Wie rohen Speck veredeln und haltbar machen?

Hallo,

habe gerade zwei schöne Stücke rohen, weißen Rückenspeck vom freilaufenden Bio-Mangalitza Schwein bekommen.
Die würde ich jetzt gerne zu haltbarem Paprikaspeck oder Salo oder Lardo oder dergleichen verarbeiten. Ich habe keine Möglichkeit zum Räuchern. Meine Internetrecherche habe ich jetzt nach 2 Stunden ergebnislos abgebrochen, weil hier praktisch nur nebulöses Halbwissen durch die diversen Kochforen wabert.
Hat jemand ein erprobtes Rezept parat, das ohne Räuchern funktioniert und mit den Möglichkeiten eines durchschnittlichen mitteleuropäischen Haushaltes kompatibel ist (habe gerade keine Marmorwanne zur Hand)?
Vielleicht sogar aus eigener Erfahrung?

Freundliche Grüße

Hallo „browntrout“,

vielleicht kann ich Dir dahingehend weiterhelfen, daß mein Literaturwerk

Cedric Dumont: „Kulinarisches Lexikon“, Hallwag-Verlag, Bern + Stuttgart 1998
ISBN: 3-444-10499-5 Buch anschauen

zum Thema „Paprikaspeck“ folgendes sagt:

„Paprikaspeck: mit Salz eingeriebener, in Rosenpaprikapulver gewälzter Rückenspeck, an der Luft getrocknet und nicht geräuchert“

Das sgt ja bereits einiges aus und zum Thema „Lufttrocknung“ findest Du bei diversen in- und ausländischen Schinkensorten (dort insbes. Spanien und Italien) jede Menge Hinweise.

Gutes Gelingen und

herzliche Grüße

Helmut

Nachtrag
Hallo „browntrout“,

ich hab’ dann doch nochmal (da plötzlich Zeitgewinn) tiefer gegraben - und siehe da - auch noch ein Rezept in meiner Bibliothek gefunden:

Willy Schmidt: „Das Fleischergewerbe in Wort und Bild“
Heinrich Killinger Verlag Nordhausen ca. 1925

"Paprikaspeck: Speck von jungen Schweinen, d. h., nur der abgeschälte Rückenspeck in Stärke von 2 - 3 cm, wird in lange Streifen von 10 - 12 cm Breite geschnitten. Auf der Speckseite soll er durch glatte Schnitte eine gerade Fläche erhalten. Ist der Speck dicker, wird er dementsprechend dünn geschnitten.

Diese Speckstreifen werden mit Salz stark eingerieben, lang aufeinander gelegt und jeder Streifen gut mit Salz bestreut. Der Speck soll trocken gesalzen, nicht in die Lake gelegt werden, sonst wird er weich.

Nach 8 - 10 Tagen ist der Speck durchgesalzen. Er wird dann in erwärmtem Wasser abgewaschen. Alsdann wird er aufgehängt, so daß die Streifen lang hängen, bis sie lufttrocken sind. Jetzt wird Rosenpaprika mit kaltem Wasser zu einem dicken Brei angerührt und nur die Speckseite und die Kanten mit zartem Pinsel bestrichen, aber nie die Schwartenseite. Die Seiten werden auf Räucherstöcke aufgezogen und bei leichtem, hellem Feuer in der Räucherkammer nur getrocknet."

Jetzt kannst Du dir ja wirklich überlegen, ob Dir diese Bereitung - allein schon wegen des notwendigen Gerätes - gelingt oder Du nicht doch besser den „Fleischer Deines Vertrauens“ gegen entsprechendes Entgelt damit beauftragst…

Entsprechende Entscheidungsfreude wünschend

und herzlich grüßend

Helmut

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Hallo,

noch ein kleiner Nachtrag eines Einsteigers in das Hobby-Metzgern: Zum Thema Lufttrocknen winkte der Meister unseres Vertrauens erst einmal ab, weil er an ein modernes Haus dachte, in dem dies angesichts isolierter Keller und Dachböden nicht mehr anständig funktioniert. Wir konnten ihn dann dahingehend beruhigen, dass wir noch genug klassischen Keller und klassischen Dachboden haben, die nicht entsprechend abgedichtet sind, und daher sind bei uns auch die ersten luftgetrockneten Würste ganz gut geraten.

D.h. wenn Lufttrocknen, dann brauchst Du dafür die geeigneten Räumlichkeiten, die noch nicht nach modernen Standards dicht gemacht sind.

Gruß vom Wiz, der schon überlegt, wie er es beim geplanten Dachausbau hinbekommt, sich eine entsprechende Ecke zu bewahren

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Hallo,

unter dem hohen Schuppendach hätte ich schon einen guten Platz zum lufttrocknen.
Aber jetzt in der warmen Jahreszeit? Macht man das nicht eher im Winterhalbjahr oder spielt das keine Rolle?

Gruß

Hallo,

ausgezeichneter Beitrag, vielen Dank!

Gruß

Hallo,

das war eher eine allgemeine Anmerkung zum Thema „Lufttrocknen“. Aber da z.B. viel guter Schinken wie z.B. Parma auch über ein Jahr in luftigen Lagerhäusern reift, muss man das nicht grundsätzlich ausschließen. Kommt auf die konkrete Situation an. Wenn es eben nicht so luftig ist, dass sich Hitze staut, wäre das sicherlich ein Ort, der eher etwas für das Winterhalbjahr ist. Bei unserem Dach hätte ich auch Bedenken, das im Sommer zu nutzen, bei unserem Keller hingegen nicht.

Aber da Du ja jetzt - ich beneide Dich - deinen Speck machen willst, musst Du sehen, wie und wo es klappt. Bei dem heutigen trüben Wetter hätte ich bei unserem Dach keine Bedenken, bei den für Pfingsten angekündigten Temperaturen schon.

Gruß vom Wiz