Ich habe natürlich zuerst den Wikipedia Artikel dazu gelesen und die Herstellung ist mir klar. Trotzdem finde ich dass Laugengebäck komplett anders schmeckt als anderes Gebäck.
Dabei hat die Lauge doch nur einen Einfluss auf die Kruste, also die oberste Schicht. Woher kommt dann dieser ganz andere Geschmack?
lg vik
Servus,
Brezgenteig ist fester, trockener als Brotteig und sollte nur wenig aufgegangen sein (kurze, kühle Führung); man kann einen „Nullteig“ (= ohne Hefe oder Sauerteig) über Nacht feucht liegen lassen: Das verbessert das Stärkegerüst trotz der kurzen Gehzeit.
Die Konsistenz wird auch davon beeinflusst, dass die Brezgen nach dem Formen und vor dem Tauchen liegen sollen, bis sie eine „Haut“ (= abgetrocknete Oberfläche) gebildet haben. Dadurch trocknen sie im Inneren beim Backen weniger aus als zumindest die modernen Wecken.
Und einen ganzen Teil macht tatsächlich die Wahrnehmung im Kontrast zu der Laugenkruste aus. Das kannst Du im Selbstversuch feststellen, wenn Du einmal nach Fasnet in die Gegend von Biberach / Riss kommst, wo zur Fastenzeit Fastenbrezgen ohne Lauge gebacken werden, die kurioserweise auch in ihrem Inneren völlig anders schmecken, obwohl sie bloß an der Oberfläche anders sind als die anderen.
Schöne Grüße
MM
Wenn ich in der Gegend bin, werde ich es mal ausprobieren!
Wie du schon sagst, ich finde es auch sehr kurios, dass sich wegen etwas oberflächlichem, der Geschmack derartig ändert.