Weiß jemand, wo es Schweinsfuß (als Wurst) zu kaufen gibt?

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo, zusammen,

in meiner Kindheit und Jugend gab es in Oberschwaben im Metzgerladen an der Wursttheke „Schweinsfuß“ zu kaufen. Das war eine Wurst mit feinem Brät, in einigermaßen dicke Schweinsfußschwarte gefüllt und mit einer relativ dicken Schnur längsseitig zugenäht. Man konnte eine größere Portion am Stück oder sie auch in Scheiben geschnitten kaufen.
Was ich im Internet zu „Schweinsfuß“ gefunden habe, gehört nicht zu dem, was ich suche. Bei „meinem“ Produkt sind weder Knochen enthalten, noch ist die Form des Schweinefußes erkennbar.
Weiß jemand, was ich meine, und vor allem, weiß jemand einen Metzger, der diese Art „Schweinsfuß“ führt? Die Wurst wurde tatsächlich so genannt. In Weingarten (Oberschwaben) und in Ehingen (Donau).
Vielen Dank für einen Tipp zu Langgesuchtem
weidag

#2

Hallo „weldag“,

das, was du da beschreibst, finde ich hier aufgeführt und rezeptiert:

Willy Schmidt (Obermeister der Freien Fleischerinnung, Hannover):
„Das Fleischergewerbe in Wort und Bild“
Dritte, völlig neu bearbeitete Auflage
Heinrich Killinger Verlag, Nordhausen ca. 1925
Seite 495, Nr. 37: „Gefüllte Schweinebeine“

„Schweinevorderfüße, die gut gereinigt und nicht eingeschnitten sind, schneidet man über dem Knie ab, zieht die Haut bis auf die großen Klauen ab und näht die Hälfte der Öffnung zu.
Gefüllt werden diese Füße recht fest mit grober Rouladenfarce unter Zugabe von Pistazien, Speck- und Zungenwürfeln, dann näht man den noch offenen Teil zu. Jeder einzelne Fuß wird mit einer Binde fest umwickelt. Man kocht sie so lange, bis das zugenähte Ende sich an der Oberfläche des Kessels zeigt. Sind die Füße gar, nimmt man sie aus dem Kessel und legt sie 10 Minuten auf einen Tisch zum Abkühlen, entfernt dann die Binden und bestreicht dann die Füße mittels eines zarten Pinsels mit Safranlösung schön gelb und legt sie zum Erkalten so auf den Tisch, daß die kleinen Klauen nach oben stehen.“

Wenn du dieses Rezept mal mit dem Schlachter deines Vertrauens besprichst, kann dir vielleicht geholfen werden!

Herzliche Grüße

Helmut

#3

Hallo Helmut,

zunächst mein Kompliment, dass und wie schnell du fündig geworden bist. „Deine“ Rezeptur klingt schon mal nicht schlecht. Allerdings war bei derjenigen meiner Erinnerung kein Knochen und keine Klaue damit verbunden. Auch an ein „schönes Gelb“ kann ich mich nicht erinnern. Aber dennoch: Was du beschreibst, klingt schon mal nicht schlecht.
Recht schönen Dank
weidag

#4

Suche mal bei Google nach Zampone. Eventuell ist was dabei was dir gefällt.

#5

Hallo „weldag“

zum besseren Verständnis:

Es wird nur die abgezogene Haut verwendet - weder die grossen noch die kleinen Klauen verbleiben am fertigen Stück.

Es verbleiben lediglich - zur schöneren / appetitlichen Ansicht - die beiden Haut"zipfel" der hinteren / kleinen Klauen am fertigen Stück (wie es ja auch das Rezept vorsieht).

Herzliche Grüße

Helmut

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#6

Klingt jetzt NOCH besser … danke
Vielleicht findet sich ja was, oder ein Metzgermeister meldet sich.
Gruß
weidag

#7

Hab ich auch dran gedacht. Kenne ich aus Teilen der Schweiz. Aber gabs das früher auch in Schwaben?

#8

Wenn wir „Schwaben“ hier vorsichtshalber geografisch auf Oberschwaben eingrenzen, dann mit Sicherheit: Ja. Ob und inwieweit auch anderswo Schweinsfuß-Wurst bekannt ist, vermag ich nicht zu sagen.
Übrigens: „Schwaben“ als definierte Region gibt es „nur“ in Bayern, Regierungsbezirk Schwaben mit „Hauptstadt“ Augsburg. Man sagt daher oft auch auch „Bayerisch Schwaben“. In Baden-Württemberg gibt es keine Region, die den Namen „Schwaben“ trüge. Vom Begriff her und als Region gibt es jedoch Oberschwaben, ungefähr das Land zwischen Donau und Bodensee. Es hat eine lange überwiegend vorderösterreichische Geschichte, ist daher traditionell fast zu 100 % katholisch geprägt und man spricht oberschwäbisches Schwäbisch bzw. See-Alemannisch.
Gruß
weidag

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#9

Und wenn es Fertigware sein darf, dann mal beim Italiener des Vertrauens nach Zampone di Modena von Montorsi oder Negrone fragen.

#10

Danke für den Tipp!
weidag