Welche Käse eignen sich zum Überbacken?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

als ich letzt mal an der Käsetheke fragte, erklärte mir die Frau dort, dass sich gewisse Käse (besonders?) zum Überbacken bzw. für Raqulette eignen würden …

Jetzt meine Frage an die Kochexperten: Gibt es irgendwelche „harten“ Einschränkungen welche Käse ich für was verwenden kann?

Bisher ging ich immer davon aus, dass ich prinzipiell alle Käse zum Überbacken verwenden könne, sofern es mir dann auch immer noch schmeckt …

Gibt es vielleicht Käse, bei denen sich giftige Stoffe bilden oder so – ist da was bekannt?

Viele Grüße,

/juergen

#2

Hallo Jürgen,

prinzipiell eignen sich alle Käsesorten mit einem hohen Fettanteil zum Überbacken.
Ob dann ein kräftig oder eher ein mild schmeckender Käse besser ist, ist reine Geschmacksache.

Grüße von
Tinchen

#3

prinzipiell eignen sich alle Käsesorten mit einem hohen
Fettanteil zum Überbacken.
Ob dann ein kräftig oder eher ein mild schmeckender Käse
besser ist, ist reine Geschmacksache.

Hallo Tinchen,

das ist doch schonmal ein Ansatzpunkt :wink: Aber heißt das im Gegenzug, dass sie Käsesorten mit wenig Fettanteil *nicht* eignen – wenn ja, warum nicht?

Ergänzend dazu: Wo würdest Du die Grenze ansetzen – bei welchem Prozentsatz?

Viele Grüße und danke erstmal!

/juergen

#4

Hi Jürgen!

Welcher Käse gut schmilzt, ist abhängig von seinem Wassergehalt, Alter und Fettanteil. Generell gilt: Junger, weicher Käse schmilzt auf Grund seines hohen Wassergehalts schneller. Und je mehr Fett ein Käse enthält, desto eher gelingen die Gerichte.
Ideal zum Gratinieren sind würzige Käse wie Allgäuer, Emmentaler und Bergkäse oder deutscher Chester. Man sollte sie vor dem Überbacken aber raspeln, da sie in Scheiben am Rand zu stark auseinander laufen. Auch frisch geriebener Parmesan gibt eine schöne Kruste. Am besten mit etwas Butter mischen und in Flöckchen auf das Gratin setzen, damit der Käse nicht verbrennt.
Besonders gut zum Überbacken und für Soßen sind vollfette Käse wie Gouda, Greyerzer, Fontina, Cheddar, deutscher Tilsitter und Emmentaler. Wer Raclette liebt, kann fast jede Käsesorte verwenden, denn die Pfännchen halten auch stark laufenden Käse zusammen.
Generell sollte man Käse immer erst kurz vor der Zubereitung raspeln bzw. reiben. Abgepackter, fertig geriebener Käse dagegen hat meist wenig Geschmack, besonders Parmesan.

Von giftigen Käsen ist mir nichts bekannt! ;o) Also denn: Mahlzeit!
Anna

#5

Hi Anna,

ist ja klasse! Der ultimative Gratinierungs-Ratgeber :wink:

Vielen Dank!

Eben habe ich gelesen, dass Du eine Leseratte bist – vielleicht magst Du auch Satiren?

Dann schau doch mal ganz unverbindlich hier vorbei :wink: :

http://www.2CentsOfWisdom.de

Viele Grüße,

/juergen

#6

Moin,

Gibt es vielleicht Käse, bei denen sich giftige Stoffe bilden
oder so – ist da was bekannt?

Irgendwo - ich glaube in einem Ökotest-Magazin im Arzt-Wartezimmer - habe ich vor Jahren mal gelesen, dass man zum Überbacken nur Hartkäse verwenden solle, weil sonst wieder mal irgendwas ganz furchtbar schädliches entstehen soll. Am schlimmsten bei jungem Gouda…

Aber wenn es nach denen geht, dürfte man sowieso mit ruhigem Gewissen kaum mehr irgendwas essen.

Gruß
Stefan

#7

Hallo
also ich finde einen gewöhnlichen Feta-Käse wunderbar zum überbacken von Fleisch oder auch Gemüse.
LG Patricia