Hallo,
selbstverständlich wird ein echtes Wiener Schnitzel kross. Aber nicht kross im Sinne von beim drauf beißen wegspringender, harter Panade, sondern im Sinne von einem definierten, leicht knusprigen Widerstand beim Durchbeißen der Panade.
Das Ganze bekommt man hin, indem man zunächst einmal kein Schnitzel in der hierzulande üblichen Zentimeterdicke kauft, sondern die Schnitzel am besten selbst frisch vom Stück möglichst dünn herunter schneidet (klassisch wäre Schmetterlingsschnitt). Dann hat man auch die Faserrichtung im Griff, was an der Fleischtheke inzwischen leider nicht mehr unbedingt der Fall ist.
Dann wird auch das dünn gekaufte/geschnittene Schnitzel noch mal mit einem Plattiereisen zwischen zwei Folien geklopft (geriffelte Steakklopfer sind des Teufels). So hat man ein gutes Ausgangsprodukt für alles Folgende.
Wichtig ist jetzt, ganz straight zu arbeiten (und nicht zu versuchen, die Panade schon vorzubereiten). Also salzen, Mehl (am besten doppelgriffiges) gut andrücken, Rest abschlagen. Ei mit etwas Sahne verquirlt, richtige Brösel (und nicht diese Nuggets aus dem Karton) vorsichtig andrücken (haften müssen sie schon), und dann sofort in eine ausreichend große Pfanne mit soviel heißem Fett geben, dass das Schnitzel schwimmt. Da Rindertalg bei uns unüblich ist, Butterschmalz verwenden. Nach dem Wenden die fertig gebratene Seite immer wieder mit dem Bratfett übergießen (soufflieren) und in der Pfanne schwenken. Das löst die Panade etwas vom Fleisch und sorgt für die gewünschten „Wellen“. Dann sofort auf einen vorgewärmten Teller und auf den Tisch.
BTW: Im Zweifelsfall lieber zwei dünne, als ein dickes Schnitzel essen!
Gruß vom Wiz, der in Wien auch noch den Schnitzelwirt in der Neubaugasse empfehlen kann
Dort gibt es die besten Schnitzel der Welt!