Dein Problem ist, dass dein Handy die auf der SIM-Karte gespeicherten Kontakte mit den in der Kontakte-App gespeicherten Kontakten in der Form „synchronisiert“ (tatsächlich nur einseitig auffüllt), dass aus allen auf der SIM gespeicherten Kontakten automatisch ein Kontakt in der Kontakte App gemacht wird. D.h. löscht Du nur da den Kontakt, der auch auf der SIM-Karte gespeichert ist, wird der beim nächsten Mal automatisch wieder angelegt, bis Du ihn auch von der SIM-Karte gelöscht bekommst.
Ich kenne dein Handy und die von Dir verwendete Kontakte-App nicht. Bei mir steckt die Auswahlmöglichkeit, welche Kontakte in der App angezeigt werden im Burger-Menü (drei Striche übereinander). Wie das bei Dir genau funktioniert, kann ich Dir ohne Angabe des Geräts und der verwendeten App nicht sagen.