Es heißt ja, dass man Bohnen (z.B. weiße) vor dem Kochen am besten erstmal im Wasser einweicht bzw. sauber machen soll, die schlechten Bohnen schwimmen dann oben.
Meine Frage: was genau ist an diesen Bohnen, die oben schwimmen eigentlich schlecht?
Sind gegoren und dadurch größer an Volumen. Bei gleichem Gewicht.
Wie bei einer Wasserleiche.
Man ertrinkt und sackt auf den Grund. Nach ca drei Tagen ist ihr Volumen so groß aufgedunsen, dass sie leichter ist als das Wasser. (Spez. Gewicht). Und sie steigt an die Oberfläche.
Deswegen ist es ja auch so wichtig, nicht beim Beton zu geizen!
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Goddag Nils,
keine Sorge - bei Bohnen, die bei einer Feuchtigkeit von etwa zehn Prozent gedroschen und dann noch gänzlich getrocknet werden, gibt es keine Gärung beim Lagern.
Das Aufschwimmen ist viel einfacher zu erklären: Bohnenkerne, die vom Bohnenkäfer (bzw. dessen Larven) befallen sind oder waren, sind von Gängen durchzogen, deren Durchmesser so klein ist, dass das Waschwasser nicht eindringen und die darin befindliche Luft verdrängen kann. Daher sind sie leichter als nicht angefressene Bohnenkerne und auch leichter als Wasser und schwimmen auf.
Heute, wo solche Vorratsschädlinge ziemlich belanglos geworden sind und nur noch bei „Bio“-Ware (wenn auch sehr selten) vorkommen, braucht man sich den Deu mit dem Abfischen aufschwimmender Bohnenkerne nicht mehr anzutun. „Schlecht“ waren die ja übrigens früher auch nicht, haben bloß der ganzen Veranstaltung eine nicht von jedem geliebte etwas musige Konsistenz gegeben.
Das hier:
darf ich allerdings korrigieren: Das Einweichen von trockenen Hülsenfrüchten vor dem Kochen in möglichst weichem Wasser ist eine Sache, das Waschen eine ganz andere. Vermische die beiden Dinge nicht - das „bzw.“ hat an dieser Stelle nichts verloren.
Schöne Grüße
MM
Das Aufschwimmen ist viel einfacher zu erklären: Bohnenkerne, die vom
Bohnenkäfer (bzw. dessen Larven) befallen sind oder waren, sind von
Gängen durchzogen, deren Durchmesser so klein ist, dass das Waschwasser
nicht eindringen und die darin befindliche Luft verdrängen kann.
Nanu, wie das? Bohnen, die nicht vom Käfer befallen waren, sind ja nicht beschädigt, also kann somit nirgends Wasser eindringen, oder passiert da dann das Gegenteil?
Ich muss mich berichtigen, solche angefressenen Bohnen haben dann bei gleichem Volumen weniger Masse und schwimmen dann auf.
Hallo Martin
es hat ja immer beim Einweichen von Bohnen, Linsen. Kichererbsen oder Wildreis so einiges, was oben aufschwimmt - ich hab mich bisher nie darum geschert - ich habe nie gehört, das man schwimmende Bohnen wie geschlossene Muscheln entsorgen muss (und bin auch eher unempfindlich, was irgendwelche Mitesser in den Körnern betrifft - solange meine Gäste nicht von einer Mehlmottenraupe aus dem Risotto angrinst werden, ist mir das ziemlich egal). Aber ich kann mir fast nicht vorstellen, dass alle schwimmenden Körner von Insektenfrass befallen sein sollen.
Aber da ich mich diese Woche wieder bei Wildreis gewundert habe, dass da ca 5% der Körner schwimmen: Warum gibt es diese hartnäckigen Schwimmer - ich habe nie eine Lösung gefunden. Kennst du noch einen anderen Grund, als Insektenfrass - an die erwähnten gegorenen Körner mag ich bei trockenen Produkten nämlich nicht so recht glauben.
Ansonsten sind es vielleicht schlicht und einfach Individualitäten einzelner Pflanzen - die aus welchen Gründen auch immer (genetisch oder zuwenig Phosphor, zu viel Stickstoff oder was auch immer - zu früh oder zu spät geerntet) - luftigere Körner bilden.
Gruss Sama
Salü Sama,
es gibt generell das Phänomen, dass - wie Du beschreibst - die zu kurz gekommenen Früchte und Samen eine niedrigere Dichte haben als die richtig ausgereiften und von der Pflanze gut versorgten.
Bei Deinem „Erfahrungswissen“ (sit venia verbo!) im Handel kennst Du das ja im Extrem von den Orangen, denen man äußerlich keinen Unterschied ansieht, aber wenn man fünf Stück davon auf die Waage legt, sieht man sofort, ob es sich um halbwegs ausgereifte Früchte handelt oder um strohigen Pofel aus dem „Reifehaus“.
Bei allen Getreidearten ist das „Tausendkorngewicht“ (das eine Art Kombination aus Größe und Dichte der Körner bedeutet) ein Kriterium für die Bewertung von Saatgut: Den krüppligen Körnchen, die mehr aus Spelzen als aus Korn bestehen, fehlt nicht nur die Stärke, sondern sie sind auch in Protein und was man sonst noch von ihnen haben will mangelhaft versorgt, unreif halt.
Aber richtig konkret weiß ichs auch nicht.
Schöne Grüße
MM
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Hallo Martin
Tausendkorngewicht kannte ich bislang gar nicht (unreifes oder nasse Körner ist klar - aber das es da auch eine Messgrösse gibt war mir nicht bewusst) - das ist ein gutes Stichwort um dem weiter nachzugehen.
Vielen Dank und schönen Abend
Sama
Salü Sama,
eben grad habe ich das bei einer Cantaloupe-Melone gesehen, deren Ausreifung ich übersehen hatte (d.h. mit der ich nicht so früh gerechnet hatte) und die vor ein paar Tagen unerwartet vom Stiel abgefallen ist, von Schnecken angefressen wurde und dann die Grätsche gemacht hatte: Von den Samenkernen, die bei einer so überreifen Melone viel leichter als sonst vom Fruchtfleisch zu trennen sind, schwimmen auch noch in diesem Zustand einige beim Schütteln mit Wasser auf: Kleine, leichte, zu kurz gekommene, die wenn sie überhaupt keimen sollten, sicherlich keine vitalen Pflanzen machen werden.
Schöne Grüße
MM