Wie hält der Baiser seine Höhe nach dem Backen?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe/-r Experte/-in,

ich bin Hobbybäcker und wüßte gerne, warum mein Baiser auf dem Rhabarberkuchen nicht die Höhe behält, so wie er aus dem Backofen kommt…
den Baiser mache ich aus 5 Eiweiß und 100 g Zucker (mal Puderzucker, mal Raffinade)
nach der Backzeit für den Kuchen gebe ich die Eiweißmasse drauf und backe den Kuchen nochmals mit 160° Umluft 10 min. lang…
nachdem ich ihn aus dem Backofen genommen habe, hat er eine wunderschöne Höhe, doch nach einiger Zeit bzw. am nächsten Tag hat sich die Höhe mindestens halbiert…
Kennen Sie einen Trick, daß er seine ursprüngliche Höhe hält…?

Herzliche Grüße aus Mannheim

Hermann Hahn

#2

Hi Hermann,

Ich mache den Baiser wiefolgt:
220g Eiweiß
190g Zucker

Eiweiß schön gut aufschlagen und den Zucker nach und nach zugeben. Einen halben bis ganzen Esslöffel zurückhalten und den mit Weizenstärke mischen und ganz zum Schluß zugeben. Und dann backen bis er gleichmäßig gebräunt ist…

Viel Glück und Spaß beim backen,
Ciao,
Carsten

#3

moin…
versuche es mal mit etwas mehr zucker so 130g und etwas länger backen denke mal je nachdem wie dick du es aufspritzt bzw aufträgst ist die baisermasse noch nicht gar genug backst ihn sie ersten 10 min etwas kälter und dann nochmal ca 8 min den ofen hochdrehen damit er die gewünschte farbe bekommt

mfg olli

#4

Hi olli,
danke für die Antwort…
habe diesmal 130 g Zucker genommen und dann nochmals 15 min gebacken, davon die letzen 5 min bei 180°…brachte aber leider nicht den gewünschten Erfolg, im Gegenteil, die Baisermasse fiel schon nach 2 Stunden aus dem Backofen zusammen, vorher hielt sie wenigstens noch bis zum nächsten Morgen…
trotzdem …war ein Versuch wert…
Gruß
hermann

#5

Hi Carsten, danke für die Antwort…
melde mich wieder, wenn ich den nächsten gebacken haben…
Gruß
hermann

#6

hallo hermann
das ist doch… :frowning:
ok… bei der arbeit benutzen wir eiweißpulver für baiser sollte aber eigendlich keinen unterschied machen…
lässt mir ja so eigendlich keine ruhe…
schlägst du das eiweiß und den zucker zusammen auf oder machst erst eischnee und dann nach und nach den zucker dazu?
lg olli

#7

Hi olli,

schön, daß Du nicht locker läßt…
ich schlage das Eiweiß und gebe dann den Zucker dazu, dann nochmals ganz leicht mischen…
Backen ist auch ein Ergebnis aus unzähligen Versuchen, habe ich mit meinem Käsekuchen erlebt…(mit dem ich inzwischen sehr zufrieden bin…)
werde für alle Fälle Rhabarber tiefgefrieren, damit ich noch einige Versuche habe…
werde Dich mit meinen "Versuchen auf dem Laufenden halten…
wünsche Dir einen schönen Fußballabend…
Gruß aus Mannheim
hermann

#8

Hi Carsten,

muß das Thema auf nächstes Jahr verschieben, derzeit sind Erdbeerkuchen und Kirschenplotzer angesagt…

nochmals Danke für Deine Meldung

Gruß aus Mannheim

hermann

Hi Hermann,

Ich mache den Baiser wiefolgt:
220g Eiweiß
190g Zucker

Eiweiß schön gut aufschlagen und den Zucker nach und nach
zugeben. Einen halben bis ganzen Esslöffel zurückhalten und
den mit Weizenstärke mischen und ganz zum Schluß zugeben. Und
dann backen bis er gleichmäßig gebräunt ist…

Viel Glück und Spaß beim backen,
Ciao,
Carsten