Weichliches Fladenbrot vom Bäcker – ansprechend? (mit Fotos)

[Henrik_Meier]

Hallo, rein optisch, was haltet Ihr von diesem Bio-„Fladenbrot“? Es wird unter dieser Bezeichnung verkauft (Zutaten ganz unten). Das Detailbild ist ein Ausschnitt des Gesamtbilds. Mir ist klar, dass man auf Basis von ein paar Fotos kein umfassendes Urteil formulieren kann.

Dieses Brot wird verkauft von einer Ökokiste, die ihre Lieferanten und Kunden sicherlich in einem 150-km-Umkreis hat. Das Brot stammt von einem recht bekannten Biobäcker der Region.

Neulich meinte ein konventioneller Bäckermeister und -funktionär im Radio, werde ein gutes Brot angeschnitten, müsse man nachher die Küche fegen, wegen der knusprigen, splitternden Kruste (ich finde die Quelle nicht mehr).

Bei dem gezeigten Brot splittert und knuspert nichts, es ist weich bis labberig. Man kann es mit dem Finger eindrücken wie ein Kissen. Das Foto entstand unmittelbar nach Entnahme aus der Tüte gegen 10 Uhr früh.

Im Foto glänzt das Brot leicht (vielleicht auch ein Effekt des Blitzlichts), aber es ist deswegen nicht knusprig. Bei anderen Lieferungen glänzt es gar nicht oder weniger.

Der selbe Bäcker beliefert auch einen Vor-Ort-Bioladen, in dem es dieses Fladenbrot vorübergehend auch gab – im Bioladen gekauft, ist es knusprig splitternd, von ganz anderer Konsistenz als das per Ökokiste angelieferte. Zu Geschmack und Duft kann ich nichts mehr sagen. Der Laden des Bäckers selbst ist zu weit weg von mir.

Mein erster Gedanke: das Brot werde für die Ökokiste vorproduziert, eingefroren und für die Auslieferung aufgetaut; aber für den Verkauf im Bioladen werde ein frisches, wirklich nur wenige Stunden altes Brot angeboten. Ich habe das Gesamtfoto unten der Ökokiste gezeigt, die nichts dazu sagen, es aber an den Bäcker leiten wollte. Der hat sich nicht dazu geäußert und ich habe ihn nicht direkt befragt.

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Die Bilder unterhalb entstanden an einem anderen Tag mit einer anderen Lieferung dieses „Fladenbrots“. Mir ist bewusst, dass es nicht jedesmal gleich aussehen kann und soll.

Was meint Ihr als Brotfachmenschen?

Angaben zu diesem Brot:

Nährwerte
Bezugsgröße: 100 g
Energiewert kJ: 1242 kJ
Energiewert kcal: 297 kcal
Fett: 5,10 g
Davon ges. Fettsäure: 0,70 g
Kohlenhydrate: 51,30 g
Davon Zucker: 1,60 g
Eiweiß: 9,00 g
Salz: 1,31 g
Ballaststoffe: 2,90 g
Zutatenverzeichnis
WEIZENMEHL Typ 550*, Wasser, CHIASAMEN*, HEFE*, MALZ*, SONNENBLUMENÖL-kaltgepresst*, SESAM-ungeschält*, Brezensalz, Meersalz
Enthaltene Backtriebmittel
Hefe
Enthaltene Getreidesorten
Dinkel
Schwefel
kann in Spuren enthalten sein
Kontrollstelle
DE-ÖKO-037
Ohne Zuckerzusatz
Ja
Quelle: https://www.isarland.de/fladenbrot

[Denker_a_D]

@Henrik_Meier

wegen der knusprigen, splitternden Kruste

Aber doch nicht beim Fladenbrot! grusel

Gruß,
Max

[Christa]

Ich hatte mich auch schon gewundert.

[Kudo]

Hatte mich schon gefragt, ob da noch ein Werbelink kommt …

[Bernd54]

@Henrik_Meier

Was meint Ihr als Brotfachmenschen?

Ein knuspriges Brot wird außen weich, wenn es luftdicht verpackt wird.
Welche Rolle spielt unsere Meinung?
DIR muss es schmecken, sonst lass es.

[Christa]

Bei Henrik eher weniger.

[C_Punkt]

@Henrik_Meier

Neulich meinte ein konventioneller Bäckermeister und -funktionär im Radio, werde ein gutes Brot angeschnitten, müsse man nachher die Küche fegen, wegen der knusprigen, splitternden Kruste (ich finde die Quelle nicht mehr).

Aber doch nicht bei einem Fladenbrot.

[Henrik_Meier]

Hallo zusammen, Danke für Euren Input und meine Ehrenrettung als Nicht-Spamschleuder.

Also, wie Ihr sagt: Ein übliches Fladenbrot ist NICHT knusprig. Ok.

Früher - vor 8 Jahren - hatte mich bei dem gezeigten Brot auch die Bezeichnung „Fladenbrot“ gewundert - und da war es noch rösch + knusprig und splitterte wild in alle Richtungen. Und so ist es immer noch, wenn man es im Laden erwischt und sich nicht nach Hause liefern lässt. (Und dies prägte damals, was ich fälschlich unter Fladenbrot verstand, und mein ursprüngliches zutreffenderes Fladenbrotverständnis schwand.)

Also Ihr meint, wegen der Bezeichnung „Fladenbrot“ kann ich „knusprig“ gar nicht erwarten.

Dem steht entgegen, dass dieses „Fladenbrot“ wie gesagt vor 8 Jahren noch knusprig geliefert wurde und dass es heute noch im Laden knusprig statt weichlich zu bekommen ist, zumindest punktuell.

Solltet Ihr ganz unabhängig von der Bezeichnung eine Meinung zum gezeigten Brot haben, bin ich immer noch interessiert.

Danke.

[C_Punkt]

@Henrik_Meier

Dem steht entgegen, dass dieses „Fladenbrot“ wie gesagt vor 8 Jahren noch knusprig geliefert wurde

Was Dir vor acht Jahren als Fladenbrot verkauft wurde, können wir nicht beurteilen. Tatsache ist aber, dass die klassischen Fladenbrote - egal, ob sie aus Afrika, Asien oder Südosteuropa stammen - eben nicht knusprig sind, sondern sich in der Konsistenz eher zwischen fluffig, schwammig, pappig und zäh bewegen.

Natürlich gibt es auch da Ausnahmen wie Schüttelbrot und Ragayig, aber die sind nicht knusprig im Sinne von „knusprige Kruste und innen fluffig“, sondern schlichtweg so trocken, dass sie einfach hart sind.

Gruß
C.

[Kudo]

@Henrik_Meier
Dann muss ich mich entschuldigen; das sah aber auch aus wie von einem dieser Vertreterbots, die hier oft Produkte präsentieren und praktischerweise gleich einen Hyperlink mitschicken.
(Vor Allem das
"Ohne Zuckerzusatz
Ja "
zum Schluß)

Zu Meinungen:
Sieht lecker aus, wie vom (guten) Bäcker; fast wie von Muddern.

Sorry & nix für ungut!
Gruß; k.

[Henrik_Meier]

@Kudo

Sorry & nix für ungut!

Kein Problem, ich bin auch immer misstrauisch.

[asteiner]

Da es um Brot geht, einem Produkt mit dem mich nicht nur durch Arbeit im Studium eine Menge verbindet, doch hier noch mein späterer Senf. Der Einzige, dessen Aussage wirklich kompletter Unfug ist - wenn sie so gefallen ist - ist er hier:

@Henrik_Meier

Neulich meinte ein konventioneller Bäckermeister und -funktionär im Radio, werde ein gutes Brot angeschnitten, müsse man nachher die Küche fegen, wegen der knusprigen, splitternden Kruste

Mich würde glatt interessieren, was das für ein Funktionär war. Wenn der das so gesagt hat, gehörte der gefeuert. Schon bei „normalen“ Broten stimmt diese Aussage schlicht nicht. Ich würde mich als Kunde auch bedanken, wenn alle Brote eines Bäckers gleiche oder ähnliche und dann derart splittrig-knusprige Krusten hätten.
Paderborner, Komissbrot, Heidebrot, Kastenweißbrot, etc. sind nur einige Beispiele dafür, was für Unfug diese Aussage ist. Abgesehen davon, dass es Krusten gibt, die zwar knusprig sind, aber nicht splittern. Zart- und dünn knusprig oder dicker, härter. Das erreicht man (etwas weniger) durch den Teig, insbesondere aber durch Teigführung, Form, Backverfahren, Backtemperatur, Oberflächenbehandlung, Feuchtigkeit während des Backens.
Diese pauschale Aussage ist genauso blödsinnig, wie eine wäre, nachdem ein anständiges Auto eine Heckklappe haben muss.

Was das Fladenbrot angeht, stimmt allerdings die Aussage auch nicht, dass ein Fladenbrot üblicherweise nicht knusprig ist. Ähnlich wie auch bei unseren deutschen Brotsorten gilt, dass es sehr unterschiedliche Fladenbrote gibt.

Schon jeder türkische Lebensmittelhändler führt in der Regel mindestens 3 verschiedene Varianten Fladenbrote, persische Bäcker meist mehr. Schaut man sich dann noch indische Bäcker an, wird es richtig üppig. (Und es stellt sich die Frage, ob wir wirklich Brotweltmeister sind. Der Titel ist im Zweifel zumindest wacklig, wenn man die neuen Fantasienamen abzieht.)
Die englische Wikipedia hat eine Liste, mit der man sich eine Weile beschäftigen kann.

Flatbread

Die Aussage, dass bis auf Schüttelbrot und Ragayig Fladenbrote weich sind, ist so sicher falsch. Natürlich findet man dort keine dicke Kruste, wie man sie beim gleichnamigen deutschen Krustenbrot findet, aber dennoch können Fladenbrote knusprig sein.

Es gibt dann noch einen weiteren Aspekt: je dünner eine Kruste ist, desto schneller verliert sie an Rösche, wenn sie etwas gelagert wird.
Das, was wir als „Fladenbrot“ aus dem mediterranen Raum kennen, hat frisch aus dem Ofen durchaus eine dünne, leicht rösche Kruste. Die würde aber nie „durch den Raum splittern“. Sie ist in etwa - nicht ganz so stark - wie die Kruste dann ist, wenn sie beim Dönermann leicht aufgebacken wird. Das ist kein Bug, sondern ein Feature.
Wenn ich ein Fladenbrot habe, dass ich als Beilage zum Essen habe, will ich es biegen können, weil ich es als Besteck nutze. Ich will damit Sauce auftunken können. All das soll passieren können, ohne dass die „durch die Küche fliegende Kruste“ mir oder meinem Tischnachbarn ins Auge und ansonsten quer über den Tisch springt. Will ich es knuspriger haben, wie beim Döner, dann kann ich das Brot kurz aufbacken und erhalte eine knusprige Kruste, die aber dennoch etwas zäher ist und dünn bleibt. Du kannst dir versuchen vorzustellen, wie mäßig komfortabel eine von dieser Perle der Zunft beschriebene Kruste eines Krustenbrots als Dönerbrot wäre. Viel Vergnügen beim Reinbeißen, vorher Neoprenanzug nicht vergessen und hinterher Richtung Zahnarzt aufbrechen…

Dass Brote beim türkischen Bäcker teilweise im Plastikbeutel und teilweise offen da liegen, hat übrigens auch damit etwas zu tun. Wer es etwas knuspriger halten will, lässt das ohne Beutel. Man kann es aber immer kurz aufbacken.

Nur funktioniert das nicht, wenn man Brot in der Ökokiste hat. Auch nicht beim Krustenbrot.
Der Glanz auf den Fotos spricht für Maillardreaktion und dafür, dass das Brot unverpackt und frisch durchaus etwas knuspriger war. Aber das liegt dann am Transport und ist kein Qualitätsdefizit.

[C_Punkt]

@asteiner

Die Aussage, dass bis auf Schüttelbrot und Ragayig Fladenbrote weich sind, ist so sicher falsch.

Dann ist ja gut, dass diese Aussage so niemand getätigt hat.

[Kudo]

Irgendjemand (ich glaube, der Würschtler meines Vertrauens, oder irgendeine Ex-Schwiegermutter, die haben meistens wirklich recht) gab mir mal den Tipp, die Brötchen vor dem Aufbacken kurz unter kaltem Wasser zu benetzen, das soll sie besonders knusprig machen.
Ich glaube bis heute dran.

Mahlzeit; k.

[asteiner]

Das Befeuchten u.a. beim Aufbacken verhindert das Vertrocknen (wirkt dem sogar entgegen s.u.) und dient dann indirekt der Kruste. Da diese erst bei bestimmten Temperaturen entsteht, müsste man das Brötchen entsprechend lange bei entsprechend hoher Temperatur backen. Macht man das ohne Feuchtigkeit, wird es … sehr knusprig und man kann mit dem Brötchen Eishockey spielen.

Kruste

Das Befeuchten verzögert diesen Effekt bis zur ausreichend hohen Temperatur. Das Brötchen vertrocknet nicht.

Mit der Methode erweitert bekommt man sogar leicht altbackene Brötchen / Brot bis zu einem gewissen Grad wieder hin. Ein Küchentuch nass machen, nicht zu fest auswringen und das Brötchen / Brotstück darin einige Minuten liegen lassen. Dann in den Ofen tun. Schmeckt wie frisch gebacken.