Hallo Blumepeder,
du solltest schon beim Thema bleiben und nicht plötzlich andere Konservierungsmethoden ins Spiel bringen. Ich bin eingegangen auf folgende Bemerkung von dir:
„zum Einmachen vollreifer Tomaten in der Saison ist es besser, keine fertige Soße zu konservieren: Z.B. Zwiebeln und Karotten neigen zum Gären und verringern die Haltbarkeit, die sollen nicht gleich beim Einmachen dazu.“
Du kannst nicht eine bestimmte Methode benennen, nämlich das Einmachen bzw. Einkochen, und dann etwas beschreiben, was damit nichts zu tun hat, und außerdem vor einer Gefahr warnen, die bei korrekter Ausführung nicht besteht. Eine komplett fertige Tomatensoße kann genauso eingekocht werden wie jedes andere hausgemachte Gericht ohne zu Verderben - auf viele Jahre - wenn man es richtig macht.
In deiner Antwort an mich widersprichst du auch deiner ursprünglichen Aussage. Da willst du vom Risiko des Gärens (s.o.) plötzlich nichts mehr wissen, indem du behauptest, „sterilisiertes Gemüse kann viele Jahre stehen“. Das stimmt so nicht und ist deinem Missverständnis geschuldet, dass du Zubereitung und Haltbarmachung beliebig miteinander verquickst. Beim Garkochen wird das Gemüse ganz nebenbei weitgehend keimfrei. So weit so richtig.
Dieser mehr oder weniger sterile Zustand im heißen Kochtopf lässt sich aber nicht einfach auf das Einkochglas übertragen. Denn niemand kann zu Hause so sauber arbeiten, dass garantiert keine Sporen oder Mikroben durch die Küchengeräte und nicht zuletzt über die Luft mit ins Glas kommen und sich dort allmählich und schließlich munter vermehren. Das ist der Punkt! Denn nun müssen die zähen kleinen bösen Einzeller wieder aufs Neue entsprechend lang mit Hitze malträtiert werden, bevor auch die letzten der Biester endgültig den Löffel abgeben.
Bekanntlich werden dazu die befüllten und fest verschlossenen Einkochgläser in einem Einkochtopf bei einer konstant gehalten Wassertemperatur von 90-100° erhitzt - fertiggekochtes (!) Gemüse etwa 30 bis 60 Minuten, bei Fleischgerichten noch wesentlich länger. Bei Sterilisierung durch Hitze muss der Prozess über die notwendige Dauer in den luftdicht versiegelten Behältern selbst geschehen, um eine dauerhafte Konservierung zu gewährleisten. Die Heißeinfüllmethode taugt dazu nur sehr bedingt (Marmelade stellt eine Ausnahme da).
Das Schraubdeckel von Twistergläsern das bisschen Druck von milchsaurem Eingelegten aushalten, glaube ich dir gern, hat allerdings wenig mit der unkontrollierten „wilden“ Gärung von verfaulenden Gemüse zu tun. Wenn die voll im Gang ist, dann geht früher oder später unaufhaltsam jeder Deckel hoch, was gesundheitlich nicht bedenklich ist, weil man ja gewarnt ist. Aber es ist halt unangenehm und vertane Mühe. Tomaten sind tatsächlich nicht so anfällig, aber wie du ja selbst schriebst, Zwiebeln und Karotten umso mehr, was durch sachgerechtes Einkochen eben vereitelt werden kann. Und so schließt sich der Kreis 
Viele Grüße
Lupo
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