Was mache ich falsch?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebe Kochgemeinde,

mir passiert immer das Gleiche, wenn ich die Soße zu Fleischgerichten andicken möchte und den Soßenbinder reinschütte, schmeckt am Ende alles anders und vor allen schmeckt es fad nach dem Soßenbinder.
Und wenn ich alles mit Mehl andicke, passiert gar nichts, soll heißen, die Soße wird nicht dick.

Wie macht Ihr das, wie bekommt ihr die Soße schön sämig, ohne das alles nach diesen dämlichen Soßenbinder schmeckt? Da muss es doch irgendein Trick geben oder meine Kochkünste lassen mit zunehmenden Alter nach.

LG Tine

#2

Hallo Tine,

Wie macht Ihr das, wie bekommt ihr die Soße schön sämig, ohne
das alles nach diesen dämlichen Soßenbinder schmeckt? Da muss
es doch irgendein Trick geben oder meine Kochkünste lassen mit
zunehmenden Alter nach.

Du kannst Soßen auch mit kalter Butter montieren :

Montieren (binden):
Unter kräftigem schlagen kalte Butter langsam in eine nicht kochende Sauce geben.

oder aber etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und dann in die noch kochende Soße langsam einrühren, Speisestärke ist geschmacksneutral und man benötigt davon nicht viel.

Soßenbinder nehme ich nie mehr, seitdem ich damit ähnl. Erfahrungen wie Du gemacht habe.

Sonntags-Gruß,
Kieckie

#3

Hallo Tine,

Mehl braucht Zeit zum dicken, besser gehts mit Mondamin.
Mit Wasser vedünntes Mehl bleibt wässriges Mehl, eine sämige Emulsion entsteht erst, wenn Fett dazukommt! (Mehlschwitze!)
Ciao, Manfred

#4

Hallo,
ich dicke Soßen eigentlich öfter mal mit Mehl ein: ich verrühre etwas Mehl in kaltem Wasser und gebe es dann in die kochende Flüssigkeit. Wichtig ist, dass kalt auf kochend „passieren“ muss, sonst dickt die Flüssigkeit nicht ein. Also entweder war deine Flüssigkeit nicht heiß genug oder du hast vielleicht zu wenig Mehlwasser benutzt?

Ansonsten nutze ich oft zum Andicken z.B. Tomatenmark (wo es passt): nach dem Anbraten von Gemüse oder Fleisch gebe ich Tomatenmark in die Pfanne/ den Topf und lasse es auch ein wenig anbraten. Danach dann Flüssigkeit darauf… rühren… = angedickt.
Oder halt die Methode mit der kalten Butter…

Soßenbinder nutze ich nie… und mit ein bisschen Übung hat man auch schnell raus, wieviel Mehl/Wasser man braucht, damit die Soße die gewünschte Konsistenz hat.

Gruß
Shannon

#5

Hallo Kieckie,

danke für dein Tipp, habe aber jetzt noch mal gleich eine Frage, bei Spargelsuppe oder Hühnerfrikassee nehme ich ja den vorhandenen Sud und mache damit eine Soße, alsu eine Mehlschwitze und statt Wasser nehme ich den Sud oder Saft, Brühe etc. Geht das jetzt auch z.B. bei Kaßler oder bei Rouladen, welche es gleich geben soll?

Dir auch noch einen schönen Restsonntag, auch wenn es regnet

LG Tine

#6

Hallo Shannon,

danke dir, kannst du mir in etwa sagen, wieviel EL Mehr ich für eine
Tasse Wasser nehmen muss?

LG Tine

#7

Hi,

Geht das jetzt auch z.B. bei Kaßler oder bei
Rouladen, welche es gleich geben soll?

also in dem Fall nehme ich die fertigen Rouladen aus der Flüssigkeit, decke die R. mit Alufolie ab, püriere dann alles (dann kan man, wenn man mag, noch einen Schuss Sahne hineingeben), andicken ist danach eigentlich nicht mehr nötig, wenn die Soße bereits dann die gewünschte Konsistenz hat, sonst einfach mit Butter montieren oder mit Speisestärke (in k. Wasser glatt gerührt) einrühren, dann die Rouldaden wieder in die heiße Soße geben.

Bei Kassler und auch anderen Braten verfahre ich auch so, also in dem Fall ohne Mehlschwitze.

Zu den gut gewürzten und scharf angebratenen Rouladen z.B. gebe ich zunächst Zwiebelstücke, Möhrenstücke und etwas Selleries hinzu,wer mag, kann auch bisschen fetten Speck mit reingeben, lösche alles dann mit ordentlich Rotwein und etwas Wasser ab, gebe dann noch ein Lorbeerblatt zu, die Rouladen dann ausreichend bei kl. Stufe schmoren, man bekommt dann eine geschmacklich sehr gute Soße (Lorbeerblatt aber vor dem pürieren aus der Flüssigkeit nehmen!!!)

Gulasch dicke ich übrigens, wenn nötig, mit Speisestärke an, sonst nix.

Guten Appetit!
Kieckie

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#8

hallo,
eine ganze tasse wasser reicht für einen großen topf soße! ich nehme ca 1 TL Mehl auf 1/4 Tasse Wasser, damit die soße nicht so sehr verwässert wird. man kann auch brühe, wein, milch oä nehmen, was halt passt und hauptsache kalt. und beim reinschütten gleich gut rühren.
viel erfolg!
ally

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#9

Hallo,
ich nehme nie eine ganze Tasse Wasser, weil mir das zuuu flüssig ist. Nur ist es schwer, hier eine Menge zu sagen, weil ich das immer pi-mal-Daumen mache.
Ich denke, ich nehme auch meist 1/4 - 1/2 Tasse Wasser (oder genau wie du sagst, andere Flüssigkeit, Hauptsache kalt) und dann ca. 1-2 TL Mehl. Wenn ich meine, es ist zu dünn… rühre ich nochmal ein wenig an, und wenn es zu dick ist, schütte ich noch Flüssigkeit hinterher. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür.

Wenn ich meine, es sei zu dünn, lasse ich es erst noch einen Moment kochen. Manchmal braucht es eine Zeit, bis die FLüssigkeit andickt.

Happy koching! :smile:
wünscht
Shannon

#10

Hallo,
ja genau, so mache ich es auch.

Für mich ist der Unterschied, ob ich z.B. bei der Spargelsuppe viel Flüssigkeit habe, die direkt auch angedickt werden soll oder ob ich z.B. einen Braten mache, bei dem ich die Soße zum Schluß mache und damit den Bratensaft und das Gemüse nutzen will.
Sonst müsste ich die Mehlschwitze in einem extra Topf machen… dann die Flüssigkeit aus dem Bräter dazu… ist mir persönlich zu umständlich und man bekommt evtl den Bratensatz gar nicht mit.

Wobei ich da direkt auch eine Frage habe:
Ich habe von meiner Mutter gelernt (weiß aber gar nicht, ob das stimmt… ): immer kalt in heiß (also z.B. das Mehlwasser in die kochende Flüssigkeit…). Deshalb mache ich das bei z.B. Spargelsuppe auch so, dass ich das kalte Spargelwasser nehme und in die Mehlschwitze rühre. Ist das eigentlich richtig? Oder würde das auch mit heißem Spargelwasser funktionieren? Denn wenn es richtig ist, würde das ja auch dagegen sprechen, dass man den heißen Bratensaft in die Mehlschwitze rührt.
I-wie hab ich das noch nie ausprobiert…

Danke schon mal für Info,
Gruß
Shannon

#11

Hallo Shannon,

immer kalt in heiß (also z.B. das Mehlwasser
in die kochende Flüssigkeit…). Deshalb mache ich das bei
z.B. Spargelsuppe auch so, dass ich das kalte Spargelwasser
nehme und in die Mehlschwitze rühre. Ist das eigentlich
richtig?

ich mache es genau umgekehrt - rühre das warmes Kochwasser in die Mehlschwitze ein (habe es so in der Hauswirtschaftsschule gelernt) dann verbindet es sich besser. Aber wenn Du kalte Flüssigkeit einrührst und damit bis jetzt noch nie Probleme hattest, ist es doch eigentlich auch okay, einfach mal ausprobieren.

Immer darauf achten, das die Herdplatte nicht zu heiß ist, und wenn man die ganze Flüssigkeit in die Mehlschwitze gerührt hat und die Soße die gewünschte Konsistenz hat, immer noch ca. 10-15 Min. auf ganz kl. Stufe köcheln lassen, damit der mehlige Geschmack ‚herausgekocht‘ wird, ab und zu dabei umrühren, damit nichts am Topf ansetzt.

I-wie hab ich das noch nie ausprobiert…

learning by doing…

Wie schon gesagt, am liebsten nehme ich zum reinen andicken wirklich Speisestärke, davon benötigt man nicht viel, es klumpt nicht und ist absolut geschmacksneutral.

Sonst bei Senfsoße &. Co. eben die klassische Mehlschwitze.

Viele Grüße,
Kieckie

#12

P.S.

ich mache es genau umgekehrt - rühre das warmes Kochwasser in
die Mehlschwitze ein (habe es so in der Hauswirtschaftsschule
gelernt) dann verbindet es sich besser. Aber wenn Du kalte
Flüssigkeit einrührst und damit bis jetzt noch nie Probleme
hattest, ist es doch eigentlich auch okay, einfach mal
ausprobieren.

warme und kalte Flüssigkeit kurz nacheinander geht auch,wenn die Kochflüssigkeit für eine Soße nicht ausreicht z.B. kann man auch kalte Milch, Sahne, Brühe/Wasser etc. mit reinrühren.

Einfach ausprobieren.

#13

Hallo,

Saucenbinder braucht kein Mensch, und nachträglich mit Mehl binden ist auch nicht so der Hit, weil der Mehlgeschmack erst wieder rauskochen muss. Wenn schon nachträglich binden, dann mit etwas in kalter Flüssigkeit aufgelöster Stärke, die man dann einmal kurz aufkochen lässt.

Besser ist es, je nach Gericht gleich von Anfang an für eine ordentliche Konsistenz zu sorgen. Also z.B. Fleisch nach dem Anbraten etwas mit Mehl bestäuben, dann mit Flüssigkeit angießen. Oder etwas in Würfel geschnittenes Suppengemüse mit anbraten, und dann die Sauce zum Schluss durchmixen. Zwiebeln geben auch gute Bindung, Tomatenmark wurde auch schon erwähnt. Ein im professionellen Bereich auch sehr beliebtes Produkt ist Küchensahne, die mit Carrageen versetzt ist, und für viele dicke Sahnesaucen verantwortlich ist.

Und ansonsten gilt: Lässt man den großen Topf wässrigen Etwas lange genug reduzieren, wird daraus wenig intensive Sauce.

Gruß vom Wiz

#14

rohe Kartoffeln
reiben und einkochen lassen. (ist doch auch Stärke??) Wegen der Menge musst Du halt ausprobieren wieviel passt.

Viele Grüße

#15

übrigens
vielleicht muss Du nach der Kartoffel Aktion nochmal salzen.

Auch gut wenn das Essen mal versalzen ist, eine halbierte rohe Kartoffel mitkochen. Die entzieht das Salz.

Viele Grüße

#16

Danke euch allen für die zahlreichen Tipps.
werde alles mal probieren.

LG Tine

#17

Nachtrag: Mehlbutter
Hi Tine und ihr anderen auch :wink:

Warum kennt eigentlich niemand mehr die gute alte Mehlbutter, auch beurre manié genannt? Ich bin großer Fan dieser Bindungsart und werde nicht müde, sie (wieder) bekannter zu machen.
Im Grunde ist es ganz einfach: 1:1 Butter und Mehl verkneten und in kleine Kugeln formen (für´s bessere portionieren). Bei Bindungsbedarf einfach einige der Kügelchen in die heiße Flüssigkeit geben und unter ständigem rühren aufkochen lassen. Der Clou: Die Butter schmilzt von außen nach innen und gibt so nach und nach das Mehl frei -> Klumpen ausgeschlossen.
Vorteile:

  • keine Stärkehaut / Stärkegeschmack (wer sagt, das Speisestärke geschmacksneutral ist?)
  • durch die Butter ein zusätzlicher Geschmackskick
  • gut portionierbar
  • im Kühlschrank lange lagerfähig
  • gut vorzubereiten, kein einrühren nötig
  • Der bereits erwähnte Mehlgeschmack ist weniger deutlich, als beim Mehlwasser, besonders, wenn die Kügelchen im Kühlschrank lagen

Ich hab immer ein bisschen Mehlbutter auf Kante und schmeiß schnell ein paar in den Topf, wenn´s mit dem eindicken mal wieder länger dauert. Würd mich freuen, ein paar Anhänger für die gute Bindung gewinnen zu können :wink:

grüße,
digger