Hallo,
wer kann mir verraten, wie Reibekuchen bzw. Kartoffelpuffer gut gelingen? So, dass sie nicht von außen schwarz und von innen roh sind, sondern gar und schön braun. Welches Fett nimmt man am besten? Wie viel davon? Und welche Temperatur (mein Herd geht von Stufe 1 - 12)?
Gruß
Nelly
Hi Nelly,
bei uns herrscht Arbeitsteilung; meine Frau bereitet die Rohware, daher kann ich dazu nicht qualifiziertes sagen und ich bereite zu, dazu kann und will ich was sagen.
Vorweg allerdings:
Wir besitzen einen Gasherd (es gibt nichts besseres) und ich hab keine Erfahrung ob und wenn ja wie sich nachfolgendes auf E-Herde übertragen lassen!
Arbeitsgerät: eine schwere Alugusspfanne oder manchmal auch eine schwere gusseiserne.
Öl: Maiskeimöl
Das Öl wird sehr reichlich (ca. 2-3 mm) in der Pfanne erhitzt; die Temperatur wird mit einem Holzlöffel geprüft, wenn sich Bläschen bilden ist es OK.
Dann werden die ersten Batzen des Teigs in die Pfanne gegeben und gleichzeitig die Flamme etwas kleiner gedreht.
Die restlichen Reibekuchen werden mit einer ca. 1/2 bis 2/3-Flamme gebraten, die genaue Größe der Flamme wird nach den ersen Exemplaren reguliert. Öl nach Bedarf nachgeschüttet.
Zum Wenden benutze ich Holzwender, die ich vor Jahren in einem Chinaladen erworben hab.
Gandalf
Hallo Nelly,
ich kenne deinen Geschmack nicht, aber bei uns in Sachsen nennt man das Zeug entweder Klitscher oder Grüne Koilchen. Meist werden die in Leinöl gebraten. Das solltest du ausprobieren, ist aber nicht jedermanns Geschmack. Auf deinem Herd nimmst du am besten Stufe 6. Als Pfanne eine Eisenblechpfanne (keine beschichteten und kein Guß - gibts bei ebay oder beim einschlägigen Bioversandhandel) verwenden. Die sind billig, nichts hängt darin an und du kannst darin rumkratzen wie du willst, leicht sind sie auch und halten über 100 Jahre.
Hier das echte Rezept meiner Mutter:
Rohe Kartoffeln reiben, Magerquark (etwa 1/3 mal so viel wie geriebene Kartoffeln), Salz nach Geschmack, 1 Ei, wenn du willst ein wenig Kümmel. Das Ganze mischen und jeweils zwei Esslöffel davon als 1 Puffer beidseitig in Leinöl braten.
Hier das echte Rezept meiner Oma:
Wie oben, jedoch den Quark durch Buttermilch ersetzen. Den Teig in eine Auflaufform oder auf einem Kuchenblech etwa 2-3 cm dick im Backofen bei 180 Grad Umluft(oder 200 Grad Ober- und Unterhitze) 1 Stunde lang backen (bis er oben schon knusprig ist). Vorher etwas Leinöl in die Form geben und den Teig auch oben dünn mit Leinöl einstreichen, sonst wird es zu trocken.
Viel Spaß
Tilo
Bei dem es das jede Woche mindestens einmal gibt, weil meine Frau darauf total abfährt. Wir holen dafür sogar die Kartoffeln im Herbst selbst vom Feld. Mit mehligkochenden Kartoffeln wir das Ganze erheblich besser.
Hi Tilo,
Als Pfanne eine
Eisenblechpfanne (keine beschichteten und kein Guß
Und warum nicht?
fragt sich Bolo2L,
(der meint, dass auch in einer richtig behandelten gusseisernen und erst recht
nicht in einer beschichteten Pfanne was hängenbleibt – und dann muss man ja auch
nicht rumkratzen)
Hallo,
hört sich gut an. Ich werd’s mal ausprobieren.
Gruß
Nelly
Hallo Bolo2L,
erst mal kannst du das natürlich machen wie du willst. Ich gebe hier nur meine Erfahrungen wieder.
Gußeiserne Pfannen sind mir zu schwer und es hängt auch mehr an, als in einer Eisenblechpfanne.
Beschichtete Pfannen sind so ziemlich das Überflüssigste was ich kenne. Da werden aufwendige Materialien entwickelt und wozu? Um es zu schaffen, ähnlich gute Eigenschaften zu erhalten wie die einer ganz simplen Eisenpfanne.
Hast du schon mal einen Chinesen gesehen, der einen Wok benutz hat, der nicht aus gewöhnlichem Eisenblech bestand? Ich nicht! Da wird nämlich unter höchster Temperatur und ständigem Rühren oder einfachem Schwenken gebraten. Das bekommst du anders definitiv nicht hin.
Ausserdem ist der gehen Eisenspuren ins Essen über und verringern den üblichen Eisenmangel ein wenig.
Eisenpfannen gehen wirklich gut. Die Herstellung ist trivial und der Materialwert liegt knapp über Null. Keine Brattemperatur ist zu hoch. Beim Umrühren mit Löffeln, scharfen Messern oder anderen Metallgegenständen braucht man sich nicht vorzusehen. Die Haltbarkeit kann mit unkaputtbar bezeichnet werden. Die Pflege besteht im Auswischen mit einem Küchentuch nach dem Braten.
Verwendung auch ohne Fett möglich (wem’s schmeckt).
Das einzig Negative: Mit Herstellung und Verkauf kann man nicht so viel verdienen, wie mit Pfannen mit Weltraumbeschichtung, Supersandwichboden und goldenem Griff.
Gruß
Tilo
Hallo Tilo,
erst mal kannst du das natürlich machen wie du willst.
Das habe ich eigentlich vorausgesetzt 
Ich
gebe hier nur meine Erfahrungen wieder.
Das eben kam nicht rüber. Du hast nämlich definitiv gesagt: keine
gußeiserne und keine anthihaftbeschichtete. So klang das jetzt danach, dass
es in diesen Pfannen nicht möglich wäre. Deshalb meine schlicht neugierige Frage.
Gußeiserne Pfannen sind mir zu schwer und es hängt auch mehr
an, als in einer Eisenblechpfanne.
Beschichtete Pfannen sind so ziemlich das Überflüssigste was
ich kenne. Da werden aufwendige Materialien entwickelt und
wozu? Um es zu schaffen, ähnlich gute Eigenschaften zu
erhalten wie die einer ganz simplen Eisenpfanne.
O. k., das ist Deine Meinung, die lass ich auch gelten. Aber – wie gesagt – es
hörte sich an, als ob es anders nicht ginge.
Hast du schon mal einen Chinesen gesehen, der einen Wok benutz
hat, der nicht aus gewöhnlichem Eisenblech bestand? Ich nicht!
Da wird nämlich unter höchster Temperatur und ständigem Rühren
oder einfachem Schwenken gebraten. Das bekommst du anders
definitiv nicht hin.
Das Kochen mit dem Wok ist mir nicht fremd (praktiziere ich seit Jahren selbst).
Aber ich habe eben deshalb einen Wok, weil das was anderes ist als eine Pfanne,
das kann man nicht unbedungt vergleichen.
Ausserdem ist der gehen Eisenspuren ins Essen über und
verringern den üblichen Eisenmangel ein wenig.Eisenpfannen gehen wirklich gut. Die Herstellung ist trivial
und der Materialwert liegt knapp über Null. Keine
Brattemperatur ist zu hoch. Beim Umrühren mit Löffeln,
scharfen Messern oder anderen Metallgegenständen braucht man
sich nicht vorzusehen. Die Haltbarkeit kann mit unkaputtbar
bezeichnet werden. Die Pflege besteht im Auswischen mit einem
Küchentuch nach dem Braten.
Verwendung auch ohne Fett möglich (wem’s schmeckt).Das einzig Negative: Mit Herstellung und Verkauf kann man
nicht so viel verdienen, wie mit Pfannen mit
Weltraumbeschichtung, Supersandwichboden und goldenem Griff.
Warum bist Du denn gleich so aggressiv? Ich habe keine Pfannen mit Goldgriff
empfohlen und auch nicht behauptet, nur in diesen könne man Kartoffelpuffer
machen. Ich wollte einfach nur wissen, warum man sie nicht in andern Pfannen
machen können sollte …
etwas verwunderte Grüße
Bolo2L
Noch was vergessen
Ausserdem ist der gehen Eisenspuren ins Essen über und
verringern den üblichen Eisenmangel ein wenig.
Das möchte ich nicht unterschreiben. Meines Wissens muss Eisen in anderer Form
vorliegen, um vom Körper verarbeitet werden zu können.
Gruß
B.
Ausserdem ist der gehen Eisenspuren ins Essen über und
verringern den üblichen Eisenmangel ein wenig.Das möchte ich nicht unterschreiben. Meines Wissens muss Eisen
in anderer Form
vorliegen, um vom Körper verarbeitet werden zu können.
Ich meine nicht das abgekratzte Eisen, sondern Spuren, die von den Speisen in für den Menschen verwertbarer Form gebunden werden.
Gruß
Tilo
Hallo Bolo,
Das Kochen mit dem Wok ist mir nicht fremd (praktiziere ich
seit Jahren selbst).
Aber ich habe eben deshalb einen Wok, weil das was anderes ist
als eine Pfanne,
das kann man nicht unbedungt vergleichen.
Geht im Eisenwok auch besser, probiers aus wenn du willst, im Vietnamesenladen bei uns gibt es die für ein paar Euro.
Das einzig Negative: Mit Herstellung und Verkauf kann man
nicht so viel verdienen, wie mit Pfannen mit
Weltraumbeschichtung, Supersandwichboden und goldenem Griff.Warum bist Du denn gleich so aggressiv? Ich habe keine Pfannen
mit Goldgriff
empfohlen und auch nicht behauptet, nur in diesen könne man
Kartoffelpuffer
machen. Ich wollte einfach nur wissen, warum man sie nicht in
andern Pfannen
machen können sollte …
Meine Aggression ist nur etwas harmloser Ärger, weil es tatsächlich ein Problem ist überhaupt noch einfache Eisenpfannen zu kaufen. In „normalen“ Kaufhäusern wirst du da nur ungläubig angeschaut, wenn du danach fragst. Richtet sich also nicht gegen dich.
Gruß
Tilo