Liebe Kochlöffelschwinger!
Nach vielen Jahren möchte ich endlich wieder mal selbst Grammeln (Grieben) herstellen.
Was habt Ihr für Tipps für mich? Was soll ich beachten?
Hanna
Hallo Hanna!
Meine Mutter holt sich beim Fleischer „Flomen“, das ist grob durchgedrehtes Fett vom Schwein.
Das lässt sie in einem breiten, hohen Topf aus bei nicht zu hoher Hitze, weil das Ganze sonst schnell verbrennt.
Dazu kommen Zwiebeln, sowie das Fett flüssig wird, und (wer mag) Äpfel.
Die Grammeln, oder wie wir Norddeutschen sagen Grieben, bilden sich von selbst aus dem Fett.
Du meinst doch dieses knusprige, braune Zeug, das sich immer am Boden der Schmalschüssel absetzt?
Das Ganze nur noch abkühlen lassen.
Meine allerliebste Verzehrweise:
frisches Vollkornbrot, hauchdünn Schmalz mit Grieben drauf, salzen, und dann obendrauf dünne Scheiben von Harzer Käse. Läggger! Geht leider direkt auf Bauch und Hüften, deswegen gibt es das nicht so oft.
Angelika
Liebe Hanna,
soweit ich mich erinnere ist das „Schmalz auslassen“ früher bei uns immer so
abgelaufen:
erst einmal beim Fleischer so 2-3 Kilo Schweinespeck - ohne Fleisch(!) gekauft.
Dann würfelig geschnitten, wichtig dabei: eventuelle Fleischreste entfernen, die
werden beim Braten nämlich steinhart und schmeckt grauslich - davon hat nur der
Zahnarzt wirklich was.
Das ganze in ein großes Reindl geben, und bei kleiner Hitze auf den Herd, immer
wieder umrühren, solange bis die Grammeln goldbraun sind.
Am Schluss kam dann noch ein Schuss Milch dazu. Wozu das gut sein soll weiß ich
allerdings nicht (mehr), möglicherweise damit die Grammeln eine schönere Farbe
bekommen??? Dann die Grammeln in ein Sieb geben und mit einem Schöpflöffel
ausdrücken. So werden sie nicht ganz so fett und lassen die Galle etwas weniger
jubilieren, bzw. man kann mehr davon essen, bevor sich der Magen einkrampft.
Mahlzeit!
MacJazz
Hallo MacJazz!
Am Schluss kam dann noch ein Schuss Milch dazu. Wozu das gut
sein soll weiß ich
allerdings nicht (mehr), möglicherweise damit die Grammeln
eine schönere Farbe
bekommen???
Kommt die Milch in das Schmalz oder zu den abgeseichten Grammeln?
Hanna
Servus, Hanna und MacJazz:smile:
ich geb die milch (nur einen *schuss*) immer gleich am anfang dazu - die soll das schmalz schön weiss halten - so hab ichs von der oma gelernt:smile:
ausserdem äpfel (kleingeschnitten, die lösen sich dann auf) und eine prise majoran (wenn getrocknet) oder einen zweig frischen - den dann aber wieder rausfischen *g*. Mit zwiebeln bin ich sehr, sehr vorsichtig…und nicht salzen!
gutes gelingen, jenny
1 Like
Hallo Hanna,
den Speck zu würfeln ist manchmal nicht so einfach, vor allem wenn man kleine Würfel haben möchte. Hier hilft es, den Speck vorher zu gefrieren bzw. anzufrieren, dann kann man leichter schneiden.
Gruß
Johannes
Liebe Kochlöffelschwingerin!
*indeckunggeh*
Nach vielen Jahren möchte ich endlich wieder mal selbst
Grammeln (Grieben) herstellen.
Nach eingehendem Studium der schon vorhandenen Tipps kann ich nur sagen:
Um Gottes Willen NICHTS hinzufügen!
Erstens schmeckt’s nicht jedem, zweitens nimmst Du Dir Verwendungsmöglichkeiten. Oder kannst Du Dir einen Kaiserschmarrn mit Knoblauchgeschmack vorstellen???
Knoblauch und/oder Zwiebel kannst Du frisch aufs Schmalzbrot geben, das ist viel besser.
Jedenfalls beizeiten abgießen und die Grammeln etwas pressen. Wenn man das rechtzeitig macht, wird das Schmalz auch schön weiß. Die Grammeln kannst Du dann ja noch ein wenig weiterrösten, falls das erwünscht sein sollte. Mir z.B. sind sie weich lieber, und für Grammelnknödeln sind auch weiche besser. Ansonsten freut sich der Zahnarzt 
)
Hungrige Grüße
Barney
Liebe Kochlöffelschwingerin!
*indeckunggeh*
Oh ja, sonst werd ich noch gefährlich! *mitdemkochlöffeldroh* ))
Nebst Pracker war der Kochlöffel das gefürchtetste Werkzeug in meiner Kindheit!
Nach eingehendem Studium der schon vorhandenen Tipps kann ich
nur sagen:
Um Gottes Willen NICHTS hinzufügen!
Erstens schmeckt’s nicht jedem, zweitens nimmst Du Dir
Verwendungsmöglichkeiten. Oder kannst Du Dir einen
Kaiserschmarrn mit Knoblauchgeschmack vorstellen???
Ah! Kaiserschmarrn mit Schmalz! Hab ich noch nie gemacht! Schmeckt der besser? Eignet sich Schmalz auch für Grießschmarrn?
Und wie ist das mit dem Tipp mit der Milch? Die hat doch weder süßen noch salzigen Eigengeschmack! Die werd ich doch wohl unbeschadet zufügen können, oder?
Knoblauch und/oder Zwiebel kannst Du frisch aufs Schmalzbrot
geben, das ist viel besser.
Mmmmmh!!! Ich krieg einen Mordshunger!
Jedenfalls beizeiten abgießen und die Grammeln etwas pressen.
Wenn man das rechtzeitig macht, wird das Schmalz auch schön
weiß. Die Grammeln kannst Du dann ja noch ein wenig
weiterrösten, falls das erwünscht sein sollte. Mir z.B. sind
sie weich lieber, und für Grammelnknödeln sind auch weiche
besser.
Ahaaa!!! Das hab ich auch noch nicht gewusst!
Hanna,
die sich jetzt schon sehr auf Grammeln und Schmalz freut *sabber*
Servus, Leckermäulchen:smile:
hast schon recht mit den gewürzen - deswegen giesse ich auch einen teil vor dem würzen ab (durch ein sieb) und fülle ihn in alte, saubere butterschüsseln - das nehme ich dann zum backen von krapfen, gebackenen mäusen und anderen süssigkeiten - aber milch kommt immer rein - bei mir halt…*lach* (aus irgendeinem grunde bilde ich mir auch ein, dass das schmalz mit milch *cremiger* wird). Wenn ich übrigens grammeln haben will, was nicht sooo oft vorkommt, dann brat ich sie gesondert nochmal raus, um das überschüssige fett rauszukriegen - und dann kann ich die *festigkeit* auch selber steuen…
und bei all dem bin ich auf den gusto gekommen und geh bauchfilz oder ähnliches kaufen *g*
jenny
Hallo Jenny
ich geb die milch (nur einen *schuss*) immer gleich am anfang
dazu - die soll das schmalz schön weiss halten - so hab ichs
von der oma gelernt:smile:
Also das mit der weißen Farbe halte ich für Unsinn. Man stelle sich vor, dass das
Fett ja ziemlich heiß wird (ich schätze so 140 bis 180 Grad), bei der Temperatur
verdunstet das Wasser schlagartig und der Rest wird gelb bis braun. Weiß ist das
Fett auch so.
Aber wie das ja oft so ist mit überlieferten Gewohnheiten: keiner denkt mehr
darüber nach und macht’s einfach. So wie der Unsinn, für eine Schnitzel-Panier
die Eier mit Sodawasser versprudeln, weil sie dann knuspriger werden. Hab ich
ausprobiert, absoluter Quatsch.
Grüße
MacJazz
Servus, MacJazz:smile:
ich glaub ja auch nicht wirklich dran…*lach*…aber ich machs dennoch!
weisst ja - die oma!!!
sind halt so tradierte rezepte, die mann/frau so übernimmt und am besten nicht dran rüttelt - das hat schon die Tante Jolesch gewusst *g*
lieben gruss aus wien, jenny
Hallo Jenny!
Wenn ich übrigens grammeln haben will, was
nicht sooo oft vorkommt,
Also, wenn Dir beim Speckauslassen Grammeln übrig bleiben, für die Du keine Verwendung hast, probier doch mal Grammelpogatscherl!
Hier hab ich zwei Rezepte:
Grammelpogatscherl 1
Zutaten:
30 dag Grammeln
3 dag Germ
1 Kaffeelöffel Zucker
40 dag glattes Mehl
5 dag THEA
1 Kaffeelöffel Salz
1 Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Majoran
1 Kaffeelöffel Rum
1 Eßlöffel Sauerrahm
Zubereitungsanleitung:
-
Grammeln hacken, Germ und Zucker verrühren.
-
Mehl auf ein Brett geben, THEA hineinschneiden, abbröseln, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Rum beigeben, in der Mitte ein Grübchen machen, Rahm, Germ und Grammeln dazugeben, zu einem Teig verkneten, 10 Minuten rasten lassen.
-
Den Teig 1/2 cm dick ausrollen, wie bei einem Blätterteig zusammenschlagen, den Vorgang dreimal wiederholen, den Teig kühl über Nacht rasten lassen.
-
Den Teig fingerdick ausrollen, 5 cm große Scheiben ausstechen, auf der Oberseite mit dem Messerrücken ein Gitter einkerben; Pogatscherl auf ein Backblech legen, gut aufgehen lassen, goldbraun backen.
Grammelpogatscherl 2
Zutaten:
15 dag Grammeln
2 dag Germ
15 dag glattes Mehl
2 EL Sauerrahm
1 gestr. Kaffeelöffel Salz
Petersilie
2 EL Wein
Zubereitungsanleitung:
-
Grammeln hacken, Germ in warmer Milch auflösen.
-
Sauerrahm mit Ei, Wein und 1 EL gehackter Petersilie gut verrühren. Germ-Milch, Grammeln und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig abschlagen.
-
20 min gehen lassen, abschlagen, wieder 20 min gehen lassen.
-
Backrohr auf ca. 200° vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig fingerdick ausrollen, 5 cm große Scheiben ausstechen, mit Dotter bestreichen, eine Viertelstunde aufgehen lassen, 20 min goldgelb backen.
Schmeckt am besten noch lauwarm zu Wein oder Bier.
Ausprobiert hab ich noch keines der Rezepte, das mach ich mal, wenn Barney wieder zu Besuch kommt (aber der kommt ja so selten, und wenn, stehen andere lukullische Genüsse auf dem Programm) …
Lieben Gruß
Hanna
P.S. Für die Nichtösterreicher:
Grammeln sind Grieben
Germ ist Hefe
1 dag = 10 g
1 Like
Hallo Hanna!
Ah! Kaiserschmarrn mit Schmalz! Hab ich noch nie gemacht!
Schmeckt der besser?
1/3 bis die Hälfte Schmalz, Rest schon Butter!
Eignet sich Schmalz auch für Grießschmarrn?
Nein, auch nicht Anteilen wie oben.
Und wie ist das mit dem Tipp mit der Milch? Die hat doch weder
süßen noch salzigen Eigengeschmack! Die werd ich doch wohl
unbeschadet zufügen können, oder?
Wenn Du das Schmalz NUR als Brotaufstrich nehmen willst, kannst Du ja probieren ob Dir das schmeckt. Teste es mit einem kleinen Teil des Schmalzes.
Zum Braten ist es nicht geeignet, weil die Milchbestandteile die Hitze nicht vertragen und verbrennen. Die Schnitzeln werden dann schwarz.
Um den Bauchumfang fürchtende Grüße
Barney
1 Like
Hallo Barney!
Zum Braten ist es nicht geeignet, weil die Milchbestandteile
die Hitze nicht vertragen und verbrennen. Die Schnitzeln
werden dann schwarz.
Hat nicht das Schmalz sowieso einen niedrigen Rauchpunkt?
Muss man da nicht ohnedies furchtbar aufpassen?
Um den Bauchumfang fürchtende Grüße
Seit wann bekümmerst Du Dich um meinen Bauchumfang? *lach*
Hanna
notiert und DANKE:smile: owT
big hug jenny
Servus, Leckermäulchen:smile:
Servus ebensolches!
*grins*
hast schon recht mit den gewürzen - deswegen giesse ich auch
einen teil vor dem würzen ab (durch ein sieb)
O Hinterlist - das hast Du aber nicht gleich verraten!
und bei all dem bin ich auf den gusto gekommen und geh
bauchfilz oder ähnliches kaufen *g*
Bauchfilz ist das richtige Stück! (ich hab aber keine Ahnung, wie das in nördlicheren Gefilden genannt wird)
Gruß
Barney
Hallo Hanna!
Hat nicht das Schmalz sowieso einen niedrigen Rauchpunkt?
Muss man da nicht ohnedies furchtbar aufpassen?
Kein Vergleich zu Butter. Aber aufpassen muß man, ja doch.
Denaturiertes Öl ist da weniger gefährlich. Aber der Geschmack!!!
Seit wann bekümmerst Du Dich um meinen Bauchumfang? *lach*
Um Deinen??? Gar nicht. Von mir aus kannst mampfen, bis Du wie im achten Monat aussiehst *fg*
Grinsegruß
Barney
Hallo Barney!
Seit wann bekümmerst Du Dich um meinen Bauchumfang? *lach*
Um Deinen??? Gar nicht.
Ah! Gehörst Du zu jenen Leuten, die dick werden, sobald sie nur ans Essen denken (weil von meinem Schmalz kriegst Du ja nix)? ))
Da hätt ich übrigens eine fiese Idee: Ich schick Dir jeden Tag ein Bild von irgendeinem leckeren Essen und schau zu, wie Du blaad wirst … *hinterhältiggrins*
Hanna
Hallo Johannes,
was für ein Messer hast Du?!
Wenn es richtig scharf ist, ist das überhaupt kein Problem.
Wenn es allerdings so ein ‚auf Dir reite ich nach Larrymie‘-Messer ist, dann kanns schon Probleme geben.
Gandalf
off topic
Liebe Jenny,
ich glaub ja auch nicht wirklich dran…*lach*…aber ich machs
dennoch!
weisst ja - die oma!!!
…Genau so, wie ich immer, wenn ich was im Backofen gemacht habe, einen Kochlöffel in die Tür klemme, weil dann der Ofen schneller auskühlt… warum? Keine Ahnung, aber so hat’s meine Mutter eben immer gemacht *smile
Lieben Gruß,
Anja