Egal wie man sie macht
Hi,
an Bratkartoffeln gehört reichlich Majoran und kurz vor Ende der Bratzeit pro Portion eine saure Gurke in Scheiben geschnitten!
Viele Grüße
HylTox
Das A und O für gelungene Bratkartoffeln ist eine Eiserne große Pfanne, nur darin werden die Bratkartoffeln knusprig und dunkelbraun. Wenn Du die nicht hast, kannst Du gute Bratkartoffeln vergessen. Diese Pfannen kosten wenig und rosten schnell, daher müssen sie eingeölt werden, was natürlich blöd ist wegen der Lagerung. Aber nur sie erreichen genügend Hitze für knuspriges Gargut.
Hier gibt’s die.
http://www.manufactum.de/bratpfanne-eisen-p751673/
Grüße Malvenblüte
Hallo Malverbluete,
wenn Du Deine Bratkartoffel in der eisernen Pfanne in Öl brätst, wie von verschiedenen Postern vorgetragen, die werden nichts, damit erreichst Du nicht den krossen knusbrigen Effekt.
Dein Posting finde ich lustig, bist Du Vertreterin von eisernen Pfannen ?
Vil
Hallo,
wenn Du Deine Bratkartoffel in der eisernen Pfanne in Öl
brätst, wie von verschiedenen Postern vorgetragen, die werden
nichts, damit erreichst Du nicht den krossen knusbrigen
Effekt.
ist das jetzt ein weiteres Beispiel für die Satiren, die Du so gerne schreibst?
C.
2 Like
Hallo,
Das A und O für gelungene Bratkartoffeln ist eine Eiserne
große Pfanne, nur darin werden die Bratkartoffeln knusprig und
dunkelbraun.
da frag ich mich, wie ich jemals knusprige Bratkartoffeln hinbekommen konnte, ohne daß in diesem Haushalt jemals eine eiserne Pfanne des Weges kam.
rosten schnell, daher müssen sie eingeölt werden, was
natürlich blöd ist wegen der Lagerung. Aber nur sie erreichen
genügend Hitze für knuspriges Gargut.
Hitze erzeugt erst einmal der Herd und nicht die Pfanne.
Im übrigen scheinst Du ja Acrylamid ja sehr aufgeschlossen gegenüber zu stehen. Von diesem unerwünschten Nebeneffekt abgesehen, sind es gerade nicht besonders hohe Temperaturen, die der Herstellung von vernünftigen Bratkartoffeln zuträglich sind. Nicht zuletzt, weil hohe Temperaturen recht schnell zu schwarzen Zwiebeln führen und jedesmal mit zwei Pfannen zu hantieren, ist auch nicht jedermans Sache.
Gruß
C.
2 Like
Hallo exc,
ganz sicher nicht, aber Kochen ist auch nicht Deine Stärke.
Schönen Gruß von Vil
1 Like
Mahlzeit
die werden
nichts, damit erreichst Du nicht den krossen knusbrigen
Effekt.
oh je, dann bilde ich mir das all die Jahre nur ein.
Danke, daß Du mir die Augen geöffnet hast!
Dankedankedankedanke
Gandalf
Mahlzeit,
Im übrigen scheinst Du ja Acrylamid ja sehr aufgeschlossen
gegenüber zu stehen.
hast Du in den letzten Jahren jemals wieder was von Acrylamid gehört? Ne? Seltsam- nicht!
Dieses ganze Problem war beim näheren Hinschauen nämlich keines, sondern mal wieder so eine hochgekochte Modesache.
Die Dame, die das veröffentlichte hate offensichtlich Angst um ihre Forschungsmittel und die, die hinterherzogen scheinbar auch.
Jetzt ist die Sache durch und kein Schwein interessiert es mehr.
Gandalf
2 Like
Hallo,
hast Du in den letzten Jahren jemals wieder was von Acrylamid
gehört? Ne? Seltsam- nicht!
nein, nicht seltsam, sondern die Folge neuer Produktionsverfahren:
http://www.welt.de/wissenschaft/article7304160/Keine…
Gruß
C.
Moin,
eigentlich ganz einfach.
Man nehme gekochte Kartoffeln und stelle sei weit weg von jeder Pfanne, bis man Kartoffelsalat machen will.
Denn Bratkartoffeln gehen für mich ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Alles andere ist aufgewärmter Matsch.
Idealerweise nehme ich selbst angebaute ganz frische Erdäpfel, ansonsten (halb-)festkochende, z.B. rote von meinem Bauern.
Schälen, nach Gusto schneiden, ich bevorzuge Stifte von etwa 5-8 mm Kantenlänge. Wer den Geschmack von Kartoffeln nicht mag, der kann sie wässern…
Jede halbwegs gute Pfanne genügt, Gußeisen muß es nicht sein.
Ich nehme gern Rapsöl, lasse das gut heiß werden (nicht qualmen!), gebe die Kartoffeln hinein, leicht salzen, etwas Pfeffer, Deckel drauf, max. mittlere Hitze. Wenden, wenn sich die Kartoffeln gut lösen. Etwa 5 MIn. bevor sie gar werden, also wenn sie noch zu knackig sind, Deckel runter, max. Hitze und DABEI BLEIBEN, nicht weggehen 
.
Wenden nach Bräunungsgrad. Fertigwürzen nach Belieben.
Fertig.
Ich brauche weder Speck noch Zwiebeln dazu, Gurken gleich gar nicht. Das verdirbt nur den reinen geschmack.
Dazu darfs denn gern ein üppiges Spiegelei und eine Portion leicht angebräunten Leberkäs vom guten Metzger sein. Pils nach Belieben…
Gruß
RF
Eiserne Pfannen
Seltsamseltsam -
gerade für die Bratskartoffeln (und nebenzu auch für Riifkoche) hab ich mir eine Schmiedeeiserne zugelegt, weil die Gusseiserne dafür nicht schnell genug ist. Und was tut Gott? Et lööf! Allenfalls mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass die Bratskartoffeln darinnen knus p rig werden, mit einem Paule-P. Obwohl ich das Wort nicht mag, weil es in den Anfängen der industriellen Brötchenproduktion als angebliches Qualitätsmerkmal erfunden wurde - die Schaumstoffschrippen hatten außer „knusprig“ weiter nichts zu bieten. Daher nenne ich wohlgelungene Bratskartoffeln lieber „rösch“.
- Mutters emaillierte Fissler (das hat der früher auch mal gemacht) war übrigens unter ihrer Emaillehaut, die eines Schützenpanzers würdig gewesen wäre, falls man diese denn emaillierte - heute gibts sowas bloß noch von Geithain, Riess und le Creuset - auch aus Eisen. Dass man Mutters Bratskartoffeln ein Leben lang nicht mehr recht hinkriegt, hat freilich eher subjektive als sachliche Gründe.
Was genau sollte an Eisen bratskartoffelschädlich sein?
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
2 Like
Hallo Blumepeder,
Mit dem Posting der eisernen Pfanne, ich gehe davon aus Du hast mich damit angesprochen ?
Natürlich ist das Braten der Kartoffeln in der eiseren Pfanne in Ordnung, nicht aber mit Öl.
Deine Großmutter, die nur mit diesen Pfannen gearbeitet hatte, verwendete zum Braten, dass es richtige Bratkartoffel werden, ganz bestimmt kein Öl sondern Butter oder in ausgelassener Form, sprich Butterschmalz. Öl gab es früher nicht, zumindest nicht in den Mengen wie es heute gang und gebe ist.
Die Bauern waren früher Selbstversorger, Butter war immer in der Speise, wie der kühle Lagerplatz damals genannt wurde.
Gruß
Vil
Hallo „vil“,
Deinen gemachten Ausführungen bezülich der Selbstversorgung der Landbevölkerung kann so nicht zugestimmt werden - denn:
Butter als solche diente zum Verkauf zwecks Bargeldbeschaffung - nur ganz gelegentlich wurde - so eine Portion vor dem Verkauf ranzig geworden war - diese zur eigenen Verwendung zu Butterschmalz gemacht.
Als Fettigkeit in der ländlichen Küche wurden verschiedene Öle (meist Raps oder Lein, auch Rüböl) und tierische Fette (Schweineschmalz, Schweinespeck, Rindertalg, Gänseschmalz) verwendet.
Die „Panne Äerpelschiewen“ in meiner Heimat hatte allermeist ausgelassenen fetten Speck und nur im Notfall Schweineschmalz, aber nie Butter oder Butterschmalz zur Grundlage.
Die Verwendung von Butter und/oder Butterschmalz kam in Mode, als die „vornehme“ Restaurantküche das Volksküchen-Gericht „Bratkartoffel“ in Miniportionen neu für ihre Klientel entdeckte, die dann voll Entzücken ob der Teilhabe an der vermeintlichen „Arbeiterküche“ 3 - 4 einzeln gebratene Scheibchen als Zwischengang zu horrenden Preisen goutierten…
Ansonsten gibt es im deutschen Sprachraum wohl so viele Zubereitungsarten für die „Bratkartoffeln“, wie es Landsmannschaften und dort beheimatete Frauen und Männer gibt, die kochen…
Und ich finde: Jede Zubereitungsart, wenn sie gut und mit Liebe zum Kochen gemacht wurde, ist in der richtigen Umgebung und zum richtigen Zeitpunkt ein wahrer Genuß…!
Herzliche Grüße
Helmut
2 Like
Moin,
nein, nicht seltsam, sondern die Folge neuer
Produktionsverfahren:
es geht mehr um Acrylamid im Brot, und selbst gebratenem, z.B. Bratkartoffeln. Dort wurde damals auch solches gefunden, und jetzt nicht mehr. Und bei selbstfritiertem und gebratenem (hier wieder speziell Kartoffeln) hat sich das Verfahren meist nicht geändert.
Gandalf
1 Like
Moin,
ganz bestimmt kein Öl sondern Butter oder in ausgelassener
Form, sprich Butterschmalz. Öl gab es früher nicht, zumindest
nicht in den Mengen wie es heute gang und gebe ist.
Butter war ein Luxusgut, daß sich nur Großbauern, Adlige, Mönche und Großbürger regelmäßig leisteten. Butterschmalz war noch edler.
Fett war meist Schmalz oder seltener Talg, denn das schmeckt nicht so gut und hat ein schlechtes Mundgefühl und wurde eher zu Lichtern verarbeitet.
Öle gabs auch, aber da hast Du recht, sie waren nicht so häufig, was aber regional deutlich unterschiedlich war.
Gandalf
1 Like
Hallo,
nein, nicht seltsam, sondern die Folge neuer
Produktionsverfahren:es geht mehr um Acrylamid im Brot, und selbst gebratenem, z.B.
Bratkartoffeln. Dort wurde damals auch solches gefunden, und
jetzt nicht mehr.
ich kann mich nicht daran erinnern, daß man erhöhte Werte in selbstgemachten Speisen entdeckte und selbst, wenn es so war, wird danach vermutlich in der letzten Zeit schlicht und ergreifend niemand mehr gesucht haben. Flächendeckende Überprüfungen privater Haushalte in dieser Hinsicht sind mir ebenfalls nicht bekannt.
In den Berichten, an die ich mich erinnere und die ich auf die Schnelle gefunden habe, ging es primär um industriell hergestellte Lebensmittel und deren Produktion wurde - wie beschrieben - umgestellt.
Und bei selbstfritiertem und gebratenem
(hier wieder speziell Kartoffeln) hat sich das Verfahren meist
nicht geändert.
Und aus diesem Grunde mein impliziter Hinweis, seine Bratkartoffeln wenn möglich nicht zu fritieren.
C.
Denotat, Konnotat und ein paar Richtigstelllungen
Servus,
weder handelte es sich um meine Großmutter, noch hat meine Mutter Butter in der Küche verwendet - wegen allerlei Schwierigkeiten, die mein Vater mit Pankreas und Galle hatte, gab es keinen Butter bei uns - obwohl das Haus, ein Bau mit Dienstwohnungen für Landesbedienstete aus dem Jahr 1900, noch bis ca. 1980 mit Einzelöfen beheizt war und daher auf jedem Stockwerk eine Speis mit sehr hübschem Klima hatte.
Meine Eltern waren übrigens auch keine Bauern - die Küche meiner Mutter war dadurch gekennzeichnet, dass sie in den 1930er Jahren eine Ausbildung zur Lehrerin in ländlicher Hauswirtschaft absolviert hatte; in dieser Zeit waren die entsprechenden Ausbildungsstätten eine Art Rückzugsgebiet für die Reformköstler und Kompost- und Mischkulturfreaks der 1920er Jahre, die in Hauswirtschaft, Küche und Gartenbau, wo sie zumindest teilweise mit den Nazis auf einer Linie lagen, von selbigen in Ruhe gelassen wurden.
Bei den Bauern, wo ich später in der Lehre war, wurde übrigens Butter nur zu hohen Feiertagen in der Küche verwendet - viel zu teuer (und ja, es standen dreißig Herdbuchkühe Allgäuer Braunvieh im Stall). Die Fette, die man dort zum Braten verwendete, waren Biskin und Schmalz.
Und nach all diesen Erläuterungen zu Umfeld und Hintergrund: Meine Mutter benutzte zum Braten gehärtetes Kokosfett, auch unter dem Namen Palmin bekannt. Das ist bekanntermaßen in der Pfanne durchaus mit den heute eher verwendeten Pflanzenölen vergleichbar. Ich verwende dort, wo Olivenöl stören würde und wo ich keine sehr hohen Temperaturen brauche, Rapsöl, ohne irgendwelche Schwierigkeiten beim Ausarbeiten von Bratskartoffeln.
Temperaturführung und vor allem die nötige Geduld vor dem ersten Wenden von Bratskartoffeln sind bereits beschrieben worden, dazu brauch ich nichts mehr zu sagen.
Allenfalls noch zur Frage der verwendeten Kartoffeln - das ist jetzt nicht an Deine Adresse gerichtet, bloß ein Beitrag zu dem Thread im Allgemeinen: Die Eigenschaften „festkochend - vorwiegend festkochend - mehlig kochend“ beziehen sich auf die Sorten. Wie eine Kartoffel tatsächlich herauskommt, hängt sehr stark von Boden, Klima, Düngung und Wasserversorgung ab. Freilich lassen sich Bamberger Hörnchen, Sieglinde, Berber und Grata (bloß um mal ein paar zu nennen) ohne weiteres auch in der Pfanne voneinander unterscheiden. Aber Sieglinde aus Mutterstadt, aus Fuhrberg oder aus Eberhardzell sind schon ziemlich verschiedene Kartoffeln.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
2 Like
ganz sicher nicht, aber Kochen ist auch nicht Deine Stärke.
Ich denke, ich überlasse die Einschätzung meiner Kochkünste denen, die sie beurteilen können.
2 Like
Mahlzeit,
ich kann mich nicht daran erinnern, daß man erhöhte Werte in
selbstgemachten Speisen entdeckte
dochdoch, als die Welle ihren Höhepunkt hatte, wurde alles getestet, was nicht bei drei aus der Fritteuse/Pfanne/Backofen war.
In den Berichten, an die ich mich erinnere und die ich auf die
Schnelle gefunden habe, ging es primär um industriell
hergestellte Lebensmittel und deren Produktion wurde - wie
beschrieben - umgestellt.
Bei Chips & Co ist das schon so. Aber das Backen hat sich kaum geändert und die Fritteuse in der Bude an der Ecke hat auch keinen präzisen Thermostaten. Und wenn das Fett nicht heiß genug ist, beschweren sich die Kunden schon mal wegen mangeldem bzw. schlechtem Geschmack.
Und aus diesem Grunde mein impliziter Hinweis, seine
Bratkartoffeln wenn möglich nicht zu fritieren.
Es kommt schlicht auf die Temperatur an und die werden in der Pfanne genauso erreicht wie in einer Friteuse. Werden die Kartoffeln braun, ist die kritische Temperatur oft überschritten.
Gandalf
Hallo,
ich muß gestehen, daß ich nicht weiß, was Du mir jetzt eigentlich sagen willst. Wenn es Acrylamid nicht gab/gibt oder es nicht zumindest problematisch ist, hätten die Hersteller wohl kaum ihre Produktion umgestellt.
Was die Leute zu Hause machen, steht auf einem anderen Blatt. Die Pfanne auf volle Pulle zu stellen, ist weder in dieser Hinsicht eine gute Idee noch - meiner Meinung nach - im Hinblick auf den Geschmack.
C.