Ich möchte gerne selbst Kunstwerke aus gezogenem Zucker herstellen.
Wer hat sowas schon mal gemacht ?
Geht das mit normalem Zucker oder muss es Isomalt sein ??
Hallo Gerd,
Zuckerziehen ist eine Wissenschaft. Solltest Du jedoch etwas Erfahrung haben warum nicht.
Wichtig ist eine Zuckerwaage, Gedult und schnelles arbeiten.
Hier ist jedoch eines sehr wichtig: Zucker ziehen oder blasen? Um ein Kunstwerk zu machen, mussst Du beide Methoden anwenden.
Hier nun aber die Antwort auf deine Frage, aus einem Konditorenbuch.
Will man Zucker kochen, so muß man ihn zunächst mit Wasser auflösen. Man nimmt zum Auflösen knapp das halbe GewichtWasser, rechnet also auf 500 g Zucker knapp 1/, Liter Wasser. Nimmt man zuvielWasser, so bekommt der Zucker leicht einen gelblichen Schein. Nimmt man zuwenig Wasser, so kommt es vor, daß der Zucker nicht ganz aufgelöst wird. Dies ist nachteilig. Am besten eignet sich Hut- und Kristallzucker, weil er am reinsten ist.
Beim Kochen muß man den Zucker mehrere Male mit einem in reines Wasser getauchten Pinsel zusammen waschen, damit am Rande kein unaufgelöster Zucker mehr sitzenbleibt. Zucker muß auf einem flotten Feuer gekocht werden, davon hängt oft das Gelingen ab. Fängt der Zucker zu kochen an, so muß man darauf achten, daß er nicht überkocht. Beim ersten Aufkochen steigt er stark. Man darf deshalb zum Zuckerkochen keinen zu kleinen Kessel nehmen. Steigt der Zucker hoch, dann schreckt man ihn mit einem Schuß kalten Wassers ab und bringt ihn dadurch zum Fallen. Der Zucker wird nochmals ringsum sauber zusammengewaschen; der Schaum, der sich auf der Oberfläche angesammelt hat, wird vorsichtig mit einem Schaumlöffel abgenommen.
Dieser so geklärte Zucker heißt Läuterzucker; er wird in den Konditoreien stets vorrätig gehalten.
Kocht man den Zucker weiter, so macht er verschiedene Grade durch, die alle ihre eigene Bezeichnung haben.
Kleiner Faden = 83 ° , starker Faden= 87° , schwacher Flug= 90°, Kettenflug=94°, Ballen=100°, Bruch oder Karamel ab 113°.
Hallo,
Kocht man den Zucker weiter, so macht er verschiedene Grade
durch, die alle ihre eigene Bezeichnung haben.
Kleiner Faden = 83 ° , starker Faden= 87° , schwacher Flug=
90°, Kettenflug=94°, Ballen=100°, Bruch oder Karamel ab 113°.
Testen mit den Fingern (um die entsprechende Formbarkeit festzustellen) kann höllisch wehtun (Eiswasser bereithalten). Am besten man benutzt ein Zuckerthermometer.
Viele Grüsse,
Deborah