Chinesische Gewürze - Starterkit?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo zusammen,

so, ich hab mich da mal wieder in eine tolle Sache reingequatscht *grmpf* Und zwar sprach meine Mama kürzlich „ich will jetzt mal anfangen, chinesische* Gewürze zu verwenden, habe aber keine“ und Klein-Petzi meinte cool zu meinen „das ist prima, ich schenk Dir ein Starterkit zum Geburtstag“ Nun, der Geburtstag ist im Sommer, es ist also noch Zeit, aber der Geburtstag kommt ja meist dann doch überraschend schnell.

Das Problem bei der Sache ist: ich koche chinesisch auch meistens nur aus Bausätzen (nicht Knorr-Fix, in der Schweiz gibt’s die zuammen mit dem benötigten Gemüse), habe also selbst keine grosse Erfahrung. Ich habe nur Sesamöl, Fisch-Sauce und 2-3 weitere Sachen daheim.

Die Frage an Euch wäre also:

  • Was gehört zu einem solchem „Starterkit“?
  • Wo kriege ich das Zeug her? Hier gibt’s einen „asiatischen Supermarkt“, da war ich aber noch nie…
  • Gibt es dazu auch eine „Anleitung“? Damit meine ich weniger Rezepte sondern mehr die generellen Aussagen „Diese Pampe wird dazu eingesetzt, Ratte, Schlange und Schwein zu würzen. Sie gibt ein Aroma, das an eine Mischung aus Rosmarin und Gurke erinnert. Man verwende es sparsam und gebe es am Ende der Garzeit hinzu.“

Ein paar Hintergrundinfos zu meiner Mama:

  • die kann ziemlich gut kochen, so wie alle Mamas
  • ein Wok ist nicht vorhanden (kann aber ggf. dazu geschenkt werden, wenn nötig)
  • sie mag scharf, aber nicht allzu sehr - Tabasco ist keine Option
  • sie mag Curry & Co.
  • sie ist schon experimentierfreudig, aber nicht extrem. Will sagen: eine Pampe, die beim Öffnen nach verrottetem Fisch stinkt ist keine Option :wink:
  • frittiertes mag sie überhaupt nicht
  • sie liebt Ente süss-sauer, wenn wir „zum Chinesen“ essen gehen :smile:

Hmm, was müsstet Ihr noch wissen? Bitte meldet Euch, wenn ich was wichtiges vergessen habe… Ansonsten freue ich mich auf Eure Tips. Achja, das Budget sollte zunächst mal 100 Euro nicht übersteigen, eventuell sponsort aber Daddy noch was, wenn nötig *g*

*wink*

Petzi

* Von der Definition her würde ich mal sagen, dass damit nicht nur klassisch „chinesisch“ ist sondern sie generell „asiatisch“ gemeint hat.

#2

Guten Morgen,

  • Was gehört zu einem solchem „Starterkit“?

a) ein Kochkurs. So habe ich einst begonnen, nach jahrelangen Eigenversuchen.

b) ein erstes einfaches Kochbuch, ich empfehle weil noch immer wieder selbst benutzend
http://www.amazon.de/gp/product/382900429X?*Version*…

c) Wenige bis keine fertige (Ge)Würzmischungen (außer Currypasten und Garam Masala)

Das wichtigste sind eh Zubereitungsart und frische Zutaten a)

Ein paar Hintergrundinfos zu meiner Mama:

  • die kann ziemlich gut kochen, so wie alle Mamas

Das ist vorteilhaft, nachteilig ist die häufige Tendenz, gewohnte Gerichte nur „aufzupeppen“ mit ein paar Gewürzen a)

Achja, das Budget sollte zunächst mal 100 Euro
nicht übersteigen, eventuell sponsort aber Daddy noch was,
wenn nötig *g*

Das genügt für mein Starterkit.

pasquino

#3

Hallo,

http://www.amazon.de/gp/product/382900429X?*Version*…

das ist ein Coffee Table Book, das zwar sehr hübsch und bunt bebildert ist, aber bestenfalls einen groben Überblick liefern kann, zumal es sich ja nicht auf die chinesische Küche beschränkt.

(außer Currypasten und Garam Masala)

Und dass du das für den Einstieg in die chinesische Küche vorschlägst, kommt mir etwas spanisch… äh… indisch vor.

Grüße

=^…^=
*magslieberindisch*

#4

Moin Petzi,

vlt. hilft Dir dieser Link weiter:

http://www.chefkoch.de/forum/2,5,234238/chinesisch-k…

Viel Spaß für Deine Mutter beim Kochen und Dir beim Mitessen.

Gruß Volker

#5

Finde das Buch super…
…gerade weil man die Küchen der unterschiedlichen Länder auseinanderzuhalten lernt :smile: und erfährt, dass süß-saure Ketchup-Soße und asiatischer Fruchtcocktail aus der Dose nichts mit China zu tun hat:smile:

Es gibt auch immer wieder Infokästchen zu einzelnen Zutaten (auch vorn zentral) und Hintergründen. Dazu Seiten, die zum selbst ab wandeln anregen, z. B. eine über Relishes. Es wird einem auch selbst über lassen, ob man seine (nicht chinesische:wink: ) grüne Currypaste selbst herstellt oder fertig kauft.

Unser Standardwerk in Sachen asiatisch Kochen.
Wir mögen gern thailändisch und vietnamesisch (also nicht das Zeug vom kaufland- Imbiss), vor allem Rindfleisch- Pho!

Das Buch möchte ich unbedingt empfehlen, dazu evtl. einen Gutschein vom Asia-laden? Oder, falls Berlin erreichbar ist: ein Essen in den vietnamesischen Markthallen in Lichtenberg:smile:

Krötengrüße

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#6

Hallo,

Petzis PS:
* Von der Definition her würde ich mal sagen, dass damit nicht nur klassisch „chinesisch“ ist sondern sie generell „asiatisch“ gemeint hat.

Dass es ein Einsteigerbuch ist (s. auch was bufo geantwortet hat) und nicht zu sehr in die Tiefe geht, ist klar. Aber es ist sehr hilfreich für den Einstieg/Anfänger. Spezialisieren kann man sich dann immer noch, wenn man die Grundregeln verstanden hat. Ich wollte eh nur zum Ausdruck bringen, dass ein Korb voller Gewürze m.E. nicht unbedingt als Starterkit für fremdländische Küchen sinnvoll ist.

Gruß
pasquino

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#7

Mahlzeit,

  • Was gehört zu einem solchem „Starterkit“?

frische Sachen wie Knoblauch, Ingwer und diverse andere Gewürze gehören sicher dazu.
Eine gute Sojasauce, Sesamöl, Szechuanpfeffer, Chili, auch in Form diverser Würtzpasten aber auch eine Fischsauce, auch wenn das eher Vietnamesisch ist, gehören dazu.

  • Wo kriege ich das Zeug her? Hier gibt’s einen „asiatischen
    Supermarkt“, da war ich aber noch nie…

Einen Versuch ist es sicher wert.

* Von der Definition her würde ich mal sagen, dass damit nicht
nur klassisch „chinesisch“ ist sondern sie generell
„asiatisch“ gemeint hat.

Dann kannst Du nahezu alle Gewürze, die diese Welt kennt dazupacken :wink:

Gandalf

#8

Hi

Hier mal für den Einstieg:

trockene Gewürze:

  • Anis
  • Zimtstangen
  • Koriandersamen
  • Szechuanpfeffer
  • schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver
  • Zitronengras (gestückt, nicht gemahlen)
  • Hühnerbrühe
  • schwarze Bohnen
  • Fünf-Gewürze-Pulver
  • weißer Pfeffer
  • Sesam
  • Senfsamen

Küchenkräuter:

  • grüner Koriander (bzw. besser Samen dazu, die Pflanzen halten nicht lang)
  • Stangenknoblauch
  • Frühlingszwiebeln
  • Ingwer

Pasten:

  • Garnelenpaste
  • Ingwer (falls nicht frisch)
  • Chili (meist Sambald Oelek hierzulande)
  • Knoblauch (gibt es sehr schön als Paste im Töpfchen)
  • schwarze Bohnenpaste (statt Bohnen)
  • Pflaumensoße
  • Hoi Sin Soße

Flüssig:

  • Sojasoße hell (zum Würzen)
  • Sojasoße dunkel (zum Dippen)
  • Austernsoße
  • Fischsauce, thailändische (falls überhaupt, Chinesisch verwendet sie nur sparsam)
  • Reiswein (Shaoxing oder einfach Sake nehmen)
  • Sesamöl
  • geröstetes Sesamöl

Sonstiges:

  • süß eingelegter Ingwer

lg
Kate

#9

Herrlich!

Wie bei mir zuhause. Wobei es am Sonnabend indonesisch gab - das kulinarische Bindeglied zwischen den indischen und den chinesischen Küchen.

Hinzuzufügen wären noch der Galgant (frisch und als Pulver) sowie die Limettenblätter. Hattest du Zitronengras mit in der Aufzählung?

Viele Grüße

To.i

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#10

Hallo Petzi,

Da ich mit meinen Kochkünsten was das asiatische anbelangt auf faulem Anfängerstadium stehen geblieben bin und trotzdem viel koche, kann ich Dir ja mal sagen was ich da habe:

Currypasten in gelb, rot und evtl grün (wenn man schon ordentlich scharf mag), dazu ein paar Dosen Kokosmilch. Es gibt auch Tom Ka paste. dazu hab ich im Kühlschrank Zitronengras und Ingwer als paste, weil ich selten dazu komme das frisch zu besorgen.
Damit kann man schon für Laien ganz ordentlich Thailändisch kochen.

Richtig Chinesisch koche ich selten, aber das fünf-Gewürz-Pulver nehme ich sehr oft (auch ins Brot) und mit Hoisin-Soße, schwarze Bohnen Paste und Soja soße hell und dunkel kann man schon einiges kochen.

Sehr lecker und einfach in der Lagerung sind getrocknete Shitake Pilze und Mu Err (Wolkenohren). Cashews, Sesam und Erdnüsse sind ja auch gute Trockenwaren.

Das alles bekommst Du wahrscheinlich auch im nächsten E-Center. Sicher gibt es das im Asia-Laden günstiger und authentischer, aber es kann sein, dass Du da ganz schön suchen musst.

Indisch würde ich ausklammern, das ist ein weites Feld.

Grüße
M.

#11

Indisch würde ich ausklammern, das ist ein weites Feld.

Warum das denn?

Kaum etwas ist leckerer, gesünder, bekömmlicher, geht leichter und schneller.

#12

Hallo,

Indisch schnell und leicht?

Gut, ich habe gesehen, dass es da mitlerweile auch Würzpasten und Fixprodukte gibt, aber wenn man da Gewürze selbst zusammenmischt (Curry ist ja nicht das was es im Supermarkt am Gewürzständer gibt), dann ist das doch richtig ausufernd, oder?

Sonst bitte ich um konkrete Tipps, denn was Bekömmlichkeit, Geschmack und Gesundheitsfaktor angeht bin ich mit Dir einig.
Das einzige was ich mich bislang traue sind Tandoori grillereien (mit Würzmischung vom Jahrmarkt - so lala) und Garam Masala Gerichte. Und es schmeckt leider nie sooo gut wie beim Inder.

Gruß
M.

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#13

Hallo Mopedhexle, ich mache meine Gewürzmischungen immer selber. Gewürze beziehe ich vom Spezialversender oder bekomme sie direkt aus British-Ceylon mitgebracht.

Ich finde, indisch kochen ist das Leichteste überhaupt.

Es sei denn, man kauft sich das da:

http://shop.schuhbeck.de/buecher/buchgeschenkideen/1…

(also nur das Buch)

und kocht seine Kraetionen mit bayerischen Elementen nach, dann ufert es tatsächlich aus.

Bei mir täts wie beim Inder schmecken, sagt meine Schwägerin und die ist ziemlich ehtepitähte.

Dafür gelingt mir griechisches und türkisches Kochen nicht.

#14

Hallo Petzi,

als ich Anfing asiatisch zu kochen, hatte mir eine Freundin das Heft „Klassische Currygerichte“ von Anne Wilson (http://www.amazon.de/Klassische-Currygerichte-Mini-K…) geschenkt. Es kostet nur ca. 1 Euro und ist meiner Meinung nach für Anfänger gut geeignet. Wenn Du es durchblätterst, siehst Du welche Gewürze (Koriander, Kardamom, Kurkuma, Cumin) benötigt werden. Ich würde dann im Aisa Markt nach den Gewürzen schauen, ob gibt es die Gewürze auch in türkischen Supermärkten. Falls Du ein etwas größeres Buch möchtest, kann ich Dir das Buch Currys empfehlen (http://www.amazon.de/Currys/dp/3898831450).

Viele Grüße

Birgit

#15

Finde das Buch auch super!
Ich habe das Buch auch und finde es auch total klasse.

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#16

Update: der Einkaufszettel
Hallo,

vielen Dank für Eure tollen Tips *freu* Genau sowas hatte ich mir vorgestellt! Ich möchte Euch nicht vorenthalten, was nun die Einkaufsliste ist (siehe unten). Papa soll - das weiss er momentan noch nicht - den Wok finanzieren *fg*. Zwei Bücher (das ganz kleine derweil noch nicht) sind schon bestellt, eines ist angeblich gar bereits auf dem Weg. Und mit der Liste werde ich jetzt mal in einen der grösseren Edekas gehen, gucken, was ich dort bekomme. Und für den Rest schaue ich mal im Asia-Supermärktle vorbei - und wenn’s hart auf hart kommt, hört Ihr dann wieder von mir mit dem Titel „Wo zur Hölle kriege ich denn her?“ :wink:

*wink* und fühlt Euch reich bedankt und besternt,

Petzi

Pasten

  • Currypaste
    o gelb
    o rot
    o grün
  • Tom Ka
  • schwarze Bohnen
  • Zitronengras (als Paste)
  • Ingwer (als Paste)
  • Chili (diverse Pasten)

Dosen

  • Kokosmilch.

Trockene Gewürze

  • fünf-Gewürz-Pulver
    • Anis
    • Zimtstangen
    • Koriandersamen
    • Szechuanpfeffer
    • schwarzer Pfeffer
    • Chilipulver
    • Zitronengras (gestückt, nicht gemahlen)
    • schwarze Bohnen
    • Fünf-Gewürze-Pulver
    • weißer Pfeffer
    • Sesam
    • Senfsamen
  • Galgant (Pulver)

Saucen

  • Hoisin-Soße
  • Sojasoße hell (zum Würzen)
  • Sojasoße dunkel (zum Dippen)
  • Austernsoße
  • Fischsauce, thailändische (falls überhaupt, Chinesisch
  • Sesamöl
  • geröstetes Sesamöl

Getränke

  • Reiswein (Shaoxing oder einfach Sake nehmen)
  • Jasmintee

Getrocknet

  • Shitake Pilze
  • Mu Err Pilze (Wolkenohren).
  • Cashews
  • Sesam
  • Erdnüsse

Küchenkräuter:

  • grüner Koriander (bzw. besser Samen dazu, die Pflanzen halten nicht lang)
  • Stangenknoblauch
  • Frühlingszwiebeln
  • Ingwer

Pasten:

  • Garnelenpaste
  • Ingwer (falls nicht frisch)
  • Chili (meist Sambald Oelek hierzulande)
  • Knoblauch (gibt es sehr schön als Paste im Töpfchen)
  • schwarze Bohnenpaste (statt Bohnen)
  • Pflaumensoße
  • Hoi Sin Soße

Sonstiges:

  • süß eingelegter Ingwer
  • Basmati-Reis

Frisch:

  • Galgant
  • Limettenblätter
  • Zitronengras
  • Knoblauch
  • Ingwer

http://www.amazon.de/Klassische-Currygerichte-Mini-K…
http://www.amazon.de/Currys/dp/3898831450
http://www.chefkoch.de/forum/2,5,234238/chinesisch-k…
http://www.amazon.de/gp/product/382900429X?*Version*…

#17

und weil Ihr das alle so super findet,
habe ich es nun auch!

Danke für den Tipp,

Angelika

#18

Scheinasiaten und Wok für Elektroherd
Moin Petzi,

Papa soll - das weiss er momentan noch nicht - den Wok finanzieren *fg*.

So ein Wok ist hier in Deutschland auf einem Elektroherd Blödsinn
Diese Diskussion gibt es hier immer wieder … such mal im Archiv …
http://www.wer-weiss-was.de/kochen/lohnt-sich-ein-wo…

… mit der Liste werde ich jetzt mal in einen der grösseren Edekas gehen,
gucken, was ich dort bekomme. Und für den Rest schaue ich mal im
Asia-Supermärktle vorbei

Das ist die falsche Reihenfolge. Bei EDEKA bekommst du Vieles von
deiner Liste nur in einer miesen eingedeutschen Nachahmung und als
Laie hast du kaum eine Chance zu erkennen was authentisch ist und
was nicht. Hände weg von ‚Kattus‘ oder ‚Bamboo Garden‘ oder gar
‚Wan Kwai‘ … nichts davon hat was asiatisches an sich!

Geh lieber zu einem ‚Asialädle‘ und rede offen und nett mit dem
Personal. Da kann man Wunder erleben!

Was ihr auf jeden Fall braucht ist, ein kleiner Mörser mit Stössel. Den
sollte es für unter 10 Euro geben und wenn du den hast, kannst du
5-Gewürz-Pulver, Curry und viele Pasten selber machen

Zu einigen Dingen deiner Liste möchte ich was anmerken:

  • Zitronengras (als Paste)
  • Ingwer (als Paste)

Das hast du weiter unten in Frisch - das sollte langen. Die Pasten
sind schnell selbst zubereitet und dabei lernt man am Meisten!

  • Chili (diverse Pasten)

Sambal Olek und getrockneter Chili langen.

  • Kokosmilch.

Zwischen Kokosmilch und Kokoscreme liegen Welten. Ich rate
zur Kokoscreme. Da die Begriffe im Englischen und im Deutschen
nicht klar und teilweise gegensätzlich benutzt werden, gibt es dabei
heftige Verwirrungen. Mach dich erst mal schlau was du brauchst
oder kaufe beides.

  • schwarze Bohnen

Paste langt erst mal

  • Fünf-Gewürze-Pulver

Das braucht kein Mensch!

  • Sojasoße hell (zum Würzen)

Nimm was günstiges … Kikoman ist nur für Snobs :wink:

  • Hoi Sin Soße
  • Sojasoße dunkel (zum Dippen)

Die werden bestimmt alt und sind sich sehr ähnlich. Eines langt!

  • Austernsoße
  • Fischsauce, thailändische (falls überhaupt, Chinesisch

Eines von beiden langt. Der Unterschied zwischen der Marken ist
deutlich größer als der zwischen den Namen.

  • geröstetes Sesamöl

Finde ich im Anfängerset übertrieben wenn gutes Sesamöl dabei ist.

Pasten:

  • Garnelenpaste
  • Ingwer (falls nicht frisch)
  • Chili (meist Sambald Oelek hierzulande)
  • Knoblauch (gibt es sehr schön als Paste im Töpfchen)
  • schwarze Bohnenpaste (statt Bohnen)
  • Pflaumensoße
  • Hoi Sin Soße

Hattest du schon weiter oben

  • Basmati-Reis

Ein Thailändischer Duftreis sollte auch dabei sein
und ein Chinesischer Reis ebenso.

Zur Abrundung noch eine Flasche Pflaumenwein und einen
guten grünen Tee vom Westsee …

Viel Spass beim Kochen!

Jake

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#19

Hi

Ja, gestückt, nicht gemahlen (ekelhaft! Evtl. für indische Gerichte noch tauglich). Ich hatte auch schonmal eingelegtes Zitronengras in Stangenform, die Haltbarkeit geht so. Von all dem Zeug, das als Paste angeboten wird, würd ich mir Zitronengras mal wünschen.

(btw, auch grünen Koriander (für die Thai-Küche, die ich auch gern mag). Es gab mal einen guten von Bamboo Garden, dann wurde das Rezept geändert. Seitdem finde ich nur noch grüne Korianderpaste, die nach Säure schmeckt oder gar komplett versalzen ist, keine bringt mehr den „frischen“ Koriandergeschmack rüber).

lg
Kate

#20

Hi

Jetzt verwunderst du mich aber schon, entweder stellst du dir unter Produkten etwas anderes vor oder deine Geschmacksknospen sind nicht ganz in Ordnung.

Hoisin-Soße und dunkle Sojasoße sind ja nicht einmal ansatzweise dasselbe, sie schmecken weder ähnlich, noch werden sie in ähnlicher Weise verwendet.
Sojasoße ist eine Grundzutat, sie ist dünnflüssig und wird zum würzen von Speisen oder als Medium für Dips und Dressings verwendet, die dunklere ist eher salzig und wenig dominant im Geschmack, eher malzig (im Gegensatz zur hellen, die sehr würzig ist).

Hoisin-Soße ist KEINE Grundzutat, sondern eine fertige Soße. Sie ist _dick_flüssig und besteht in der Basis zwar auch aus Sojabohnen, ihr werden aber Zucker, Knoblauch, Essig, Chili, Sesamöl, Stärke und in manchen Komibs auch Honig zugeführt. Sie wird zum Marinieren, Glasieren und Grillen verwendet.

Das sind zwar grundverschiedene Sachen und ich bin echt verblüfft wie du auf die Idee kommst, die beiden seien dasselbe. Hast du dich vielleicht verklickt? Ich gebe zu, dass man als Anfänger nicht unbedingt mit heller und dunkler Sojasoße agieren muss, die dunkle würde im Zweifel auch reichen.

Bei Austern- und Fischsoße ist es ähnlich. Fischsoße ist eine Grundzutat, die man höchstens durch Sojasoße substituieren kann, während Austernsauce ein Würzmittel ist, das neben Austern und diversem Fischigem Salz, Knoblauch, Zwiebeln und Stärke enthält. Sie wird primär zum marinieren, als Bestandteil von Nudelsaucen oder als Allzweckwaffe bei Gemüse angewendet, aber z.B. nicht im Salatdressing. Der Knackpunkt bei dieser, wie auch bei der Hoisin-Sauce, ist der Stärkebestandteil welcher sie ideal zum marinieren macht, aber als grundlegendes Würzmittel weniger.

Und Sesamöl und geröstetes Sesamöl sind etwas völlig anderes. Die Geister mögen sich scheiden ob Sesamöl erhitzt werden sollte oder nicht - zu einem gewissen Teil verträgt es das. Sesamöl ist mild im Geschmack, hell in der Farbe und kann in größeren Mengen für Gebäck, für Hackfleischgerichte, im Salatdressing und Dip etc. verwendet werden, aber einfaches Sesamöl über Nudeln zu kippen wäre eher eklig.
Geröstetes Sesamöl muss sehr vorsichtig und in seeehr geringen Mengen verwendet werden, es ist nicht nur deutlich dunkler, sondern sehr intensiv im Geschmack und sollte auf keinen Fall noch einmal erhitzt werden (außer, es kommt in einer Marinade vor). Geröstetes Sesamöl wird in kleinen Mengen in Dessings/Dips, Marinaden und Nudelsaucen verwendet. Wenn man geröstetes Sesamöl wie gewöhnliches Sesamöl verwendet, versaut man sich das Gericht!

lg
Kate

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