Heute habe ich ein Stück Wldschwein geschenkt bekommen. Es wurde vor 2 Tagen geschossen. Knochen und Sehnen habe ich entfernt und nun liegt es im Kühlschrank.
Kann ich es sofort verarbeiten, muss es noch liegen, muss ich es einlegen? Rezepte gibt es genug aber sie sagen nichts über die Zeit bevor das Fleisch in den Kochtopf kommt.
Das so genannte Abhängen kann nie schaden !
Es kommt darauf an wie Alt das Stück ist - je älter desto länger sollte das Fleisch reifen vor dem Verzehr. Ist das Stück nicht älter wie ein Jahr kannst Du es sofort zubereiten.
Ich empfehle das Fleisch zu Vacuumieren - dann kann es bedenkenlos 10 Tage im Beutel reifen , vorausgesetzt das es hygienisch einwandfrei eingebeutelt wird.
Zum einlegen :
Ich persönlich lege kein Wild ein. Das pauschale einlegen in z.B. Buttermilch ist meiner Meinung nach überholt. Ich würde dieses nur tun um gering rauschige Männliche Schweine etwas vom Brunstgeruch ( riecht bei einer Kochprobe mehr oder weniger Stark nach Urin)zu nehmen.
Ich hoffe ich konnte Dir helfen !
Danke für den guten Tip. Ich werde meinen Metzger fragen ob er es mir vakuumieren kann. Ich habe keine Ahnung wie alt das Tier war. Ein paar Tage im Vakuum wird ihm sicher gut tun.
Hallo Giesela,
Danke für die Anfrage. Durchgekühlt und aufbewahrt werden sollte es mindestens 2 Tage im Kühlschrank, am Besten in Folie eingepackt. Über die Abhängedauer gehen die Meinungen auseinander: zwischen 4 und 14 Tage.
Die Zeit des Anhängens und ob und wie intensiv das Fleisch eingelegt und gebeizt werden muss hängt auch vom jeweiligen Tier ab:
Frischlinge und junge Überläufer, brauchen kürzer abhängen und weniger bis gar keine Beize.
Ältere Bachen und Keiler (ab 2 Jahren)können länger abhängen und Beize vertragen.
Faustregel: Drücken Sie auf das Fleisch mit dem Finger und bleibt ein sichtbarer Abdruck, dann ist es perfekt gereift. Vom Geruch her: je läger abgehangen, desto intensiver der Geruch.
Das in der Vergangenheit beliebte sehr lange Abhängen von Wildbret, bei dem sich der „Hautgout“, ein beginnender Verwesungsgeschmack und -geruch bildet, erfolgte grundsätzlich ungekühlt im Fell oder Balg des Wildes. Dies ist etwas aus der Mode gekommen.
Wie so Vieles ist auch dies alles Geschmacksache, einfach probieren, viel Spaß und Erfolg damit.
Gruß
Fasan 1964
Danke für die sehr ausführliche und hilfreiche Antwort!
hallo Gisela,
ich würde es jetzt schon sofort verarbeiten oder einfrieren; einlegen würde ich es nur wenn es von einem älteren Stück ist. Gutes Gelingen!
Gruß Borstenpinsel
ok, vielen Dank!
Hallo Gisela,
Wasser, Rotwein, Essig, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfefferkörner aufkochen und heiß über das frische Fleisch gießen; es muss vollständig bedeckt sein. Das Fleisch in dieser Flüssigkeit 3 - 4 Tage liegen lassen, gelegentlich wenden.
Hat bei mir mit einer Wildschweinkeule gut funktioniert.
Guten Appetit!
Danke, einen ähnlichen Tipp hatte ich schon bekommen und es liegt noch im Sud. Bin gespannt wie es wird. Es ist das erste Wildschweingericht, das ich koche.
Vorweg einmal ist das ein super geschenk
Hätte aber noch ein paar fragen?
Welches stück ist es?
Wie lange liegt es schon? Und wo?
Entschuldige das es nicht früher ging. Bin gerade ein bisschen im stress.