Wie gelingt mir ein Steak am besten?

Essen & Trinken Küchentricks
#1

Hallo ihr Lieben!
Zugegeben, ich hab mich noch nicht sonderlich oft daran gewagt ein Steak zu braten. Aber wenn ich es in der Vergangenheit mal versucht habe, gabs eigentlich nur 2 Szenarien: Entweder das Steak war totgebraten und zäh oder noch halb roh; wenns noch roh war hab ichs wieder in die Pfanne und danach war es wieder totgebraten und zäh. Also offensichtlich hab ich alles falsch gemacht :smiley: aber wie mach ichs richtig?

#9

Hallo Birnenpfeffermizi

Mein Rezept, von mir persönlich getestet und nach eigenen Erfahrungen optimiert:

Zutaten für 1 Person:
1 Steak, ca. 2½ cm dick
1 EL Butter
. Salz
. Pfeffer
1 Zweig frischen Thymian
.

Zubereitung:

  • Backofen auf 80°C vorheizen

  • Das Steak unmittelbar vor dem Braten beidseitig mit Küchenkrepp trockentupfen!

  • Das Steak beidseitig pfeffern, mit Thymian bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl einreiben. Pfeffer und Thymian werden dabei zwischen die Fasern des Fleisches gedrückt und vor dem Verbrennen geschützt.

  • Die Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht überhitzen.

  • Das Steak auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Jede Seite nach dem Anbraten salzen.

  • Die Kochplatte auf mittlere Hitze stellen und das Steak auf beiden Seiten je weitere zwei Minuten braten.

  • Das Steak mit der Pfanne in den angewärmten Backofen stellen und dort 10 Minuten durchwärmen lassen (wenn man das Steak mit einem Bratenthermometer - falls vorhanden - ansticht, muss die Kerntemperatur 80°C betragen).

Anmerkung:
Es ist ein Küchenmärchen, dass das scharfe Anbraten von Fleisch „die Poren schließt“ und der Fleischsaft nicht austritt.
Humbug!
Fleisch hat keine Poren. Fleisch besteht aus Muskelzellen und nicht aus Haut. Und Fleischsaft tritt auch bei schärfstem Anbraten immer noch aus, genau deswegen zischt und prasselt es nämlich in der Pfanne – der beständig austretende Fleischsaft verdampft.
Scharfes Anbraten ist einzig und allein für eine Kruste gut, die durch die Maillard-Reaktion ab ca. 150°C entsteht – Zucker- und Eiweißmoleküle verbinden sich und sorgen durch Karamellisieren für zusätzlichen Geschmack. Darüber hinaus wird Fleisch durch zu heißes Garen zäh.

Viel Erfolg
merimies

#2

zuerst muss es mal eine gute qualität sein. im discounter gibt es bei rind oft ware, die gar nicht zart werden kann, weil nicht lange genug abgehangen.

dann nimmst du den lappen (halbe stunde vorher aus dem kühlschrank) und legst ihn bei großer hitze ins öl. dann warten, bis sich das fleisch leicht!!! vom boden der pfanne lösen lässt und wenden. dann wieder warten, bis das fleisch sich leicht lösen lässt und die pfanne nochmal ein paar minuten in den backofen bei ca. 150 grad. im backofen erreicht man dann je nach länge den gewünschten gargrad.

gruß inder

#4

Kannst du mir eine ungefähre Minutenanzahl nennen, wie lange die einzelnen Schritte ca. dauern? Hab da kein Gefühl dafür.

#5

Warum nur mittlere Hitze? Überall steht doch immer „scharf anbraten“

#6

Ich kann nur nochmal betonen, was meine Vorredner schon sagen: mittlere Hitze ist total wichtig! Steak sollte man nicht scharf anbraten. Die Variante mit dem Backofen kenne ich noch nicht, aber das könnte auch ziemlich gut funktionieren. Nur so am Rande: achte unbedingt drauf, ein hitzebeständiges Öl zu verwenden, nicht jedes ist zum Braten geeignet.

#7

das mit der mittleren hitze hatte ich so nicht auf dem schirm, danke für den hinweis.

gibt unterschiedliche meinungen

hier heiss:

hier mittlere hitze:

http://www.fissler.de/kochen_und_geniessen/tipps_und_tricks/pfannenkunde/steak_richtig_braten_die_ste.html

aber is wie oft beim kochen: probieren geht über studieren.

#8

Ok ich probier mal das mit der mittleren Hitze aus. Kann man das dann mit dem Backofentrick kombinieren?

#10

Das ist der Punkt.

#3
  1. Besseres Fleisch nehmen
  2. Nicht plattieren
  3. Mittlere Hitze!!! Nicht zu heiß braten!
  4. Entweder sehr dünn schneiden und sehr kurz in der Pfanne braten
    oder (wenn etwas dicker) in der Pfanne kurz anbraten und dann bei ca. 100° im Backofen 45 - 60 Minuten (kommt nun wirklich auf Stärke und verwendetes Fleisch an) fertig garen
  5. Man kann das dann mit etwas Übung beurteilen (durch Daumendruck), wann es medium ist. Oder man verwendet ein Bratenthermometer und misst die Kerntemperatur.
#11

Danke!! Wirklich danke für diese ausführliche Anleitung damit kann ich was anfangen :slight_smile: Ich bekomm wirklich Appettit wenn ich das lese, ich hoffe mir gelingt das auch so!

#12

Mit Sicherheit!

Diese „Arbeitsanweisung“ entstand nach dem Tod meiner Frau, als ich vor der Wal stand, entweder selber auch anspruchsvolle Gerichte herzustellen oder von Fastfood zu leben. So entstand eine ganze „Rezeptbibliothek“ und ich koche heute - 12 Jahre später - immer noch „vom Blatt“.

Wenn es mir gelang, wird es Dir auch gelingen.

merimies