Hallo Ihr Lieben,
ich habe ein schönes Stück Wildschweinrücken (1Kg). Wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich es braten lassen? Reichen 50 min bei 100 Grad?
Hungrige Grüsse,
Gabi
In der Pfanne anbraten, dann in den Ofen, ca. 1 - 1 1/4 Stunden sollte reichen, aber etwas mehr Hitze, 140 Grad bei Ober-/Unterhitze würde ich vorschlagen.
Hallo Gabi,
Wild und Niedrigtemperatur ist eh so eine Sache, und 100 Grad ist eine merkwürdige Temperatur, die nicht weiß, wo sie hin will: Wenn Niedrigtemperatur, dann deutlich unter 100 Grad und deutlich länger; wenn klassisch, machs wie FwT, kannst bei der Temperatur auch noch einen Schnaps drauflegen - 150-160 Grad tun auch nicht weh.
Oder beziehen sich die 100 Grad, die Du angibst, auf die Einstellung Deines Backofens? Auch wenn Siemens oder sowas draufsteht, können eingestellte 100 Grad leicht sowas wie real 80 - 90 Grad sein: Dann wärst Du schon in der Gegend des Niedrigtemperaturgarens und kämst eher mit knapp vier als mit einer Stunde hin.
Schöne Grüße
MM
Vielen Dank, FitwieeinTurnschuh und mein lieber Aprilfrisch,
ich teile Eure Meinung bzgl der Temperatur und der Dauer des Braterei.
Das mittelgrosse Kücheneinmaleins ist mir durchaus geläufig, deshalb war ich so verwundert, dass Maitre Schuhbeck diese Temperatur angegeben hat.
Wobei… in seinem Rezept steht, dass man Röstgemüse zubereiten soll. Ist dieses rösch, soll man den angebratenen Rücken darauflegen. Das hiesse: Der Braten kommt in eine wirklich heisse Röhre, dann runterdrehen auf 100 grad und 50 min schmurgeln lassen?
Ganz schön gewagt denk
Hm, ich mach es doch lieber old-school, schön bei 145 Grad schmurgeln lassen und den Rücken und meine Kehle mit einem schönen Roten begiessen:-)
Liebe Grüsse,
Gabi
P.S. Zum Nachdenken: Auch fast 30 Jahre nach Tchernobyl muss in Oberschwaben immer noch fast jede 3. Wildsau entsorgt werden, weil Ihr Fleisch zu verstrahlt ist. als dass es verzehrt werden darf…
Servus,
ah so, daher weht der Wind - mich hat diese Frage ausgerechnet von Dir schon ein bissle gewundert.
Im Zusammenhang mit Röstgemüse lässt das an eine Art „Mitteltemperaturschmoren“ denken; der Schmorbraten würde bei niedrigerer Hitze wahrscheinlich von den ihn umgebenden Aromen herzlich wenig mitkriegen; andererseits fragt sich, warum Schmoren überhaupt bei niedriger Temperatur stattfinden sollte, weil da ja das Thema Austrocknen wegen dem Lemberger oder dem Schwarzriesling, in dem sich die Wutz suhlt, nicht so eine Rolle spielt. Der Effekt von „Ein- und Ausatmen“ bei wechselnder Temperatur beim Wenden und Begießen ist bei einer so niedrigen Temperatur wohl auch nicht so besonders ausgeprägt. Noja, wenn es den Schuhbeckschen Braten demnächst im ICE-„Bordbistro“ gibt, wird er in „DB mobil“ im Interview mit viel schönen Worten erklären, was es damit auf sich hat.
Vielleicht kann ja Claude G auch etwas dazu erklären? Der ist terre-à-terre genug, dass er nicht jeder Mode nachrennt, aber in Kochtechnik beschlagen genug, dass er etwas nicht bloß macht, weil es die Oma auch schon so gemacht hat.
Was das oberschwäbische Schwarzwild betrifft, muss man allerdings bedenken, dass die sauren, humosen Moor- und Waldböden, die es da halt hat, die Mobilität von Caesium-137 besonders begünstigen - woanders liegt es halt im Boden herum und macht nicht mehr so viel. Und dazu noch sind Sauen halt schon mit etwas höherer Konzentration in der Nahrungskette dabei als Rehe, Hasen und Wennedacher. Das macht es alles nicht besser, aber relativiert halt ein bissle.
Trotzdem: [Das][1] wäre trockengelegt und aufgekalkt bloß noch halb so schön.
Schöne Grüße
MM
[1]: http://static.panoramio.com/photos/large/106824189.jpg
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