Ich backe regelmäßig Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl. Das Roggenmehl wird jeweils im Gewichtsverhältins 1 : 1 Mehl/Wasser dem jeweils vorhandenen ca 400 gr. gesäuertem im Kühlschrank aufbewahrten Rest hinzugefügt. Das Verhältnis Roggenmehl/ Wasser bleibt gleich.
Sein etwa 4 Wochen wird der Restsauerteig im Kühlschrank so schnell „backreif“, dass ich soviel mit Sauerteig gar nicht backen kann.
Der mit Weizenmehl und Hefe gemischte fertige Teig geht auch deutlich schneller gut auf, als gewohnt.
Ist ja ganz nett. Das Brot schmeckt auch gut, ist quasi optimal. Ich brauche aber nicht jeden 3. Tag frisch gebackenes Mischbrot. Kann man Sauerteig einfrieren?
Merci für erstgenannte Tipps.
LG
Es soll gehen, ist aber nicht ganz optimal:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,180303/Kann-man-Sauerteig-einfrieren.html
Werde ich ausprobieren , aber vorsichtshalber neue „Sauerteigmutter“ ansetzen. Wenn die sich genauso bekloppt verhält, liegt es wohl am Klima oder sonstwas Unsteuerbarem.
Moin,
in der Hobbythek Nr. 29 war das Thema „Brotbacken“, dort wird " Krümmelsauer" empfohlen.
Hm, mal schauen ob es lesbar ist.
Sonst muss ich es abtippen, es funktioniert gut und du musst nur alle vier Wochen backen.
Gruß Volker
Hallo,
der aufbewahrte Sauerteig soll kuehl gelagert werden, und soll sehr trocken eingelagert werden, habe ich bei einer alten Brotback- Lady gesehen. Vor dem Lagern noch mit Mehl trockener machen.
Servus,
dieses „Diktat“ des Sauerteigs lässt sich doch durch die zweistufige Führung, die Du beschreibst, recht leicht umgehen. Ich behalte beim Backen jedes Mal eine nicht abgewogene Menge von vielleicht 150 - 200 Gramm purem Roggensauer zurück und lasse diese mit etwas Wasser, mit luftdurchlässigem Deckel bei Raumtemperatur die vierzehn Tage stehen, bis ich wieder backe - können auch mal drei Wochen werden. Ebenso behalte ich ein halbes Pfund Roggenschrot*) auf, mit dem ich den Sauerteigansatz ab und zu füttere (wenn ich dran denke).
Drei Tage vor dem Backen wird der Ansatz dann wieder mit Roggenschrot aufgebaut, der Roggen säuert für sich etwa 12 - 16 Stunden, erst dann wird der Hauptteig mit Weizenschrot und einem Kochstück aus Dinkel gemacht.
Das ist zufällig so geworden, weil mir aufgefallen ist, dass der Sauerteigansatz mit Roggen pur viel weniger zum Gären und sonstwelchen unerwünschten Entwicklungen neigt, sondern man ihn ganz stiefmütterlich wegstellen kann, bis er wieder gebraucht wird, ohne viele Einzelheiten zu beachten.
Was macht denn Dein Sauerteig, wenn Du ihn länger als drei Tage stehen lässt?
Schöne Grüße
MM
…
*) Eigentlich eher Mehl mit Schrotanteil - so wie das Zeugs halt aus der Mühle läuft
Ich mache es ähnlich, und bei mir wächst die Menge einfach über die Zeit an, während der Bottich mit dem Sauer in der Küche „rum steht“ (abgedeckt mit einem Tuch). Dabei beobachte ich, dass es immer wieder stärkere und kaum wahrnehmbare Phasen gibt. Brauche ich wieder Brot, und ist der Sauerteig gerade wieder schön in „Wallung“, wird ein Teig draus und gebacken.
Hallo,
statt einfrieren würde ich den Sauerteig trocknen.
Einfach ganz dünn auf Backpapier verstreichen und trocknen lassen. Dananch kann man ihn kleinkrümeln und in einem Twist-Off-Glas aufheben. So bewahre ich auch meinen Backup auf. 
Grüßle,
Tinchen
Ja, ich war tippfaul😞
Krümmelsauer hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.
Krümmelsauer
Man nehme:
Sauerteigrest und Roggenmehl
Verührt solange in den Sauerteigbrei Mehl ein, bis er zerkrümmelt wie Streuselmasse.
Dann im Plastiksack oder Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn Sie backen wollen, müssen Sie einen Tag vorher 75g Krümmelsauer mit 350 Mehl und 375g Wasser (40 Grad) ansetzen , wie bei der normalen Sauerteig Vermehrung.
Viel Erfolg!
Er ist nach kurzer Zeit (dem 3. Tag im Kühlschrank) zu einer schaumigen Masse gewuchert, hat den Rand des Gefäßes überklettert und sich teilweise auch im sonstigen Kühlschrank breit gemacht. Über Nacht!
Habe den nutzbaren Rest wie immer weiterverarbeitet ( und vom Roggengemisch wieder Rest zurückbehalten).
Das Brot mit diesem geschäumten Sauerteig ist beim Anbacken wie Hulle weiter hochgegangen. Dann aber bei Reduzierung auf 200 Grad in der Mitte eingesunken. Das fertige Brot hatte innen aber keinen Klitschestreifen, war gut durchgebacken und schmeckte auch. Es war halt ein Brot mit Delle in der Mitte.
Fand ich unschön und nicht normal.
Vielen Dank Euch Allen. Aktuell backe ich doch noch jeden 3. Tag Mischbrot mit meinem Sauerteig, der leichte Divenallüren hat - das zuviele frische Brot wird mir von Nachbarn gerne abgenommen. Habe aber schon mal Krümelsauer und getrochneten Sauerteig für den worst case zurückbehalten.
Den „normalen“ Sauerteigrest pflege ich derzeit nach Gefühl: ich Kucke und rieche. Dann kommt er mal in den Kühlschrank, mal in die Küche oder (bei nassem und kaltem Wetter) auch auf die Fensterbank.
Ich vermute, dass Witterung etc. eine vergleichsweise große Rolle spielen.
Danke jedenfalls.
Rebekka