Zucker im Honiglebkuchen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich habe letztes Jahr Lebkuchen gebacken nach einem abgewandelten und etwas improvisierten Rezept, da habe ich ausschließlich Hionig hineingetan und sie haben recht gut geschmckt. Schon damals ist mir aber aufgefallen, dass in den meisten Rezepten Honig und Zucker gemischt wird. Ich bin davon ausgegangen, dass das Relikt ist aus Zeiten, in denen Honig teuer war und sparsam verwendet wurde. Aber selbst in Rezepten aus der Zeit vor der industriellen Zuckererzeigung (z.B. dem Kochbuch der Welserin) wird beides verwendet - war das dann genau umgekehrt, man hat zucker reingetan, weil der kostbasr war? Oder gibt es irgendeinen backtechnischen, geschackstechnischen Grund, ach heute noch an der Mischung festzuhalten?

Wie gesagt: Ich fand die Lebkuchen mit reinem Honig recht gut im Geschmack und werde die auch wieder so machen. Aber interessieren tät es mich schon.

Gruß,
Max

#2

Hallo Max,

das hat mich dann auch interessiert und ich habe meine Bibliothek durchforstet - beschränkt auf Rezeptangaben im Original aus dem 17. + 19. Jahrhundert:

Dabei hat sich gezeigt, daß die Rezepturen für „Braune“ Zucker und Honig zu gleichen Teilen bzw. Sirup allein vorgeben.

„Nürnberger“ geben Honig, Farinzucker, Sirup und gebrannten Zucker vor.

Für „Weiße“ gibt es eine größere Anzahl von Rezepturen, die aber alle ohne Honig bzw. Sirup und nur mit „feinstem“ und/oder „staubfeinem“ Zucker auskommen.

Warum das so ist, vermag ich nicht zu sagen - ich wage aber zu behaupten, daß die Rezepte (die von der Mengenangabe her in Bäckereien angesiedelt sein sollten) auf lange Erfahrung im Umgang mit dem Material „Lebkuchenteig“ beruhen. Speziell bei den Rezepten für die „Weißen“ wird mit weiteren, sehr kostbaren Zutaten und Gewürzen gearbeitet.

Herzliche Grüße

Helmut

#3

Servus,

das könnte mit den unterschiedlichen Temperaturen zusammenhängen, bei denen die verschiedenen Zucker karamellisieren. Fruktose im Honig schon bei 110 °C, Glukose bei 160 °C, Maltose erst bei 180 °C; Haushaltszucker bei 160 °C.

Die Zugabe von Haushaltszucker würde demnach einen höheren Anteil bei 160 °C karamellisieren lassen, wenn es denn trocken genug ist.

Dass das freilich der ganze Clou ist, glaub ich eher nicht.

Schöne Grüße

MM