Hi!
Naja ich habe das Problem ,dass ich momentan Zuckerformen gießen möchte.
Dazu erhitze ich den Zucker auf 141°C und lasse ihn anschließend erkalten.
Nun meine Frage: Wie kann ich verhindern, dass der Zucker „NACH DEM ERKALTEN“ auf dauer auskristallisiert?
Ich habe gehört, dass man das mit Glukose verhindern kann , die man beim Kochen hinzufügt.
Wenn dass der Fall ist wieviel muss ich den proo 100g Zucker z.B. beifügen?
mfg Gismo!
Hallo Gismo,
Zucker ist Glukose bzw. Glukose ist einer von vielen Zuckern. Wenn du den auf 141°C erhitzt, karamelisiert er sicherlich, sprich das Zeug wird braun und riecht etwas unlecker.
Wenn er jetzt beim Erkalten nicht kristallisieren soll, wie willst du dann die Formen giessen? In flüssig geht das ja wohl nicht. Sprich, mir ist deine Frage nicht ganz klar.
Ralph
Ausprobieren! Owt.
!
-Matthias Kattelmann hat deine Antwort einen Sinn Oo
-DataEditor hmmm vllt hab ich meine Frage tatsächlich nicht so verständlich formuliert wie ich es gedacht hatte.
Allerdings hast du dir auch nicht die geringste Mühe gemacht sie richtig durchzulesen
Zitat:Wenn er jetzt beim Erkalten nicht kristallisieren soll, wie willst du dann die Formen giessen?
In meinem Text:Wie kann ich verhindern, dass der Zucker „NACH DEM ERKALTEN“ auf dauer auskristallisiert?
Desweiteren weiß ich bei welcher Temperatur Zucker karamelisiert (diese liegt über 141°C) d.h. ich habe schon eine gewisse Ahnung, was ich da eigtl. mache.
Ansonsten ist mir sehr wohl bewusst das Glukose Zucker ist.Man braucht zur Herstellung von Zuckerformen nur normalen Zucker aus dem Supermarkt.Der Glukose ZUCKER soll angeblich verhindern, dass der Zucker (wenn Alles längst kalt ist und auch schön in Form gegossen und schon 2 Tage im Schrank stand von mir aus)auskristallisiert.
Stell es dir so vor, du hast einen Kandis Klumpen und nach einer Woche ist er so porös wie ein Zuckerwürfel…DAS will ich verhindern.
Trotzdem danke für die Antwort. Bitte schreibt nur etwas zu meiner Frage wenn ihr von der Materie wirklich etwas versteht…
mfg Gismo!
Hallo
Kannst Du doch ausprobieren, oder nicht?
Na ok, vielleicht kannst Du auch aber mal selbst googlen, und dann könnte sowas bei rauskommen:
http://www.uni-jena.de/data/unijena_/faculties/bio_p…
Da steht unter anderem:
Kennzeichnend ist ihre glasartige Beschaffenheit mit hart-splittrigem Bruch; der Anteil an
Stärkesirup verhindert die Auskristallisation der Saccharose.
Hier stehts noch ewas genauer:
http://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/eglvle64ai7v…
Rezeptinformationen für Hartkaramellen, usw.
Tip zum googlen:
Einfach zugehörige Begriffe bei google eingeben(ich nahm hier nicht google sondern metacrawler), und dann abschicken.
Man kann auch Begriffe ausschließen, indem man ein „-“ Zeichen vorsetzt.
MfG
Matthias
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Hallo Gismo,
jetzt habe ich begriffen, was du meinst. Du willst die glasähnliche Struktur des Zuckers erhalten, wie sie direkt nach dem Abkühlen entsteht. Meine Antwort ist: Schau mal in http://www.bedello.ch/zuckersirup/index.html. Da stehen Tips, wie der Profi es macht.
Ralph
1 Like
Gluckosesirup wird von Konditoren zur Schaumrollenherstellung verwendet. Über den Konditorfachhandel ist das Zeug nur in 10 Liter Kübeln zu beziehen. Wenngleich nicht sonderlich teuer ist es doch besser bei einem Konditor nachzufragen, ob er dir eine kleinere Menge für Experimente verkauft. Glykosesirup schmeckt süß wie Zucker, ist aber honigartig und kristallisiert nicht. Rübenzucker kann unter Hitzeeinfluss darin geschmolzen werden.
Zucker kann durch Zitronensäure daran gehindert werden zu kristallisieren. Aber das verändert natürlich den Geschmack und außerdem härtet die Masse nie völlig aus. Sie bleibt zäh-klebrig.
Die Zugabe von Gummiarabikum verändert den Geschmack kaum, verhindert Kristallisation und führt zu einer steiferen Masse. Dextrin ist günstiger und wirkt genauso, aber verdirbt den Geschmack (Dextrin = Briefmarkenklebstoff). Beide Stoffe sind über Kremerpigmente zu beziehen.
Etwas härter und glasartiger wird die Masse durch Zugabe von etwas Salz.
Ich empfehle Gelatine dickflüssig anzumischen und die ebenso dickflüssige Zuckerschmelze damit zu vermengen. Das sind beides Substanzen, die leicht zu bekommen sind, und Gelatine ist geschmacklos. Sie sollte auch die Kristallisation von Zucker verhindern.
Hab einen kleinen Versuch zur Herstellung von Zuckerglas gestartet:
Gelatineplatten in Wasser legen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann Wasser wegleeren und die gequollenen Platten in der Mikro erwärmen. Wärenddessen Zucker in einem Topf mit (eventuell salzigem) Wasser benetzen (so viel wie er aufsaugt) ein klein wenig Zitronenpulver dazu (verhindert zusätzlich zur Gelatine die Kristallisation) und das ganze unter ständigem Rühren schmelzen. Zu der Schmelze die geschmolzene Gelatine einrühren. Unter ständigem Rühren etwas eindicken und aufgießen. Härtet aus zu Zuckerglas.