Was passiert, wenn man gepökeltes Fleisch roh

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

… isst?
Der Hintergrund:
Ich habe heute eine gepökelte Salsiccia gegrillt(ja gepökeltes soll man nicht grillen. Ich dachte aber, da die wurst noch gefrohren war, dass ich vielleicht auf eine Kerntemperatur von nur vllt 100 grad komme und es deshalb wegen dem Pökelsalz nichts macht. Ausserdem wurde eine Schale untergelegt damit nicht zu viel Fett in die Glut tropft).

Das Problem:
Ich habe die Würste nach einiger Zeit vom Grill entfernt und 2 von insgesamt 5 Würsten aufgeschnitten und per Hand den Kern auf Hitze überprüft. Es schien alles heiss, also durch. Wenige Minuten später beim essen erschien mir das Innere allerdings kühler als erwartet. Ausserdem ergab sich von den Würsten leicht pinker Saft. Deshalb bin ich mir nicht sicher ob das Fleisch wirklich durch war. Zwar verlor der Saft auch in der Mikrowelle hinterher auch seine Farbe nicht aber ich bin mir dennoch nicht sicher. Ist das jetzt gefährlich, wenn das Fleisch eventuell nicht ganz durch war? Ist es weniger gefährlich oder gefährlicher als bei nicht-gepökeltem Fleisch? Ich habe um die Magensäureproduktion anzuregen und so einer Salmonellose eventuell vorzubeugen auch einen Schuss Alkohol nachgetrunken. Muss ich mir Sorgen machen?

#2

Servus, aaa2,

als ich das erstemal aus gepökeltem Fleisch Schweinekrustenbraten machte, dachte ich auch zuerst, er wäre nicht durch.
Das Fleisch ist durch das Pökeln rosa und ändert beim Braten innen seine Farbe nicht mehr.

So ein Braten schmeckt übrigens köstlich, weil viel würziger als normaler!

Ich denke, du mußt dir keine Sorgen machen.
Gruß manu

#3

Hallo,
zunächst eine grundsätzliche Bemerkung: Pökeln verändert zwar den Geschmack von Fleisch, was Viele durchaus schätzen, aber nicht der eigentliche Sinn dieser Behandlung ist. Vielmehr ist Pökeln ein klassisches Verfahren der Haltbarmachung - womit Deine Frage

Ist es weniger gefährlich oder gefährlicher als bei nicht-gepökeltem Fleisch?

auch schon beantwortet ist. Natürlich ist der Verzehr von nicht erhitztem Pökelfleisch deutlich ungefährlicher als der von rohem Fleisch - auch wenn heute im Zeitalter allgemein verfügbarer guter Lagerungsbedingungen (Kühlung) Pökeln aus Sicht des Konsumenten eher dem Geschmack und der Erzielung einer stabilen Farbe dient. Trotzdem - nach EU-Recht ist die Verwendung von Nitrat/Nitrit ausschließlich zur Konservierung zulässig. Zur Erzielung einer stabilen appetitlichen Farbe gibt es schließlich die gesetzlich zugelassenen roten Farbstoffe … Das Pökeln von Bratwürsten ist nach deutschem Recht übrigens nicht zulässig - Deine Salsicchie waren wohl ein illegaler Import :wink:.

Mikrobiologisch gesehen wirkt Pökeln in erster Linie vorbeugend gegen Botulismus; bereits leichte Pökelung (50mg Nitrit / kg Fleisch) verhindert die Toxinbildung. Bei 200 mg / kg wird die Vermehrung von Clostridium perfringens als wichtigstes grampositives Bakterium gehemmt; die gleiche Wirkung tritt bei vielen gramnegativen Bakterien auf. Zur Vermeidung von Befall mit Salmonellen oder Escherichia coli ist allerdings schon eine starke Pökelung von 400 mg/kg notwendig. Durch Hitzebehandlung (Räuchern) verstärken sich die genannten antimikrobiellen Effekte, ebenso durch die übliche Zugabe von NaCl (Kochsalz) zur Pökellauge. Gegen salztolerante Mikroben (u.a. Micrococcus, Streptococus, Lactobacillus, Pseudomonas und D-Streptokokken) nutzt Pökeln natürlich nichts - diese gehören vielmehr zu der typischen Pökelflora.

Muss ich mir Sorgen machen?

Wenn Du das hier lesen kannst, nicht (mehr) :wink:.

Freundliche Grüße,
Ralf

#4

6-fach getötete Bakterien sind definitiv tot. Bloß keine Panik! Grüner Salat ist weitaus gefährlicher!

Die Wurst war 1. gepökelt, 2. eingefroren, 3. gegrillt, 4. in die Mikrowelle geschmissen, 5. mit dem Messer zerteilt und 6. in Alkohol gelegt.

Du hättest die Wurst als Schritt 7. und 8. in heißem(!) Wasser(!) abkochen+ertränken und - Schritt 9 - vor dem Verzehr noch sicherheitshalber erschießen können.

LG