Hallo,
da bald wieder diverse Familienfeste anstehen, möchte ich mir endlich einen Speisenwärmer (mit Paste) zulegen.
Das Gericht steht eigentlich schon fest. Der Wärmer soll für die Beilagen (Kroketten und Bohnen in Speck gewickelt ) dienen.
Werden Kroketten (oder auch Nudeln) darin nicht matschig?
Welche Speisen sind für so Geräte ungeeignet? Wie ist es z.B. um Fisch bestellt?
Freue mich auf Eure Erfahrungsberichte und danke herzlich!
LG, Mao
Hallo,
Ein Speisenwärmer ist immer dann besonders zweckmässig, wenn Speisen nicht durch Warmhalten ihren Charakter ändern: Suppen, Ragouts, Schmorgerichte und ähnliches bleiben eben warm, Gebackenes wie Wiener Schnitzel oder Backteigspeisen wird eher unappetitlich, weil es den Charakter verändert. von knusprig zu lappigweich.
LG
Silberloewe99
Ja. Vor allem, wenn da noch ein Deckel drauf ist.
Für die genannten Gerichte wäre ein Infrarot-Speisenwärmer wohl die bessere Alternative. Wenn das Zeug da zu lange drunter liegt, besteht allerdings die Gefahr, dass es trocken wird.
Gruß,
Kannitverstan
Ich stimme Dir grundsätzlich zu, wobei es natürlich immer auch eine Frage der Zeit ist. Schmorgerichte/Eintöpfe halten nahezu unbegrenzt (in Bezug auf die normale Dauer eines Buffets) durch.
Dann gibt es Dinge, die schon eine Weile durchhalten, aber nicht für die gesamte Dauer eines Buffets auf Vorrat zubereitet werden sollten, sondern besser bei Bedarf noch mal nachproduziert werden. Das wären z.B. die in der Ausgangsfrage genannten Bohnenbündel. Recht stabile Nudelsorten fallen auch darunter.
Und schließlich gibt es da die Sachen, die man ganz kurz „zwischenparken“ kann. Das sind alle knusprig/krossen Geschichten wie z.B. die angesprochenen Kroketten oder das panierte Schnitzel. Aber auch alles rosa gebratene Fleisch, und insbesondere Fisch, wenn der innen noch leicht glasig, und nicht staubtrocken und fest werden soll. Davon sollte nicht mehr aufs Buffet, als der aktuelle Andrang kurzfristig wegarbeitet. Und bei diesen Sachen geht es dann auch nur um etwas Wärme von unten, und nicht darum, die Dishes mit dem Deckel zu verschließen. Denn das dabei entstehende Schwitzwasser ist der Tod jeder Panade.
Als Alternative für die Dinge, die man besser nicht unter den Deckel packt wäre eine Wärmelampe oder Wärmebrücke über einem ausreichend hitzeunempfindlichen Untergrund zu empfehlen. Die Dinger sind allerdings recht ordentlich teuer. Aber so etwas kann man auch ausleihen.
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Noch was zum Thema Nudeln: Hier nach Möglichkeit auf besonders stabile Formen setzen, und diese nur bissfest garen. Dann - auch wenn man das sonst nicht macht - leicht mit Öl vermengen. Dann verkleben sie nicht.
Für ein längeres Buffet kann man auch größere Mengen Nudeln vorkochen. Dann noch vor „bissfest“ in Eiswasser abschrecken, leicht einölen, und in überschaubaren Portionen nach Bedarf noch mal kurz in kochendes Wasser geben. Bei Großgebinden für die Gastronomie sind hierfür teilweise sogar eigene Kochzeiten angegeben.
Vielen Dank für Eure Antworten. Jetzt kann ich es systematisch einkreisen. Das Fleisch mache ich im Ofen und die Beilagen sollen maximal 1 Std. warm gehalten werden.
Aber man plant ja auch für die Zukunft.
LG, Mao
Maestro Schubeck empfielt angegebene Kochzeit minus vier Minuten, dann nicht abschrecken, sondern mit etwas Öl vermischen, später zur Verwendung dann in der Sauce erwärmen.
Die hinter meinem Vorschlag stehende Methode nennt sich offiziell „cook and chill“, und dabei spielt gerade das schnelle Herunterkühlen der fast fertigen Komponenten eine wichtige Rolle. Da der normale Haushalt nicht über entsprechend leistungsfähige Kühltechnik verfügt, um HACCP-konform schnell unter die hygienisch kritischen 10° zu kommen, bietet sich hier eigentlich nur das Abschrecken an.
Verzichtet man auf das schnelle Abkühlen bewegen sich Nahrungsmittel recht lange in dem hygienisch kritischen Bereich zwischen !0° und 40°. Das kann und wird vielfach gut gehen, aber gerade wenn kleine Kinder oder ältere sowie ansonsten gesundheitlich angeschlagene Personen zu verköstigen sind, sollte man diesbezüglich vorsichtig sein, und nicht unbedingt größere Nährböden für den ein oder anderen Keim anbieten, der dann unangenehme bis gefährliche Folgen haben kann. Einschlägige Keime fordern gerade unter älteren Menschen recht regelmäßig Opfer.
Spinat soll generell nicht wieder erwärmt werden, wenn er mal kalt geworden ist. Das ist zwar nicht giftig, aber nicht gut für den Körper!
Gut gemeint. Spinat hat bei mir Hausverbot!!!
Mao