Ändert das Soufflieren der Panierung eines Schnitzels dessen Geschmack

Essen & Trinken Küchentricks
#1

Oft betonen Köche, dass es beim (Wiener) Schnitzel wichtig sei, dass die Panierung souffliert, das heißt, dass sie großzügig Blasen wirft, statt flach am Schnitzel zu kleben (wie z. B. in der Pommesbude, wo die Dinger nur frittiert werden).

Das kriegt man hin, indem man das Schnitzel in ordentlich Butterschmalz schwimmend backt und die Pfanne dabei immer in Bewegung hält (d. h. indem man sie auf der Ceranfläche* relativ flott laufend vor und zurück schiebt).
*) Diese dankt es natürlich umgehend mit gut sichtbaren Kratzern. Aber da kann man ja keine Rücksicht drauf nehmen …

Dass dadurch für’s Auge ein hübscheres (ungleichmäßigeres bzw, im Gegensatz zum TK-Schnitzel handgemachtes) Aussehen der Panierung entsteht, ist mir klar.

Frage: Aber ändert sich durch diesen Blasenwurf (außer dem dadurch vielleicht hervorgerufenen Placeboeffekt) auch objektiv geschmacklich etwas für Zunge und Gaumen?

Rein physikalisch kann ich mir das nicht vorstellen. Aber vielleicht gibt’s in der Küche ja noch Geheimnisse, die sich einer objektiv wissenschaftlichen Herangehensweise nicht erschließen und die nur echte Gourmets herausschmecken …

Viele Grüße von
FatzManiac

#2

Hallo; @FatzManiac!
Das wichtigste „Geheimnis“ hast Du schon gesagt: in Butterschmalz. Und es muss natürlich möglichst dünn und breitgeklopftes Kalbfleisch sein, aber es geht ja um „die Panier“;
Das das mit dem Blasenwerfen so wichtig ist, kenne ich aber eher vom „Pariser Schnitzel“.:thinking:

Aber natürlich gibt es in Ö viele „einzig richtige Rezepte“. Bei vielen davon ist Ceranfeld sicher auch ein no-go. Dann brauchst die richtige Pfanne, Temperatur, usw usf.
Und den besten Erdäpfelsalat, wehe gekauften!
Und die Panier mit der beigelegten Zitrone beträufeln ziemt sich nicht, dann verliert sie ihro heilige Knusprigkeit.
Nach Ketchup nur in weißen Socken und Sandalen fragen, wenn schon, dann richtig.

Gruß & Mahlzeit!; K.

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#3

Dem entnehme ich, dass sich geschmacklich durch die Blasen nichts ändert, sondern dass da bloß eine gewisse Esoterik reinspielt.

D.h., die Zitrone ist bloß optische Fassade und muss unberührt bleiben? Oder dient sie dazu, nach dem Verzehr die Hände von Fett zu befreien?

Ich habe auch noch keinen leckeren gekauften Erdäpfelsalat gegessen. Aber was mache ich, wenn ich selbst auch keinen „besten“ hinbekomme? Da spielt doch auch die Kartoffelsorte eine Rolle - und das richtige Verhältnis von Essig und Zucker. Hab’ schon mehrere Versuche unternommen, aber irgendwie nie den von mir erwarteten Geschmack getroffen.

Gruß, Fatz

#4

Naja, es gibt ja beim Essen noch mehr als den reinen Geschmack. Aussehen und natürlich Mundgefühl in all seinen Formen. Das würde ich jetzt nicht unbedingt als Esoterik bezeichnen wollen

Sie dient dem Geschmack. Wie bei Paella z.B. Wenn eine Zitrone der Pfotenreinigung dienen soll, schwimmt sie in einem separaten Schälchen mit Wasser oder wird in Form eines Tüchleins in Folie beigelegt.

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#5

Bei gutem Wein macht es auch einen Unterschied, welches Glas (also wo und wann das Zeug auf Gaumen und Zunge landet und seinen Geschmack entfaltet), könnte ich mir bei der Panier ähnlich vorstellen (habe mir mal zeigen lassen, sonst auch eher wie bei den „Blues brothers“; stimmt aber).
Und man muss sie mit der Zitrone ja nicht durchtränken und aufweichen …

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#6

Selbstverständlich ändern die Blasen etwas am Geschmack. Zum Gesschmack gehört maßgeblich die Textur. Viel Freude am nächsten Tag beim Verzehr der in der Schüssel verbliebenen Chips.

Die Blasen sorgen für eine locker knusprige Textur. Ohne ist das deutlich fester. Wobei das nicht bedeutet, dass Blasen zwangsläufig locker-knusprig heisst. Das kann auch so leichter pappig werden. Allerdings wird umgekehrt ein Schuh draus: ohne Blasen bekommt man nicht die Lockere Textur.

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#7

Welchen Geschmack erwartest du vom Erdäpfelsalat und vor allem: was soll das für einer werden?
Wenn vom Wiener Schnitzel die Rede ist, der zugehörige? Also mit Brûhe, Essig, Senf?
Da kommt es nicht nur auf den gescheiten Geschmack der festen Kartoffeln an., sondern auch auf das Timing…und die Brühe sowieso. Mit Brühwürfel gemacht schmeckt der Salat auch so. Das sollte gute Rinderbrühe sein. Was das Timing angeht, wird diese Art mit frisch gekochten Kartoffeln gemacht ( im Gegensatz bspw. zum Berliner oder norddeutschen mit Majo, den man mit Kartoffeln vom Vortag macht wegen der Bindung der Stärke). Beim Wiener ist wichtig, dass die Kartoffeln nicht zu warm sein dürfen, sonst zerfallen sie. Sie müssen aber noch etwas warmmsein, da sich dann beim wenden in der Marinade eine Emulsion bildet, die leichter Majo nicht unähnlich ist. Wartet man zu lange, ist das Erdapfel mit Vinaigrette… Retten kann man das übrigens ein wenig, in dem man dann Brühe, eine Kartoffelscheibe, Essig und Senf aufmixt. Allerdings wird auch das nicht so schön schlotzig.

#8

Ja, das kann ich verstehen; das beantwortet meine Frage (wobei C_Punkt ja bereits das Mundgefühl angesprochen hatte).

An das Thema „Knusprigkeit“ hatte ich noch gar nicht gedacht. Bisher hat mich niemand darauf aufmerksam gemacht, und meine ziemlich alte und einfach gestrickte Mutter - der ich das eine und andere Gericht abgeguckt hatte - wusste wohl auch nichts davon. Ich kann mich nicht erinnern, dass da Blasen und dass die Panierung knusprig waren. Lecker fand ich die Schnitzel trotzdem (auch wenn es - in den bescheidenen 50er- und 60er-Jahren bestimmt nur „Schnitzel Wiener Art“ waren).
Na ja, wenn man nichts anderes kennt…

#9

Hier noch eine Vertiefung aus meinem Kochbuch der Plachutta-Brüder, Legenden der Wiener Küche.

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Es wird, sozusagen im Original und im Detail (und auf kochgeisteswissenschaftlicher Ebene :slightly_smiling_face:) auf das Backen vor allem des Wiener Schnitzels eingegangen und ist kurzweilig zu lesen, wie ich finde.

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#10

Oh no, zum Schluß noch ein Lateinspruch, der jetzt sicher wieder von einigen assimiliert und bei jeder mehroderweniger passenden Gelegenheit ausgepackt wird :see_no_evil:
(QED…)

Achja, für den Erdäpfelsalat kann man weisse oder rote Zwiebeln nehmen, Hauptsache nicht zu scharfe, eher milde.

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#11

Ja genau, wobei m. E. auch eine Spur Süße, also ein wenig Zucker o. ä., enthalten sein sollte.
Beim Essig nehme ich Weinessig (von Kühne oder Hengstenberg). Mit Senf bin ich etwas zurückhaltend, weil ich Schärfe nicht mag. Am besten komme ich mit „Löwensenf medium“ klar - aber nicht zu viel.
Öl und Zwiebeln kommen in Deiner Aufzählung gar nicht vor. Ich gebe zum Schluss, wenn alles andere schon eingezogen ist, ein paar Tropfen geschmacksneutrales Sonnenblumenöl hinzu. Und die Schalotten schwitze ich vorher leicht an, bevor ich sie in die Brühe gebe.

Als Single-Mann habe ich eine extrem kleine Küche. Kein Platz für nix. Spaß macht das Kochen da nicht, so dass ich mich nur sehr selten bekoche (einfache Gerichte aus Mutters „böhmischer Küche“). Bei der Brühe nehme ich fertige aus dem Glas. „Escoffier“ steht da großspurig drauf. Aber als kulinarischer Banause habe ich den Eindruck, dass sie auch nicht viel anders schmeckt, als die granulierte „Maggi Herzhafte Rinderbrühe“ - und letztere hält sich wenigstens monatelang nach Anbruch des Glases - was bei mir wichtig ist.

Ja, das mache ich schon einfach wegen meiner Ungeduld so.

Als (mittlerweile berenteter) E-Techniker komme ich am besten mit eindeutigen Temperaturangaben klar. Ich benutze ein Fleischthermometer. Wie viel °C sollten die Kartoffeln denn idealerweise haben?

Ahh - das ist dann wohl eine Kunst für sich. Ich hoffe, dass ich da herumkomme …

Gruß
FatzManiac

#12

Ja, sehr amüsant und erhellend. Danke!

#13

Den Spruch hört man öfters. Ich nutze ihn allerdings nicht, weil ich mich nie so richtig ins Latein verlieben konnte.

Ich glaube, Schalotten sind so ziemlich die mildesten. Die verwende ich gern.

#14

Die sind wieder zu süß (besser in die Sauce vom Rindsbraten) und wer Zucker oder Majo reintut, der macht höchstens einen KARTOFFELsalat.
Ich würde davon abraten, den einem echten Oid-Weana zum Schnitzel zu servieren. Vielleicht noch mit einer WeissweinSchorle.

Peace; k.

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#15

Jetzt hasse mich da liegen! Bisher ging ich davon aus, dass die Begriffe „Erdäpfel“ und „Kartoffeln“ dasselbe ausdrücken. Ist dem etwa nicht so?
Aber wenn Schalotten „zu süß“ sind, dann kann ich ja einfach den Zucker weglassen und erreiche so den richtigen Süßegrad des Gesamt-Kunstwerks …

Verwirrt bin! Ich hätte nicht gedacht, dass man bei simplen Erdäpfeln und nem Wiener Schnitzel so viel falsch machen und größte diplomatische Verwicklungen auslösen kann :thinking:

Aber ich merke mir: So ein Dingens bereite ich ausschließlich für mich selbst zu und gebe niemandem nicht etwas davon ab!

#16

Ich dachte, klassische Beilage wäre Erdäpfel-Vogerl-Salat. Zumindest gab’s den, als wir nach laaaaaanger Suche ein Restaurant fanden, das echte Wiener Schnitzel und nicht „Schnitzel Wiener Art“ anbot. Wir hätten nicht gedacht, dass es so schwierig ist, in Wien ein solches Restaurant zu finden. :sweat_smile:

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#17

hier mal eine diskussion der urbevölkerung, die auch fett,-blasen,-gemüsebeigaben berücksichtigt:

schnitzel will.

e.c.

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#18

Der Plachutta schreibt dazu:
Als klassische Beigabe ist nebst einer unbehandelten Zitronenspalte Erdäpfelsalat obligatorisch, der in seiner Konsistenz eine leichte Cremigkeit aufzuweisen hat und nach Wunsch mit Vogerlsalat kombiniert wird.
Auszug aus: Plachutta, Ewald; Plachutta, Mario. Plachutta Wiener Küche

Ich nehme an, dass sich auch die meisten (Touris) in Wien kein „Wiener Schnitzel“ leisten können oder wollen, weil sie die Erfahrung gemacht haben, dass ihr Geschmackssinn einfach nicht fein genug ausgebildet ist, um den Unterschied zwischen Schwein und Kalb überhaupt herauszuschmecken. Also haben die Restaurants in pfiffig-kapitalistischer Manier auf Schwein umgestellt, berechnen aber Kalb. :nerd_face:

#19

Mein Mann verdreht nur noch die Augen, wenn ich sage, dass für mich Kartoffel Kartoffel ist (er ist sehr darauf bedacht, die verschiedenen Sorten auseinanderzuhalten), aber ich behaupte, dass ich durchaus Schwein von Kalb unterscheiden kann. :sweat_smile:
Hier ist übrigens der Salat von 2005 :smiley:. habe gerade zufällig ein Foto gefunden:

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#20

Das ist ein Klecks Erdäpfelsalat und ein Klecks Vogerlsalat.
Beim „echten“ Erdäpfel-Vogerlsalat wird beides in ein und derselben Schüssel vermischt.
Das sieht dann ungefähr sooooo aus:


(Das habe ich nur wegen des Bildes ausgesucht, nicht wegen der Zutaten. Ich habe keine Ahnung, was veganes French-Dressing ist.)
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