschließen kann.
Zitronenkuchenexperten schwören daher wohl doch zu recht darauf, den fertigen Kuchen mit Zitronensaft bzw. Tortenguss mit Zitronensaft zu bestreichen.
Seit dem Vorfall sind wir ohnehin dem Marmorkuchen mit Nougat und Mascarpone verfallen (chefkoch.de läßt grüßen…)!