Wein zu Pilzsalat mit Sardellen

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo Weinliebhaber und Genießer,

wir möchten am Samstag aus seinem besonderen Anlass ein Gericht servieren, das vor einigen Tagen in der Zeitschrift „Lust auf Genuss“ 11/2013 erwähnt wurde.

Es handelt sich um „Pilzsalat mit Speckdressing, Ei und Sardellen“.

Die wesentlichen Zutaten sind (in unserem Fall) Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze, braune Champginons, Speck, Zwiebeln, Staudensellerie, schwarze Oliven, verschiedene Öle, Sardellenfilets (pro Person 4 Stück), verlorene Eier - das alles auf Streifen von geröstetem Toast.
Im Hinblick auf die Sardellenfilets in diesem Rezept bin ich mir nicht ganz sicher bezüglich des passenden Weins.
Deshalb hier meine Frage an Experten: welche Weine könnten dazu passen?

Den einzigen Hinweis, den ich zu „Sardellen und Wein“ gefunden habe, ist ein Torrontes aus Argentinien - aber wer hat den schon im Keller?

für Hinweise, Vorschläge oder auch nur Vermutungen, was passen könnte, danke ich im Voraus.

Gruß Walter VB

#2

Lieber Walter VB,

bei diesen Bestandteilen (Sardellen - 4 pro Portion!, Speck, verschiedene! Öle, 4! verschiedene Pilze) schmeckt kein Mensch mehr einzelne Komponenten heraus.
Und das Geld für Steinpilze würde ich mir sparen. Die schmecken in dieser Kreation auch bloß nach Sardellen und Speck. Mir tun meine Geschmacksknospen weh, wenn ich das Rezept lese. Da fehlt ja bloß noch der Tabasco als Würze.

Ach ja, der Wein… ich würde jenen mit dem kräftigsten Geschmack empfehlen, den Du kennst oder vorrätig hast. Aber auch da werden die Unmengen an Sardellen und die Zugabe von (salzigem) Speck alles überlagern.

Ein kräftiger Roter aus den Abruzzen oder ein Rioja käme infrage. Wenn das Essen plus Wein in erster Linie beeindrucken soll, dann könnte irgendein treurer gewählt werden, ein Nebbiolo oder Barolo oder so.

Ein gelungenes Menü wünscht Dir
Maralena

#3

Hallo Walter,

am „unteren“ Ende des Stiefels gibt es viele Weiße, die von dieser Fülle an Aromen nicht umgehauen werden. Dabei allerdings auch einiges, was für Nasen aus Rieslingland etwas zu intensiv nach Bonbonmischung duftet - vor allem, wenn Chardonnay draufsteht. Den Torrontes, den Du nennst, kenne ich nicht, aber die Beschreibungen gehen auch ein bissel in diese Richtung.

Ich glaube, es könnten gut funktionieren:

Castel del Monte Bianco
Ostuni Bianco
San Severo Bianco
Lizzano Bianco
Cirò Bianco
Lamezia Bianco
Scavigna Bianco
Verbicano Bianco

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#4

Hallo Walter,

weniger ist manchmal mehr…  Bei so viel verschiedenen Zutaten wird es schwer einen guten Begleiter zu finden. Meine idee wäre ein kräftiger Risling, z. B. Spätlese von Weingut Dr. Heger.

#5

Hallo Walter,
bei der betont salzigen Note des Salats hatte ich zuerst an einen wuchtigen Roten gedacht, der da gegenhalten kann - speziell einen Rioja mit nicht zu wenig Garnacha-Anteil (keinen reinen Tempranillo). Aber da würde von der doch recht komplexen Aromenmischung des Salats nicht mehr viel übrig bleiben. Also doch eher einen Weißen, der sich ‚einfügt‘. Passend fände ich einen tockenen Sauvignon Blanc, vielleicht von der Loire (Sancerre oder Pouilly-Fumé). Die vegetabilen und ggf. rauchigen Aromanoten würden gut passen. Wenn es ein deutscher sein soll, wäre Graf Wolff Metternich in Durbach die erste Adresse - aber das ist Dir wahrscheinlich bekannt.

Freundliche Grüße,
Ralf

#6

Hallo Walter,

das ist ja die volle Geschmacksexplosion …

Und man braucht nen Guten „Gaumen“, um das alles geschmacklich im Mund wieder aufzudrüseln :smile:

Sei’s drum - dir (euch) muss es ja schmecken.

Ich würde dazu einen Roten wählen - wie wäre es (wie bereits erwähnt) mit nem Spanier? Nen Tempranillo

LG und gutes Gelingen
vom Mond

#7

Hallo Walter,

wie meine Vorschreiber muss auch ich sagen das gibt eine Geschmacksexplosion. Wenn Du das Rezept noch nie gemacht hast würde ich zuerst einmal empfehlen weniger Sardellen zu verwenden, nachlegen kannst Du immer noch.

Aber nun zum Wein. Da ich immer zuerst einmal für Deutsche Weine bin würde ich zu einem Grauburgunder oder einem Blanc de Noir greifen, beide trocken bis halbtrocken und schön kühl servieren.

Viel Spaß beim kochen.

Ralf

#8

Hallo Ralf,

Aber nun zum Wein. Da ich immer zuerst einmal für Deutsche
Weine bin

zumindest da sind wir uns durchaus einig.

würde ich zu einem Grauburgunder […]
greifen, […] schön kühl

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, aber hier möchte ich doch eines zu bedenken geben: gerade Grauburgunder (vor allem die besseren Qualitäten) hat selbst deutlich salzig-mineralische Noten im Aromenspektrum und kühle Temperatur verstärkt noch speziell die Empfindung salziger Komponenten. Mir wäre das zusammen mit dem Salat zu viel des Guten - was natürlich nicht heisst, dass das Dir (oder jemand Anderem) nicht schmecken darf.

Freundliche Grüße nach Fränsem,
Ralf

#9

OT - kleiner Tip
Hallo Blumepeder,

am „unteren“ Ende des Stiefels gibt es viele Weiße, die von
dieser Fülle an Aromen nicht umgehauen werden.

nicht nur am unteren Ende. Eine schöne Entdeckung von mir letzten Monat (neben verschiedenen Valtellinas) war der lombardische Lugana (aus der Trebbiano di Soave - Rebe). Von der Nase her erwartet man erst einmal etwas gewürztraminerartiges - und wird dann ziemlich überrascht. Der dürfte aber aufgrund der recht geringen Größe des DOC-Gebiets (nur ca. 700 ha) in Deutschland kaum erhältlich sein.

Jedenfalls - wenn man in die Gegend kommt, sollte man sich den nicht entgehen lassen.

Freundliche Grüße,
Ralf

#10

Hallo,

bei diesem Gericht würde ich klar einem Roten den Vorzug geben.
Ich sehe hier anhand der Speck-und-Pilzkombi sofort einen Südtiroler Lagrein vor mir.
(falls nicht verfügbar, dann einen württemberger Lemberger oder österreich. Blaufränkisch).
Die Sardellen sehe ich hier als Gewürz und gegenüber den meisten Vorpostern kann ich mir das Gericht durchaus schmackhaft vorstellen.

Gruß

#11

Hallo,

bei uns in München und Oberbayern hat der Lugana während der letzten 10 Jahre sogar den Pinot Grigio als Standardweisswein verdrängt.
Man bekommt ihn praktisch überall.
Fährt man von Brescia nach Garda kommt man durch das Flachland wo er angebaut wird. Die großen Gardasee-Betriebe wie Zenato etc. haben inzwischen alle auch Lugana im Angebot.
Einfachere Versionen sind immer noch gut trinkbar, die besseren sind teils beeindruckend.
Gestern hatte ich ein Glas bei unserem Dorfitaliener, das ein intensives Pfirsicharoma zeigte. Immer gut ist z.B. der Santa cristina.
(Aber zu diesem Gericht würde ich eher einen Roten wählen).

Gruß

#12

Mist!
… ich habe wohl doch nicht das Zeug zum Trendsetter. Als Dorftrampel fehlt mir halt doch das urban-weltmännische savoir vivre … :frowning:

Dafür habe ich eine der besten Rieslinglagen Deutschlands praktisch vor der Haustür (ätsch!).

Freundliche Grüße,
Ralf

#13

Herzlichen Dank an alle!
Hallo liebe www-Freunde,

ich bin angenehm überrascht über die große Reaktion auf meine Frage zum Thema „Wein zu Pilzsalat mit Sardellen“.

Herzlichen Dank für alle Hinweise, Anregungen und „Ermahnungen“.
Die erste ist schon Realität: Es gab bei uns heute keine Steinpilze zu kaufen.

Ich habe alles meiner Köchin weitergegeben, da nicht ich dieses Gericht zubereite (ich habe keine Ahnung vom Kochen - habe schon genug damit zu tun, etwas aus der Küche zu begutachten, zu bewerten und natürlich vorher den „richtigen“ Wein auszusuchen, das ist schwierig genug).
Aber im Ernst, zu den interessanten und ernsthaften Ratschlägen sollte ich etwas präzisieren:

  1. Also keine Steinpilze.
  2. Sardellen: sind in Öl eingelegt.
  3. Es wird ein kleingehackter, ganz milder Schinkenspeck verwendet.
  4. Sardellen sind nicht unmittelbar bei den Pilzen. Die Sardellen und die Oliven werden kleingehackt auf die Toastscheibe gelegt, mit einer solchen abgedeckt, dann in der Pfanne geröstet und in fingerdicken Scheiben zu dem Salat gereicht.

Da ich nur Weine aus Deutschland, der Schweiz und dem Elsass im Keller habe, werden wir Eure Vorschläge zum Anlass nehmen, eine kleine Weinverkostung zu diesem Gericht durchzuführen.
Also einen Sauvignon blanc von den Unertürckheimer Winzern, ein Pinot Noir Rosé aus dem Kanton Schafhausen oder einen Lemberger von Dautel in Bönnigheim, eine hochwertige Scheurebe von Wirsching, Iphofen, einen Grauburgunder von Schäfer-Fröhlich oder von Sylvie Spielmann (Elsass).

Das Thema scheint doch interessant zu sein, wenn es einigermaßen gelingt, werde ich am Sonntag hier darüber berichten.

Nochmals vielen Dank und beste Grüße - Walter VB

PS: Den Lugano gibt es bei uns im Rhein-Main-Gebiet in mehreren italienischen Restaurants - er gefällt uns ausgezeichnet.

#14

…keine Angst. Wir hier kennen uns i.d.R. bloß mit italienischen Weinen aus. Frag irgendwas tiefergehendes über Französische - blank.

Gruß.

#15

Erfahrungsbericht zu Pilzsalat
Hallo liebe www-Freunde,

hier mein versprochener Erfahrungsbericht zum „Pilzsalat mit Sardellen“ und den (teilweise) von euch vorgeschlagenen Weinen:

Der Pilzsalat (mit geringen Abwandlungen gegenüber dem Original-Rezept - so z. B. ohne Walnuss-Öl, aber auf einem Bett aus Feldsalat) wurde als Hauptgericht serviert. Nochmals: die Sardellen waren mit den Oliven ganz klein gehackt zwischen zwei Toastscheiben, die in der Pfanne gebraten wurden.

Das ganze Gericht war abgerundet, harmonisch und keine ausgesprochene „Geschmacksbombe“ wie hier teilweise vermutet.

Zu den verkosteten Weinen:
Meine Bewertung: + passt gut / +! passt sehr gut / ++ passt perfekt

2011 Sauvignon blanc, 13% - war sehr intensiv, trat aber etwas zurück +!
Weinmanufaktur Untertürkheim /Württemb.

2011 Rosé von Blauburgunder, 12,5% - wurde lebhafter +
Weingut AAGNE, Fam. Gysel, Hallau/Schaffhausen

2012 Bockenauer Grauer Burgunder, 13,5 % - wurde schlanker +!
WG Schäfer Fröhlich, Bockenau/Nahe

2011 Scheurebe 14% ALTE REBEN - dezent, harmonisch ++
WG Wirsching, Iphofen/Franken

Also insgesamt - dank Eurer Hilfe - ein sehr gelungenes Dinner. Zur Nachahmung empfohlen.

Gruß Walter VB

PS: Sollte jemand dieses Gericht nach Original-Rezept zubereiten wollen, dann nach unserer gestrigen Erfahrung: weniger Schinkenspeck verwenden!

#16

Hallo Walter VB,

ich würde einen Riesling Kabinett trocken 2011 oder 2012 wählen, auch gut geeignet ist eine trocken Riesling Spätlese oder Alte Reben. Diese Weine sind etwas kräftiger im Geschmack und bestehen gegen die Sardellen (salzig + kräftig im Geschmack, kein typischer Fischgeschmack) bzw. den Speck und passen wunderbar zu den Pilzen.
Guten Appetit - ich hoffe, ich komme nicht zu spät mit meinem Tip

Gruss
Der Weinliebhaber

#17

Hallo Weinliebhaber,

doch leider bist Du zu spät, die Sache lief gestern Abend.

Schau mal direkt unter Dir, da steht mein Erfahrungsbericht.

Aber Du hast recht: ein Wein von „Alten Reben“ hatte perfekt gepasst.

Gruß Walter VB