Hallo zusammen,
wie erreiche ich bei Wildgerichten einen intensiven Wildgeschmack? Beizen in Buttermilch, Rotwein oder trocken? Oder besser gar nicht beizen. Wird der Wildgeschmack durch abhängen intensiver oder weniger?
Vielleicht hat jemand einen guten Tip.
Gruß
stefan
hi, das ist ja lustig, denn der allgemeine geschmack läßt zwar die typische wild-note zu, möchte aber einen zu starken wildgeschmack vermeiden.
möchtest du also mit deinen geschmacksnerven so richtig tief in den waldboden vordringen, verzichtest du am besten auf mageres rückenfilet und verwendest fettreicheres fleisch. gare/schmore mit wenig wein und gemüse, z.b. nur mit zwiebeln und wasser, dann kommt dir das wild auf der zunge entgegen! die meisten formen der bearbeitung von fleisch (beizen etc) mildern den wildgeschmack ab!
welches tier soll es denn sein? ein reh? hase? für die „strenge wild-tour“ wähle das wildschwein, das wird aber sehr schnell trocken. z.b. teile der keule in den ofen als braten.
ach ja: willst du deine gäste nicht überfordern, dann mache es wie alle und mildere den wildgeschmack beim fleisch ab, dafür mache für den erdigen genuß tolle pilze drüber!
Hallo,
also wie schon geschrieben, midlert das Beizen den Wildgeschmack ab.
Fuer ganz harte Geschmacksnerven gibt/gab es noch die Variante „Au goute“, wobei das Fleisch in einem kuehlen Raum abgehangen wird, bis es von selbst „vom Harken faellt“. Weiterhin kann ich im Bezug Wildgeschmack nur empfehlen mal Camarque Torro (Kampfstier) zu probieren, da ist ne alte Wildsau harmlos dagegen.
Tschau
Peter
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Hallo Stefan,
http://www.claude-gerum.de/index.php?site=product_de…
könnte weiterhelfen.
Gruß
Claude
Hallo Stefan,
es wurde ja schon viel gesagt, eine Sache solltest du wissen: Es hängt besonders vom Tier ab, das das Fleisch geliefert hat, wie stark es nach Wild schmeckt… Da kann man auch mit den größten Tricks wenig machen.
Also:
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Wildschwein ist grundsätzlich wilder als Reh (Hase etc. ist ja sowieso was für sich).
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Je älter und männlicher das Stück umso wilder schmeckt es.
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Für den ultimativen Wildkick versuche mal an einen Keiler zu kommen, der ziemlich nah an der Brunftzeit geschossen wurde… also, da hast du dann Wild genug
Waidmannsheil,
Lena
Hallo, Stefan,
laß das Fleisch, wie es ist.
Wildschwein muß ja nun wirklich nicht sein, und Hirschgulasch ist halt Gulasch, bei den wie immer der Fleischgeschmack übertüncht wird von den anderen Zutaten.
Kurzgebratene Medaillons vom Reh, etwas rosa innen, dazu eine feine Jus aus eingekochtem Wildfond, mit evtl. einigen Pfifferlingen, gemischt mit Herbsttrompeten. Reis und ein unaufdringliches Gemüse wie Brokkoli dazu.
Klassischer Rehrücken auch gut, aber fein gespickt mit purem Fett statt geräuchertem Speck. Noch besser: Rehkaree. Kurz in der schweineheißen Pfanne anbraten, mit grobem Pfeffer würzen, dann 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. In Olivenöl etwas Tymian und Rosmarin zusammen mit entweder Pilzen (Steinpilze) oder sonnengetrockneten Tomaten andünsten und heiß über da aufgeschnittene Karee geben, salzen. Jus dazu, Rösti, angeschwenkte Champignons oder Pfifferlinge.
Noch mehr?
Bleib bei der Natur, die machts am leckersten:smile:
Grüße,
Marcus
Danke für die Antworten,
das mit dem „am besten so lassen wie es ist“ versuche ich soweiso immer zu praktizieren, scheint ja dann der richtige weg zu sein. Ich werd dann mal mit meinem Schwager (Jäger) quatschendas er mir das richtige Stück erlegt.
Noch eins: hat schon mal jemand Wild mit Niedriggarmethode zubereitet?
Gruß
Stefan
hallo marcus,
wie sag ichs diplomatisch?
also, wild spickt man seit 25 jahren in der feinen gastronomie nicht mehr.
willst du den rehrücken vorm austrocknen bewahren, dann gare im niedrigtemperaturbereich oder bardiere den braten.
strubbel
r:open_mouth:)
hallo stefan,
indem du wild nicht im handel kaufst, sondern vom jäger.
wild wächst heute zum großen teil in gehegen auf und entwickelt dort nicht so einen intensiven wildgeschmack.
strubbel
J:open_mouth:)
Hallo, Strubbel,
so mach ichs nicht, da in meiner Küche kein wie auch immer geartetes Schwein vorkommt:smile:Dachte nur, wenn schon, dann ohne Raucharoma.
Da ich nur einen Gasherd habe kann ich sowas wie Braten machen eh vergessen. Bestenfalls zu Besuch bei wem, bei dem ich dann in der Küche stehe.
Solange bleibt mir Kurzgebratenes, das Steak vom Hirsch ist übrigens auch sehr gut. Nur Pfeffer, Salz.
Grüße
hallo,
deine antwort hab ich nicht verstanden.
was hat dein nicht gegessenes schwein damit zu tun, daß in der gastronomie seit 20 jahren das spicken nicht mehr üblich ist?
seit wann kann man im gasherd keinen braten machen?
*grübel*
strubbel