Wodurch wird ein Käse zu Sorten wie GOUDA, CHEDDAR, TILSITER o.ä.?

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Wodurch wird ein Käse zu einer speziellen Art? s.o.!

#2

Durch die Art der Zubereitung und Reifung. bei manchen auch durch Zugabe von Bakterienkulturen (Edelschimmel).
Im Grunde bestehe4n alle aus dem selben Grundstoff, Milch.

mfG
duck313

#3

Für Gouda Käse findest du im Intenet eine sehr gute Antwort auf deine Frage:

Auch für weitere Sorten wirst du bei geringem, eigenen Arbeitsaufwand fündig.

#4

und in manchen Fällen gibt es zusätzlich noch eine geschützte geographische Angabe (gga), wie z. B. beim Holsteiner Tilsiter, Gouda Holland etc.

Über die gga allgemein:

Mal am Beispiel Gouda:
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=en&recordStart=0&filter.dossierNumber=&filter.comboName=gouda&filterMin.milestone__mask=&filterMin.milestone=&filterMax.milestone__mask=&filterMax.milestone=&filter.country=&filter.category=&filter.type=&filter.status=

#5

Servus,

die wesentlichen Weichen werden gestellt durch:

  • Fütterung des Milchviehs (ja, es gibt Käse, die es nicht vertragen, wenn Silage gefüttert wird; und es gibt einzelne, bei denen man tatsächlich noch durchschmecken kann, was das Vieh gefressen hat)
  • Verwendung von Rohmilch oder pasteurisierter Milch
  • Fett- und Eiweißgehalt der verwendeten Milch
  • Gerinnung durch tierisches Lab - mikrobielles Lab - Milchsäurebakterien
  • Temperatur beim Dicklegen
  • Temperatur beim „Brennen“ des Bruchs
  • Zusätze zum Bruch
  • Grad der Entwässerung
  • Salzgehalt des Lakebads
  • Bedingungen der Reifung

Von Spezialitäten wie Casu Marzu, Schabziger, Queijo Serra da Estrela, Roquefort sehe ich jetzt mal ab, bei denen spielen noch andere Sachen eine Rolle.

Schöne Grüße

MM