Hallo,
backe eben ein Brot nach Anleitung! Die Backofentemperatur 230 °C ohne Umluft, eine Schale mit Wasser am Boden, darüber das Brot auf dem Backblech.
Jetzt müsste doch das Wasser heftig und sprudelnd kochen? Tut es aber nicht. Warum?
Bin gespannt auf eine technische und fundierte Antwort.
es kühlt sich durch verdunstung von selbst
Das, was im Topf sprudelt, ist Wasserdampf, der von unten nach oben aufsteigt, weil das Wasser bzw. der Topf ja nur unten erhitzt wird. Im Backofen hingegen wird das Wasser gleichmäßig warm, so daß es kaum erkennbar in Wasserdampf übergeht.
Also, dass Brot ist fertig nach 60 Minuten. Obwohl die letzten 50 Minuten der Backofen (ohne Umluft) auf 200 °C eingestellt war hat das Brot jetzt eine Oberflächentemperatur von 165 °C und die Wasserschale von 101 °C, das Wasser ist zu 60 % (ca. 200 ml) verdunstet.
Das mit dem Topf von @C_Punkt ist nicht schlecht, aber ganz zufrieden bin ich noch nicht, weil doch die Energie (Wärme) -Zufuhr ausreichen müsste um den ganzen Backraum auf 200 °C aufzuheizen oder wofür steht die eingestellte Temperatur am Thermostaten?
Die eingestellten 200°C sind die Lufttemperatur an demjenigen Ort wo der Fühler des Thermostaten eingebaut ist. Hinzu kommt, dass der Thermostat noch ein Hysterese hat. Die Temperatur pendelt einige Grade um die eingestellte Temperatur.
Es braucht Energie um Wasser zu verdampfen. So ungefähr braucht es gleich viel Energie Wasser von 0° auf 100°C aufzuheizen, wie flüssiges Wasser mit 100°C zu verdampfen.
Umgekehrt wird diese Energie wieder als Wärme frei, wenn der Dampf kondensiert.
Dein Brot hat einen grossen Wasseranteil, wird also durch das verdampfende Wasser etwas gekühlt.
Du musst nur Warten, bis alles Wasser aus dem Brot raus ist, dann wird es auch 200°C heiss, aber dann wirst du es nicht mehr Brot nennen mögen.
MfG Peter(TOO)
Hallo Puscher,
das stimmt schon, „den ganzen Backraum“, aber nicht das Wasser. Das siedet - je nach Umgebungsdruck - bei ca. 100 °C.
Du müßtes den
Topf von @C_Punkt
druckdicht verschließen, dann würde die Temperatur des Wassers darin über 100 °C ansteigen.
Sehr gut!
Vielen Dank für diese Antwort.
Das verdunstende Wasser ist notwendig, um der Oberfläche Deines Brotes die gleichen Ausdehnungsmoglichkeiten wie seinem Inneren zu geben. Sonst platzt entweder die Pelle oder das Innere wird matschig. Du kannst das Brot aber auch während des Backens regelmäßig einfach mit Wasser besprühen.Etwa alle 10 - 15 Minuten und dann noch mal kurz vor Ende der Backzeit.
Ich backe nicht mit 230°C sondern nur mit 224,5°C. Diese Temperatur hat sich nach unzähligen Versuchen als ideal herausgestellt. Zum Nachmessen nutze ich ein Präzisionsthermometer der Marke Fluke, denn das was auf der Skala am Drehknopf angezeigt wird, ist nicht gerade genau. Beim Nassbacken ist es auch wichtig, auf die Wasserqualität zu achten. Ich bevorzuge natürlich gefiltertes Quellwasser aus der Provence. Da bin ich jedes Jahr und nehme immer etwa 5 Kanister davon mit nach Hause. Das Wasser lagere ich im Keller bei etwa 15°C. Geringfügige Schwankungen wirken sich hierbei nicht aus.