Zu Gulasch , Braten und Wildgerichten bekomme ich kaum eine vernünftige Sauce hin. Ich grille eigentlich das Fleisch auf dem Holzkohlegrill. Auch wenn ich das Fleisch anbrate, bekomme ich eine Sauce nur mit Konvinience produkten hin, das kanns doch nicht sein. Erbitte Tipps und Rezepte. Danke
Schau Dich mal auf www.Chefkoch.de um, da wirst Du schnell alles an Rezepten und Tips finden, was Du suchst.
Servus,
Küchendinge für Haus- und Heimköche und -innen von einem, der ein paar Jahrzehnte Profikochen auf dem Puckel hat, gibt es hier: [Link entfernt]
Schöne Grüße
MM
Hallo Christian1960,
hier habe ich „Grundsoßen“ gefunden. Manches etwas zeitaufwändig (weil keinConvenienceprodukt) und doch liest sich die Beschreibung so, dass man Gusto darauf und auch auf den Aufwand bekommt!
Und der Kommentar zu diesem klingt amüsant und ist hilfreich!
Gut koch und gutes Gelingen!
dafy
Hallo Christian 1960,
hmmm… eine Sauce zum Gulasch??? ich kenne Gulasch nur, wenn es in einer Sauce schmurgelt…
Und wenn Du Fleisch grillst, gibt es natürlich auch keine Sauce.
Du hast recht: Finger weg von (den meisten) Convenienve-Produkten!
Für eine gute Sauce brauchst Du:
- Suppengemüse, schön klein gewürfelt, auch eine Zwiebel und Knoblauch)
-Fleischknochen, auch die Parüre vom Fleisch - Tomatenmark
- Rotwein
- heisse Brühe (das kann ruhig ein Instantprodukt sein)
- diverse Gewürze (Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder etc)
- einen guten Bräter (ich schwöre auf die gusseisernen Dinger)
- Zeit
Brate das Suppengemüse und die Knochen in etwas Butterschmalz scharf an, es soll Farbe annehmen (anrösten). Gib nun einen guten Esslöffel Tomatenmark in den Bräter und lasse das Mark ebenfalls anrösten. Lösche das Ganze mit einen Schluck Rotwein ab, der Rotwein soll fast verkochen und am Boden des Bräters soll sich ein Satz bilden. Mache das noch 2 mal, dann giesse ordentlich Rotwein dazu, mit dem du den Satz vom Bräterboden auflösen kannst. Dann noch etwas Brühe, insgesamt sollte es ca einen 3/4 l Flüssigkeit sein. Dann lasse alles vor sich hin köcheln, bestimmt eine gute Std.
Danach giesse die Sauce durch ein feines Sieb, das weichgekochte Gemüse kannst du, soweit es geht, auch durch das Sieb drücken.
Dann schmecke die Sauce ab, lass sie reduzieren, wenn Du magst. Zum Binden nehme ich Mehlbutter (genausoviel Mehl wie Butter miteinander vermengen), rein in die Sauce und aufkochen lassen (wichtig!).
Guten Appetit wüscht Dir Gabi
Hi,
zum Gulasch brauchst Du nicht mal den Aufwand mit Knochen usw.
Fleisch mit Senf bestreichen, Zwiebel schälen und halbieren oder vierteln, Karotten schälen und längs halbieren und in grobe Stücke schneiden.
Fleisch portionsweise scharf anbraten. Kleine Portionen, damit es brät und nicht im austretenden Fleischsaft kocht. Sobald es eine dunkelbraune Kruste hat, raus und die nächste Portion reion. Dabei bildet sich am Boden eine Patina - drinlassen, die willst Du haben, daraus wird später der Geschmack und die Farbe der Soße. Mit dem letzten Fleisch auch Mehl mit anbraten, das dickt dann später die Soße. Während der ganzen Zeit Zwiebelhalften und Karottenstücke (und was du sonst für Suppengemüse drinhaben willst) mitbraten. Das darf schwarz werden.
Schließlich alles rausnehmen aus dem Topf, mit Brühe oder Wasser aufgießen, schön umrühren, damit sich der Bodensatz auflöst. Salzen. Fleisch wieder rein, Gemüse auch, Gewürzeund kochen lassen, bis das Fleisch zerfällt. Die Zwiebel hat sich dann im Wesentlichen in ihre Bestandteile zerlegt und zur Sämigkeit der Soße beigetragen.
Das ist das Grundprinzip, im Wesentlichen ohne Erwähnung der Gewüzre, das kann man ja verschieden machen.
die Franzi
Es gibt Fleischgerichte, die nicht auf dem Grill, sondern geschmort zubereitet werden wollen. Für die brate ich das Fleisch ziemlich stark von allen Seiten an, tue dann recht viel kleingeschnippeltes Gemüse dazu, rühre ein kleines bisschen, bis auch das Gemüse Farbe hat und am Topfboden leicht brauner Ansatz ist. Dann guten Rotwein und Gewürze dazu geben, einmal aufkochen lassen, Bodensatz einrühren und ab in den Backofen. Dort bei mittlerer Temperatur schmoren lassen. 1 - 3 Std.
Fleisch rausnehmen, Rest erbarmungslos mit PassierStab zermörsern und schmecken. Zum Bindung ist meist nichts mehr nötig. Evtl. ein Schuss Sahne. Nur noch abschmecken.
- die HP zu dem entfernten Link ist unter „Claude Gerum“ zu finden.
MM