Frage an Bolognese-Spezialisten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

im Urlaub waren wir in einem guten (!) Restaurant und die Bolognese-Sosse war dort herrlich. Selbst die Kinder fanden sie klasse.

Die Sosse war eher braun, man hatte den Eindruck, dass eher Bratensosse dran ist und das ist nun meine Frage:
Wie bekomme ich eine solche Sosse hin? Welches Fleisch nehme ich dazu?
Dass an der Bolognese irgendwelches Bratensossen-Pulver war, bezweifle ich, das hätte ich geschmeckt. Tomate war auf alle Fälle auch dran. Aber wie kriegt man das hin, dass es geschmacklich und auch farblich Richtung (aber wirklich nur Richtung) Bratensosse geht?

Ua. war das Hackfleisch eher großstückig. Liegt das am Fleischwolf, dass dies größer gemacht werden kann?

Jetzt bin ich gespannt, wer mir Tipps geben kann wie ich eine solche Bolognese hinbekomme.

Liebe Grüße, Salbei

#2

Servus,

wenn das Ragù ein bissle stückig war, dürfte das an der Pancetta gelegen haben, die dazu gehört; der Rind- oder Kalbsanteil wird schon gewolft, aber das Schweinerne bleibt in Würfeln.

Ebenfalls (fein) stückig können Karotten und Sellerie wirken, die in deutschen Rezepten gerne mal vergessen werden.

Das Bratensossen-Aroma stammt außer von den Schmorgemüsen von der Pancetta, die ausgelassen und leicht angebraten wird, bevor Zwiebeln und Gemüse dazukommen; die Zwiebeln sollen nicht anrösten, bevor das Gehackte von Rind oder Kalb dazukommt, das ein wenig bräunen soll, bevor Tomatenmark und Weißwein darangegeben werden.

Wichtig ist beim Ragù alla Bolognese: Auch wenn seine deutschen Varianten zur „schnellen Küche“ gehören - das italienische Original braucht sehr viel Zeit; allermindestens so viel, dass die Zwiebeln Gelegenheit haben, vollständig zu schmelzen und der Wein nicht mehr als separates Aroma wahrnehmbar, sonder vollständig mit den anderen Aromen verbunden ist. Hier mag sich der Gedanke an Bratensosse auf dem Weg über Bratenfond einstellen, der ja nun auch geraume Zeit mit dem Braten im Ofen verbracht hat.

Schöne Grüße

MM

#3

Hallo,

Wichtig ist beim Ragù alla Bolognese: Auch wenn seine deutschen Varianten zur „schnellen Küche“ gehören - das italienische Original braucht sehr viel Zeit; allermindestens so viel, dass die Zwiebeln Gelegenheit haben, vollständig zu schmelzen und der Wein nicht mehr als separates Aroma wahrnehmbar, sonder vollständig mit den anderen Aromen verbunden ist.

In meinem uralten, fast zerfallenen Lieblingskochbuch steht eine Köchelzeit von mindestens 4 Stunden geschrieben. Gut kommt auch, wenn man diese einhält, das Kochprodukt dann über Nacht stehen läßt und am nächsten Tag wieder aufwärmt. Hmmmm.

Barbara

PS: Und selbstverständlich gehören klein gewürfelte Möhren und Sellerie dazu. Ich habe für mich entdeckt, dass auch ein wenig Petersilienwurzel prima passt, auch wenn’s vielleicht nicht allzu original ist.

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#4

Hallo,

Jetzt bin ich gespannt, wer mir Tipps geben kann wie ich eine
solche Bolognese hinbekomme.

Aus meiner Sicht das wichtigste: Laaaaaange köcheln lassen.
Nicht 20 oder 30 Minuten, sondern Stunden, je länger, desto besser.

Ich benutze Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Oregano und Lorbeer.
Als Hackfleisch häufig 2/3 Rind, 1/3 Schwein. Dazu geschälte Tomaten
aus der Dose und nicht am Tomatenmark sparen. Dazu natürlich
Zwiebeln und Knoblauch, Rotwein zum ablöschen.

Das Ganze auf niedriger Stufe möglichst lange köcheln lassen.

Gruß,
Steve

#5

Lauf der Zeit
Servus,

ja klar, zu Zeiten der Lieblingskochbücher gab es weder Miracoli noch Bolognese-Fix noch sog. „Mittagstisch“ aus der Mirko-Welle, so dass auch in D das Original eher populär war.

Schöne Grüße

MM

#6

Hi!

Das Bratensossen-Aroma stammt außer von den Schmorgemüsen von
der Pancetta, die ausgelassen und leicht angebraten wird,
bevor Zwiebeln und Gemüse dazukommen; die Zwiebeln sollen
nicht anrösten, bevor das Gehackte von Rind oder Kalb
dazukommt, das ein wenig bräunen soll, bevor Tomatenmark und
Weißwein darangegeben werden.

Ich kenn es so wie du beschreibst - nur mit Rotwein. Gibt es da unterschiedliche Varianten oder ist da bei mir das Original so stille-Post-mäßig verloren gegangen?

Lg,
Inka

#7

Hallo Salbei,

ich verweise mal auf ein günstiges Kochbuch, wo ein wie ich finde sehr gutes Bolognese-Rezept zu finden ist, das dem Original ziemlich nah kommen sollte. Kochzeit kann beliebig verlängert werden. Zur Problematik Rot-/Weißwein äußert sich vielleicht der Aprilfisch nochmal, ich könnt mir vorstellen, dass er’s genau weiß. Ich koche mit rotem und finde es so sehr gut.

Vg,
Inka

#8

Servus,

je kleiner die Entfernung zu Bologna, desto häufiger die Empfehlung Weisswein. Ungefähr ab Chiasso gar kein Rotwein mehr. Ich fand es auch zunächst überraschend, aber es macht sich bemerkbar - die zweierlei Fleischtöne kommen mit Weißwein viel schöner heraus.

Schöne Grüße

MM

#9

Hallo,

man lernt nie aus. Weißwein hätte ich schon wegen der Tomaten, die säuerlich genug sind, nicht genommen. Ich finde den erdigen samtigen Kontrast mit Rotwein immer ganz passend. Aber dann werde ich das mal bei Gelegenheit mit Weißwein versuchen.

Danke!
Barbara

#10

Nachtrag: Frage an Bolognese-Spezialisten
Hallo nochmal,

wenn ich mir die Antworten durchlese, weiß ich, was ich vergessen habe zu schreiben!! ;o)

Bei mir ist Bolognese kein schnelles Gericht. Ich schmore mit Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin auch Sellerie und Karotten an, alles ganz fein geschnitten. Dann gebe ich das Hackfleisch hinzu (entweder nur Rind auch auch mal Gemischtes), brate dies an und dann kommen passierte Tomaten drauf (weil meine Kinder keine stückigen mögen). Pfeffer und Salz dazu. Das Ganze köchelt dann ca. 3 Stunden vor sich hin.

Hilft es, wenn ich vielleicht eine Packung Tomaten mit Rinderfond ersetze, damit ich eher den dunklen Sossen-Effekt habe???
Pancetta war definitiv nicht in der Sosse in Italien drin, die hätte ich gefunden! Ich persönlich würde eher auch noch ganz feine Hühnerleberstückchen reinmachen.

Eure Tipps sind super, aber vielleicht hilft meine Rezept-Beschreibung noch etwas mehr weiter.

Liebe Grüße, Salbei

#11

Servus,

Hilft es, wenn ich vielleicht eine Packung Tomaten mit Rinderfond ersetze, damit ich eher den dunklen Sossen-Effekt habe?

Wie beschrieben, bekommt man die Röstaromen mit der Reihenfolge: Speck (Du magst es mögen oder nicht, er gehört ins Ragù alla Bolognese) ohne was dabei schwitzen lassen, Röstgemüse schwitzen lassen, Rind oder Kalb anbraten, dann mit Weißwein, Brühe (darf gerne Rinderbrühe) und dem in der Brühe gelösten Tomatenmark ablöschen. Bevor das Hack sichtbar angebraten ist, sollte die Pfanne nach Öl und nicht nach Wasser klingen. Das funktioniert bloß mit Hack, das sich überhaupt anbraten lässt und nicht beim ersten Kontakt mit der heißen Pfanne Unmengen Wasser ablässt.

Tomaten über das T-Mark hinaus braucht es anompfirsich itten; das gibt dann „Platz“ für Brühe, ohne dass das Ganze zu viel Flüssigkeit abkriegt.

Wie immer in der italienischen Küche, die anders als ihre französische Nichte mit wenigen, klaren Aromen arbeitet, große Zurückhaltung mit Kräutern - die von Dir und anderen bereits erwähnten Rosmarin und Lorbeer machen zwar keinen Schaden, aber sie mischen sich eben schon deutlich riechbar ein, so dass die Aromen von Röstgemüse und angebratenem Hack ein wenig in den Hintergrund treten. Eigentlich reicht hier Knoblauch und Pfeffer, bereits der italiänische „ständige Begleiter“ Oregano ist eigentlich schon ein Aroma zu viel.

Geflügelleber mag an einem solchen Ragù sicher apart sein, aber es ist damit halt kein Ragù alla Bolognese, sondern vielleicht ein Ragù all’Avezzana - in den Abruzzen ist Hühnerleber wichtig.

Schöne Grüße

MM

#12

Hallo,

eigentlich ist ja alles gesagt, nur, Italienisches Hackfleisch
ist deutlich gröber gekörnt, als Deutsches.
Was mir aber absolut abgeht, ist ein Hinweis auf Milch!

Buon appetito!

#13

Hi,

Was mir aber absolut abgeht, ist ein Hinweis auf Milch!

Versteh ich nicht. Soll Milch in die Bolognese?

Barbara

#14
  • aber umpedink! Ganz am Ende der langen Garzeit. Ungefähr 0,2 L pro 300 g Fleisch.

Ist nicht dem angefragten „Bratensoßenaroma“ dienlich, aber rundet die Säure der Tomaten hübsch ab. Böse Menschen sagen, die Milch diene auch zur Probe, dass der Koch keinen ganz so schlimmen Wein verwendet, bei dem sie leicht ausflocken würde…

Schöne Grüße

MM

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#15

Das ist mir jetzt komplett neu. Ob ich das mal umsetzen werde, weiß ich wirklich nicht. Obgleich … mit Bechamel in der Lasagne harmoniert Bolognese ja ganz prima.

#16

Servus,

der Unterschied zu fetteren Milchprodukten wie Sahne oder Sauerrahm ist nicht so sehr groß - bloß diese genannten ist man halt eher gewohnt.

Es gibt da noch ein Ritual, dass man das Ragú mit der Milch drin ganz sanft köcheln lassen soll, bis diese sich nach oben absetzt und eine Haut bildet, und dann die Haut wieder einarbeiten soll. Der Sinn und Effekt dieses Rituals erschließt sich mir aber nicht.

Schöne Grüße

MM

#17

Hallo,

ich mache auch keine Sahne dazu…

Aber zum „Ritual“: Es kommt ja doch recht viel Flüssigkeit wieder dazu. Wenn man köchelt, bis sich die Milchhaut oben wieder absetzt *grusel*, ist die Soße vielleicht wieder ausreichend reduziert.

Barbara

#18

Eigentlich müsste Aprilfisch sich umbenennen in Aprilscherz(Keks)
Gleich kommt er noch mit Champagner.
Gruß
Anguille

#19

Gleich kommt er noch mit Champagner.

Den wiederum könnte ich mir drin vorstellen :wink:

#20

Salut C.,

voilà voilà ça arrive (pas le Champagne, mais le lait):

http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag…

Dieses ist das von der Handelskammer zu Bologna akkreditierte Original.

Schöne Grüße

MM

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