Guten Tag,
bei einer Hochzeit am Land gab es (Stopf?)Leber von einer hauseigenen Gans in Gänseschmalz gegart und aufgetragen - eigentlich ein Confit. Hat jemand Erfahrung mit dieser Art der Zubereitung (Würzung, Garzeit und -temperatur?
Danke im Voraus
barba
hallo,
http://de.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
zur stopf leber:
„Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.“
info- und zubereitungslink unten auf der seite.
guten appetit
ann
OT: Stopfleber-Erlebnisgastronomie
„Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der
Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als
Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen
Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.“
In diesem Zusammenhang hatte ich vor einiger Zeit eine super Idee für ein neues Restaurantkonzept: Das Foie-Gras-Erlebnisrestaurant - Foie Gras All Inclusive, sozusagen.
Dort wird der Liebhaber der Gänsestopfleber von einer speziell ausgebildeten Restaurantfachkraft gepackt, festgehalten und es wird ihm fachmännisch ein Metallrohr in den Schlund geschoben. Dann wird er innerhalb von 15 Sekunden mit 3kg Foie Gras druckbetankt. Ein unvergessliches Erlebnis für echte Gourmets!
Gruß,
Myriam
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Hallo.
Mal den PETA Hobbyaktivisten zum Trotz, waage ich mal ne Antwort auf die Frage. Sicherlich ist Gänsestopfleber verwerflich und böse und ach sooo gemein aber verdammt lecker und als Koch arbeitet man auch gerne mal damit. Und über Diskussionen diesbezüglich sollte man sich da doch in anderen Brettern auslassen.
Ich antworte jatzt mal schlicht als Koch.
Vorneweg, so einfach wie die Zubereitung ist, so umständlich ist die Handhabung. Da nämlich ersteinmal die benötigte Fettmenge ausgelassen werden muss, was bei Gans/Ente usw erstmal nen Kraftakt ist.
Gehen wir mal davon aus, das hast du dir aber angetan. Normalerweise und bei regulärem Confit kann und sollte man das Fleisch vortags zumindest mit Pökelsalz (für die Farbe) oder mit Salz einreiben. Bei Leber würde ich dies nicht machen, da diese hart wird und das Salz das Wasser zieht. Bei Innreien und fürs geschmackliche würde ich jeweils einen Zweig Rosmarin/Majoran/Beifuß und Bärlauch oder aber gaaanz wenig Knoblauch zwischenlegen und einziehen lassen.
Geschmackstechnisch würde ich die Leber anschließend sepperat in etwas Fett anbraten, damit sich Röststoffe und Aromen bilden. Dabei kann man sie dann salzen.
Anschließend dann die Leber mit dem Fett bedecken und das Ganze langsam erhitzen und bei sanfter Hitze je nach Größe der Leber ca. 40minuten ziehen lassen. Wahlweise kannst du dabei Kräuter usw. mit dazugeben. Bei Fleisch und Größerem fürs Confit kann das Garen auch mal locker einige Stunden dauern. Also nach eigenem Ermessen und immermal prüfen.
Anschließend sollte das ganze dann „wenn vorhanden Steingut“ in sauberem Behältnis geschichtet werden, wobei oben alles mit dem Fett bedeckt sein sollte aus Gründen der Haltbarkeit. Danach würde ich es zur Aromenentwicklung mindestens 2 Wochen kühl lagern und anschließend dann guten Hunger!
Gruß, GrafZahl
Hallo GrafZahl,
Mal den PETA Hobbyaktivisten zum Trotz, waage ich mal ne
Antwort auf die Frage. Sicherlich ist Gänsestopfleber
verwerflich und böse und ach sooo gemein aber verdammt lecker
und als Koch arbeitet man auch gerne mal damit. Und über
Diskussionen diesbezüglich sollte man sich da doch in anderen
Brettern auslassen.
so unsinnig finde ich die Hinweise gar nicht.
Manchem ist nämlich nicht bewusst, wie Gänsestopfleber entsteht (… es gibt Leute, die denken, die Gänse bekämen einfach etwas mehr Futter). Und manch einer denkt auch daran, wie die Vorgeschichte seiner Mahlzeit aussieht - längst nicht nur „PETA-Hobbyaktivisten“.
Ein solches Rezept kann man sicher auch mit normaler Gänseleber machen - evl. leicht verändert, dürfte aber auch was werden 
Viele Grüße,
Nina
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Servus. Über Sinn und Unsinn habe ich mich hier auch nicht geäußert. Ich finde ja lediglich, dass die Diskussion über den Hintergrund der Gänsehaltung hierfür und die Mastmethoden nicht in dieses Brett gehören.
Meine Meinung als Mensch ist hierfür auch nicht wirklich vereinbar mit meiner Meinung als Koch. Aber gerade auch in der Sternegastronomie ist dieses Produkt immernoch angesagt.
Sicher würde ich für ein Confit, was ja generell als etwas sehr einfaches gilt, nicht zur Gnsestopfleber greifen, da man diese eh nicht frisch, schon garnicht in deutschen Gefilden, und wenn überhaupt, dann zu teuer bekommen wird. Zudem geht ja der Eigengeschmack der feinen Leber dabei verloren.
mit freundlichen Grüßen, GrafZahl
Gänse sind eh so verfressen, dass ihre Leber verfettet, wenn sie Nahrung im Überschuss haben. Nicht so übertrieben wie beim Stopfen, aber doch ganz manierlich. Man kann heute gänsefreundliche fois gras kaufen, die auch diese wunderbare Fettleberkonsistenz hat und darum genausogut für alle Rezepte geht. Geschmacklich ist sie der Gänsestopfleber sogar überlegen, da sie viel feiner ist. Man kann sich ja darüber streiten, aber mir gefällt die Konsistenz auch besser, da sie zwar schmelzend wie bei Stopfleber ist, aber nicht so schmierig. (Du kannst Dir vorstellen, was ich meine … häng mich nicht an der Wortwahl auf …)
Gut, schweineteuer ist das Zeug natürlich!
Hallo GrafZahl,
eine Frage an den Koch:
kannst Du mir sagen,ob eine Gänseleberpastete in Dosen mit dem Haltbarkeitsdatum 09.05.23 an Weihnachten noch essbar ist?
Wäre Dir für eine Antwort sehr dankbar !
Gruß
Malu
Hi, @Malu_1fa280!
Ja, aber vielleicht nur einmal. Nach 14 Jahren noch wahrscheinlicher.
Mit Innereien sollte man lieber übervorsichtig sein.
Lachsschaumspeise ist vorzüglich.
Gruß, k.
Servus,
die Tonne und der Nick „Anonym“ zeigen, dass GrafZahl schon (übrigens bereits viele Jahre) nicht mehr hier aktiv ist. Kein Anlass, einen vierzehn Jahre alten Thread auszugraben.
Es wäre übrigens hübsch, wenn Du eine Frage nur einmal einstelltest. Du hast auf die Doublette doch genügend Antworten bekommen, oder nicht?
Schöne Grüße
MM