Hallo,
ich esse so gern Gerichte mit Zitronensaft und -schale. Nun ist ja bekannt, dass die Zitronen im Handel fast ausnahmslos nach der Ernte „behandelt“ werden. Ich habe festgestellt, dass die Schale der in Deutschland gekauften Zitronen in z.B. Zitronensauce leicht bitter schmeckt. Liegt das am Wachs oder an anderen „chemischen Keulen“? Was ist da auf der Zitronenschale drauf?
In dem Zusammenhang interessiert mich auch, ob ich Bio-Früchte bedenkenlos mit Schale verwenden kann.
Danke für Eure Antworten.
Grüße - Christina
Hallo,
da nicht alles bio ist, was als Bio angeboten wird, wäre ich skeptisch. Was hältst Du von Zitroback?
Gruß
Surfina48
Hallo,
Was hältst Du von Zitroback?
Schmeckt grauselig künstlich und ist i.d.R. gesüßt.
Tinchen
Moin,
bei Zitronen entsteht durch die Bezeichnung „unbehandelt“ oft der Eindruck, dass es sich um ‚Bioprodukte‘ handelt. Dem ist aber nicht so. Das heisst nur, dass die Früchte NACH der Ernte nicht mehr gewachst, bestrahlt oder mit Konservierungsstoffen besprüht wurden. Was mit den Früchten am Baum gemacht wurde ist unerheblich.
Richtige Bio-Zitronen dagegen fallen unter die EG-Öko-Verordnung. Die schreibt vor, dass Bio Früchte möglichst naturbelassen sein sollen. Einige Manipulationen sind ganz verboten, z.B. radioaktive Bestrahlung oder gentechnisch veränderte Pflanzen.
Marken wie Demeter oder Bioland haben oft noch eigene Vorschriften die i.d.R. wesentlich detaillierter sind.
Und ja, auch bei den Erzeugern und Händlern mit Produkten die das Biosiegel tragen gibt es schwarze Schafe. Deswegen aber zu behaupten es sei nicht alles ‚Bio‘ was bio angeboten wird ist zu einfach.
Der Begriff 'bio’ist nicht geschützt - das Biosiegel aber schon und ist zumindest ein Versuch, dem Verbraucher eine Richtline an die Hand zu geben.
Daher sind Zitronen die mit diesem Siegel ausgestattet sind, noch am ehesten mit Schale verzehrbar. Gut mit heissem Wasser waschen kann nicht schaden.
Sauer macht lustig…lux
Das ganze Leben ist ungesund - es führt unweigerlich zum Tod
Hallo Christina,
die kurze Antwort findest Du im letzten Satz. Wenn es Dich interessiert, davor eine ausführliche Begründung.
Das, was Dich interessiert, sind die in der Zitronenschale vorhandenen ätherischen Öle, insbesondere Citral, das selbst allerdings nur ca. 3,5% - 5% der ätherischen Öle ausmacht. In der Schale finden sich allerdings auch noch andere Stoffe - z.B. Flavonoide. Diese sind neben Carotinoiden und Anthocyanen u.a. für die Färbung der Früchte verantwortlich (flavus - davon leitet sich die Bezeichnung Flavonoide ab - heisst schlicht ‚gelb‘). Die wichtigsten Flavonoide sind Naringin und Hesperidin - und Naringin ist nun einmal leider extrem bitter. Bei der Reifung wird Naringin durch das Enzym Naringinase teilweise in süßes Naringenin umgewandelt - wodurch z.B. bei Orangen der Farbwechsel der Schale beim Reifen herrührt. Man kann diesen Prozess auch künstlich herbeiführen - das wird z.B. industriell bei der Entbitterung von Orangensaft eingesetzt. Nun kann man Zitronen bekanntlich so lange reifen lassen, wie man will - sie verfärben sich nicht orange sondern bleiben gelb. Woraus sich schließen lässt, dass hier anders als bei Orangen nur wenig Naringin umgewandelt wird.
Die stärkste Konzentration von Naringin ist bei der Frucht in der Übergangszone von Flavedo (der gelben äußeren Schale) und Albedo (der weißen Schicht darunter). Aus diesem Grund schält man Zitrone (wenn man die Schale verwenden will) so dünn wie möglich oder man reibt vorsichtig und sparsam nur die oberste Schicht ab. Wenn die weiße Albedo sichtbar wird, ist man schon zu grobmotorisch vorgegangen und das Ergebnis schmeckt deutlich bitter.
Dein Problem hat also durchaus mit Chemie zu tun, aber nichts mit „chemischen Keulen“. Diese sind in erster Linie Fungizide, sollen also die Frucht vor Pilzbefall schützen. Ansonsten - wenn man Zitronenschale verwendet, sollte es selbstverständlich sein, dafür unbehandelte Zitronen zuverwenden. Die gibt es durchaus im Handel und sie sind aus gutem Grund teurer als die behandelten. Beim weitaus größten Teil der gehandelten Zitronen wird jedoch nur der Saft verwendet - und da wäre es unsinnig, auf eine Schutzbehandlung der Schale zu verzichten. Okay, ich weiss, dass es Leute gibt, die da anderer Ansicht sind - die sollen dann halt auch für Saft unbehandelte Zitronen kaufen und sich nicht über den höheren Preis ärgern.
Was die Wachsschicht angeht - die wird zwar häufig nach der Ernte zum Schutz vor Schädlingen und vor Wasserverlust aufgetragen, aber eigentlich wird damit lediglich ein pflanzeneigener chemischer Schutzmechanismus verstärkt. Auch unbehandelte Zitronen haben eine (freilich deutlich dünnere) Wachsschicht - sie entsteht aus den schon angesprochenen ätherischen Ölen. Übrigens erzeugt die Pflanze auch ihre eigenen Abwehrstoffe gegen Fraßschädlinge - nämlich Aldehyde. Da hilft auch kein ‚Bio‘ …
In dem Zusammenhang interessiert mich auch, ob ich Bio-Früchte
bedenkenlos mit Schale verwenden kann.
Das kannst Du (trotz natürlichem Wachs und Aldehyden) und wenn Du die Schalen (nicht nur den Saft) verwendest, dann solltest Du das auch. Der Rest (möglichst wenig Bitterstoffe) ist dann eine Sache der Küchentechnik. Die beliebten Sparschäler sind etwas für Kartoffeln und Spargel - ich verwende lieber einen justierbaren Trüffelhobel.
Freundliche Grüße,
Ralf
Bio Zitronen…
…verwenden!
Hallo,
und auch diese gründlich warm waschen. Der Aromaunterschied ist enorm!
Allerdings gibt es auch innerhalb des Bio-Angebots große Unterschiede.
Z.B. zwischen Supermarkt-Ware und Früchte aus dem Bio-Laden.
Trotzdem: Bio ist für mich besser!
Grüße
Capman42
Hallo Ralf,
danke, dass Du mir das so ausführlich erklärt hast. Werde demnächst etwas dünner schälen, um meine Zitronensauce genießen zu können. Daran wird es wohl gelegen haben.
Grüße und ein Sternchen von
Christina
Hallo,
für Eure Mühe mir zu antworten, hier ein Gedicht:
Warum die Zitronen sauer wurden
Ich muß das wirklich mal betonen:
Ganz früher waren die Zitronen
(ich weiß nur nicht genau mehr, wann dies
gewesen ist) so süß wie Kandis.
Bis sie einst sprachen: „Wir Zitronen,
wir wollen groß sein wie Melonen!
Auch finden wir das Gelb abscheulich,
wir wollen rot sein oder bläulich!“
Gott hörte oben die Beschwerden
und sagte: „Daraus kann nichts werden!
Ihr müßt so bleiben! Ich bedauer!“
Da wurden die Zitronen sauer . . .
Heinz Erhardt
Gruß - Christina
Hallo,
entschuldige bitte, aber das ist Blödsinn.
KEINE Bio-Zitrone darf mit irgendwelchen Mitteln behandelt werden, weder VOR noch NACH der Ernte. Daher kann die Schale IMMER bedenkenlos verzehrt werden.
Gruß
Atterl