Weizengluten auswaschen für Seitan - Erntefaktor?

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#1

Hallo,

ich möchte gerne einmal probieren, Seitan aus selbst gewonnenem (also ausgewaschenem) Weizengluten herzustellen.

Laut Wikipedia enthält Weizenmehl etwa 10 bis 12 Prozent Proteine, und davon sind wiederum etwa 80 Prozent Gluten: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Zusammensetzung

Schließe ich daraus richtig, dass ich aus einem Kilogramm Weizen-Vollkornmehl also nur etwa 8 bis 9,6 Prozent (= 80 bis 96 Gramm) Gluten gewinnen kann?

Das wäre ja nicht gerade viel und auch irgendwie eine ziemliche Verschwendung. Ich vermute mal, dass ich durch den Auswaschvorgang mit dem ausgewaschenen Restanteil nicht viel anfangen können werde. Empfiehlt sich daher eher das Auswaschen einer niedrigen Mehltype, also zum Beispiel Weizenmehl Type 550?

Beste Grüße,
Irmfried

#2

Hallo Irmfried,

Schließe ich daraus richtig, dass ich aus einem Kilogramm
Weizen-Vollkornmehl also nur etwa 8 bis 9,6 Prozent (= 80 bis
96 Gramm) Gluten gewinnen kann?

Jein.
Theoretisch richtig. Allerdings vergisst du, dass die knapp 100 g Trockenmasse wären. Da du das aber aus dem Mehl rauswäscht hast du jede Menge Wasser drin, ergo auch ein viel höheres Gewicht (wie viel kann ich dir nicht sagen, ich hab’s nie nachgewogen).

Empfiehlt sich daher eher das
Auswaschen einer niedrigen Mehltype, also zum Beispiel
Weizenmehl Type 550?

Es empfiehlt sich die niedrigste und damit billigste Type (Type 450) zu nehmen, da du das ganze „Gute“ ja rauswäscht.

Viel Erfolg wünscht
Tinchen

#3

Hallo Tinchen,

die Angaben zum Ausmahlungsgrad beziehen sich auf den Aschegehalt, nicht auf „gut“ oder „schlecht“.

Da der Kleberanteil im Inneren des Mehlkörpers geringer ist als nach außen hin, ist die Überlegung grundsätzlich richtig: Das „backstarke“ 550er Mehl enthält mehr Kleber als Type 405. Wie groß der Unterschied ist, kann ich aus der Lamäng allerdings nicht sagen.

Es könnte allenfalls von der Zusammensetzung des Glutens abhängen, wenn 405er Mehl hier besser geeignet wäre.

Schöne Grüße

MM

#4

Hallo Tinchen,

Danke für die Antwort!

Schließe ich daraus richtig, dass ich aus einem Kilogramm
Weizen-Vollkornmehl also nur etwa 8 bis 9,6 Prozent (= 80 bis
96 Gramm) Gluten gewinnen kann?

Jein.
Theoretisch richtig. Allerdings vergisst du, dass die knapp
100 g Trockenmasse wären. Da du das aber aus dem Mehl
rauswäscht hast du jede Menge Wasser drin, ergo auch ein viel
höheres Gewicht (wie viel kann ich dir nicht sagen, ich hab’s
nie nachgewogen).

Moment, aber um die Trockenmasse geht es doch. Ich habe ein Rezept für Seitanschnitzel vorliegen, für das ich 250 Gramm Weizengluten brauche. Bisher habe ich für dieses Rezept immer fertiges Weizengluten aus einem Internet-Versandhandel verwendet (das recht teuer ist: ca. 12 € pro Kilogramm in Bio-Qualität). Da ich eine do-it-yourself-Mentalität pflege (und gerne auch Geld spare), möchte ich es gerne selbst einmal auswaschen.

Dementsprechend müsste ich doch für dieses Rezept etwa 2,6 Kilogramm
Weizen-Vollkornmehl (im Falle von Type 450 natürlich weniger) auswaschen, oder?

Empfiehlt sich daher eher das
Auswaschen einer niedrigen Mehltype, also zum Beispiel
Weizenmehl Type 550?

Es empfiehlt sich die niedrigste und damit billigste Type
(Type 450) zu nehmen, da du das ganze „Gute“ ja rauswäscht.

Ok, Danke! :smile:

Beste Grüße,
Irmfried

#5

Hallo Irmfried,

mach doch mal den Versuch mit 550er Mehl - die Ausbeute ist wegen des höheren Kleberanteils von 550er Mehl auf jeden Fall größer; bloß fraglich, ob der Unterschied wahrnehmbar oder eher eine „ideelle Größe“ ist.

Schöne Grüße

MM

#6

Hallo Irmfried,

Moment, aber um die Trockenmasse geht es doch. Ich habe ein
Rezept für Seitanschnitzel vorliegen, für das ich 250 Gramm
Weizengluten brauche. Bisher habe ich für dieses Rezept immer
fertiges Weizengluten aus einem Internet-Versandhandel
verwendet

Und wie wird dieses Glutenpulver lt. Rezept weiterverarbeitet?

Wenn du Gluten selber auswäscht hast du eben KEIN Pulver sondern einen Gluten-Teig!
Siehe z.B. hier: http://blogblume.de/kohlenhydratarmes-carb-brot-und-…

Grüßle,
Tinchen

#7

Hallo Tinchen und Aprilfisch,

Moment, aber um die Trockenmasse geht es doch. Ich habe ein
Rezept für Seitanschnitzel vorliegen, für das ich 250 Gramm
Weizengluten brauche. Bisher habe ich für dieses Rezept immer
fertiges Weizengluten aus einem Internet-Versandhandel
verwendet

Und wie wird dieses Glutenpulver lt. Rezept weiterverarbeitet?

Hier ist so ein Rezept (nicht das, das ich bisher verwendete, aber ein sehr Ähnliches):
http://www.unverbissen-vegetarisch.de/2010/12/seitan…

Wenn du Gluten selber auswäscht hast du eben KEIN Pulver
sondern einen Gluten-Teig!

Eben deshalb möchte ich ja berechnen, welche Menge an Gluten ich ungefähr erhalte, damit ich kalkulieren kann, wie viel Weizenmehl ich in etwa auswaschen muss, um dieses Rezept ausführen zu können. :wink:

Ist das Restprodukt des Auswaschens - also der Gluten-Teig - tatsächlich nur noch reines Weizengluten + Wasser? In diesem Fall könnte ich ja den Teig einfach trocknen lassen und dann abwiegen, wie viel Gluten ich daraus erhalten habe, oder?

mach doch mal den Versuch mit 550er Mehl - die Ausbeute ist
wegen des höheren Kleberanteils von 550er Mehl auf jeden Fall
größer; bloß fraglich, ob der Unterschied wahrnehmbar oder
eher eine „ideelle Größe“ ist.

Ich gehe natürlich nicht von einem qualitativen Unterscheid aus, aber zumindest von einem preislichen! :wink:

Beste Grüße,
Irmfried

#8

Servus,

Ich gehe natürlich nicht von einem qualitativen Unterscheid aus, aber zumindest von einem preislichen! :wink:

vom Preis her ist der Einsatz von 405er Mehl sicher interessanter - 550er kostet im Handel ab dem Doppelten von preisgünstigem 405er Mehl, und doppelt so hoch ist der Glutengehalt sicher nicht.

Wenn Du Dir dann noch für die Verwertung der ausgespülten Stärke eine Wutz auf den Hinterhof stellst, wird das schon fast rentabel!

Schöne Grüße

MM

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#9

Hallo,

Hier ist so ein Rezept (nicht das, das ich bisher verwendete, aber
ein sehr Ähnliches):
http://www.unverbissen-vegetarisch.de/2010/12/seitan…

Sorry, das kann ich nicht vergleichen. Ich hab bisher nur mit selbstgemachtem probiert.

Ist das Restprodukt des Auswaschens - also der Gluten-Teig -
tatsächlich nur noch reines Weizengluten + Wasser? In diesem
Fall könnte ich ja den Teig einfach trocknen lassen und dann
abwiegen, wie viel Gluten ich daraus erhalten habe, oder?

Naja, ich befürchte bevor der Teig trocken ist schimmelt er.
Das wird nicht funktionieren.

Ich würde entweder ein Rezept mit selbstgemachtem Gluten suchen oder einfach mal testen.
Soooo viel kostet das billige Mehl ja nun auch nicht.

Grüßle,
Tinchen

1 Like
#10

Servus,

In diesem Fall könnte ich ja den Teig einfach trocknen lassen und dann abwiegen, wie viel Gluten ich daraus erhalten habe

ja - es ist dann halt wichtig, dass er zügig trocknen kann, damit er nicht verdirbt. Probier mal, ob er sich nicht zwischen Backpapier sehr dünn ausrollen lässt: Dann kannst Du ihn zum Trocknen aufhängen wie Nudelteig.

Schöne Grüße

MM

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#11

Hallo,

In diesem Fall könnte ich ja den Teig einfach trocknen lassen und dann abwiegen, wie viel Gluten ich daraus erhalten habe

ja - es ist dann halt wichtig, dass er zügig trocknen kann,
damit er nicht verdirbt. Probier mal, ob er sich nicht
zwischen Backpapier sehr dünn ausrollen lässt: Dann kannst Du
ihn zum Trocknen aufhängen wie Nudelteig.

Zum Trocken aufhängen? Wie soll das aussehen? So wie hier?

http://www.chefkoch.de/rezepte/1112191217260468/Nude…

Und was meinst Du mit „zwischen Backpaper ausrollen“? Wieso zwischen?

Kann ich den Zeig nicht auch einfach auf einem Backpapier schön ausbreiten und dann im Ofen trocknen?

Natürlich ist das alles aufwendig, aber es geht ja nur um das Experiment, welche Menge an Gluten ich letzten Endes erhalte. Später bereite ich das Seitan dann vielleicht direkt aus dem Glutenteig zu.

Beste Grüße,
Irmfried

#12

Servus,

Zum Trocken aufhängen? Wie soll das aussehen? So wie hier?

bei mir hängt er im Ganzen auf der Leine, bis er sich grade noch schneiden lässt.

Und was meinst Du mit „zwischen Backpapier ausrollen“? Wieso zwischen?

Zwischen, weil Gluten (feucht) sehr stark päppt: Am Backbrett, am Wellholz, an den Fingern usw. usw.

Kann ich den Zeig nicht auch einfach auf einem Backpapier schön ausbreiten und dann im Ofen trocknen?

Ausbreiten wird halt doch ziemlich dick - Auswellen wäre leichter zu trocknen.

es geht ja nur um das Experiment, welche Menge an Gluten ich letzten Endes erhalte.

  • Das klingt, als hättest Du Freude an so perversen Disziplinen wie Bodenkunde und Tierernährung: Die machen noch abgefahrenere Versuchsanordnungen!

Viel Vergnügen wünscht

MM

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#13

Hallo,

Das wäre ja nicht gerade viel und auch irgendwie eine
ziemliche Verschwendung. Ich vermute mal, dass ich durch den
Auswaschvorgang mit dem ausgewaschenen Restanteil nicht viel
anfangen können werde.

Ich habe das mal (zweimal) gemacht, und aus einem Kilo billigem Mehl schon eine Menge Teig bekommen, mit der ich etwas anfangen konnte. Also einfach probieren. Mit dem Auswaschwasser, das Stärke enthält, kannst du dann die Sauce andicken. Sollte für etwa 100 Liter Sauce reichen.

Allerdings ist das Auswaschen eine fürchterliche Sauerei. Das Auswaschwasser mit der Stärke ist ungefähr so benutzerfreundlich wie herumspritzende Dispersionsfarbe. Deshalb habe ich es dann wieder gelassen.

Cheers, Felix