Beurre noisette herstellen
Moin Fluorit,
Ich habe noch nie ayurvedisches Ghee hergestellt … aber gutes
deutsches Butterschmalz und bestes französiches ‚beurre noisette‘
würde ich nie fertig kaufen, sondern immer selbst machen. Da weiss
ich, was ich esse und es ist an sich kinderleicht (naja - wenn man
es erst mal kann).
Solange 500 g ‚Butaris‘-Butterschmalz im Supermarkt 4.99 € kosten
und 250 g Butter im Discounter für 95 Cent zu haben ist, mache ich
unser Butterschmalz selber. Vom Geschmack und dem Wissen was
drin ist völlig abgesehen …
Um den Aufwand lohnend zu gestalten habe ich direkt ein Kilo
Butter verwendet.
Das dürfte fürs Gelingen unkritisch sein. Ich habe ein uraltes Stein-
guttöpfchen in das genau 500 g passen … also schmelze immer
2 Stück Butter. Weniger zu nehmen wäre aber riskant, da man dann
die Temperatur schwerer kontrolliert und die Butterschicht im Topf
zu flach wird.
Ich war weit vorsichtiger mit der Temperatur der Kochplatten und
dadurch dauerte es ewig. Ich habe mich entschieden das Eiweiß
abzuschöpfen, weil ich sonst nicht richtig sehen konnte ob die
Butter klar wird.
Es gibt nur eine richtige Temperatur: Die, bei der das Wasser aus
der Butter verdunstet. Darüber verbrennt alles und darunter bleibt
das Wasser drin. Das Eiweiss hat sich auf dem Weg dahin von
allein erledigt.
Ich nehme einen kleinen Edelstahltopf, den die geschmolzene Butter
ca 3 cm hoch füllt, und stelle ihn auf Stufe 2 (von 9) auf den Herd.
Sie soll langsam sprudeln. Gerade so, dass nichts aus dem Topf
spritzt. Dazu immer ohne Deckel damit das Wasser verdunstet.
Dann warte ich knapp 2 Stunden. Nach dieser Zeit ist das Eiweiss
zu einem braunen Belag am Topfboden geworden und die Butter
leicht gebräunt und klar. Entscheident ist, dass sie kaum noch
sprudelt - also das Wasser im wesentlichen raus ist. Wie lang man
die Butter exakt so ziehen läßt ist Geschmackssache … der Eine
mags französisch-nussig - der Andere deutsch-hell.
Taste dich ruhig mutiger von unten an die Temperatur ran. Wenn es
schief geht sind eben zwei Stück Butter im Wert von rund 2 Euro
verloren 
Dann habe ich ein Sieb mit einem Küchenkrepp (ich glaube,
Kaffeefilter wäre noch dichter?) ausgelegt und vorsichtig das klare
Butterschmalz abgegossen.
Ich benutze immer den Kaffeefilter für einen halben Liter und eine
normale Filtertüte. Die 500 g Butterschmalz giesse relativ heiss
auf einmal da rein und nach höchstens 5 Minuten ist alles durch.
Faulheit siegt
Zudem bleibt durch die Schwierigkeit der Eiweiß/Fett-Trennung am
Topfboden auch sehr viel im Topf zurück, was ich sehr schade finde.
Bei mir sind am Ende mittelbraune kleine Klümpchen am Topfboden.
Das besteht aus dem ausgefällt Eiweiss und das muss ja raus. Die
sind mit einem Scheuerschwamm ruck-zuck weg und alles strahlt.
Von dem Kilo Butter ist die Ausbeute jedenfalls nur bei ca. 50%.
Ich bekomme (unabhängig von der Ausgangsmenge) sicher über
90 % raus, auch wenn ich es noch nie nachgemessen habe.
Also, es war heute mein Einstiegsprojekt nach meiner
Ayurvedakur in Indien - und es lief eher suboptimal.
Das wird schon. Und Butterschmalz selbermachen ist was Feines
auch jenseits von Ayurveda. Wir nehmen für Bratkartoffeln oder
Steaks nur noch Ghee (wenn man es so nennen will).
Viele Grüße
Jake
