Wie macht ihr eigentlich eine richtig gute Tomaten soße?
Also mit frischen Tomaten, nicht die aus der Dose, oder die passierten?
Ich freue mich auf eure Antworten,
FG, Jule
Für eine richtig gute Tomatensoße braucht man passierte Tomaten aus der Dose, Zwiebeln,Tomatenmark, 6 Cocktailtomaten (das sind die kleinen) und Gewürze,je nachdem ob die Soße die Grundlage für ein Bolognese zB werden soll oder „pur“ zu Nudeln etc. gereicht werden soll,sind es verschiedene Gewürze. Eine richtig gute Tomatensoße braucht auch ihre Zeit, die ist nicht in 5 Minuten gemacht und kein Vergleich zu diesen fertigen Tütensossen.
Übrigens findest Du Rezepte zur „weltbesten“ Tomatensosse und vielem Anderem auf den Seiten von chefkoch. 
Moin,
Also mit frischen Tomaten, nicht die aus der Dose, oder die
passierten?
Ausgerechnet das sind Beispiele dafür, dass Produkte aus Dose/Tetrapack eine bessere Qualität haben als die „Wassertomaten“ aus dem Laden. Wenn Du natürlich aus dem eigenen Garten wirklich ausgereifte Tomaten hast, sieht es wieder anders aus.
Gruß Volker
Hallo, Jule!
Meine in unserer Familie sehr beliebte Tomatensauce mache ich so:
Sehr reife Tomaten halbiert, grüne Paprika etwas zerkleinert, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter: Ysop, Petersilie, Selleriegrün, Liebstöckl, ev. etwas Rosmarin und Basilikum in einem großen Topf mit etwas Wasser weich kochen. Dann passieren, mit etwas Buttereinmach verkochen, salzen, zuckern (je nach Geschmack - wir mögen die Sauce relativ süß).
Das Problem dabei ist, daß die Tomatensauce eigentlich nur mit frischen und reifen Tomaten wirklich gut wird - deshalb mach ich während der Sommersaison immer einen Vorrat (ohne Einmach noch) und friere davon Portionen ein.
Jetzt um diese Zeit würde ich zu Dosentomaten greifen - frische Tomaten sind um diese Zeit wohl rot, aber sie schmecken nach …na, im besten Fall:nach nichts!
Liebe Grüße
Mannema
Hallo,
Sehr reife Tomaten halbiert, grüne Paprika etwas zerkleinert,
Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter: Ysop, Petersilie, Selleriegrün,
Liebstöckl, ev. etwas Rosmarin und Basilikum in einem großen
Topf mit etwas Wasser weich kochen. Dann passieren, mit etwas
Buttereinmach verkochen, salzen, zuckern (je nach Geschmack -
wir mögen die Sauce relativ süß).
Das kommt meiner Variante sehr nah…
etwas angeroestetes Tomatenmark (hauptsaechlich wg. der Farbe)
gruene Paprika durch rote ersetzen (reife Paprika zu reifen Tomaten)
etwas Thymian dazu (am besten Orangenthymian)
eine Schote Piment d’Espelette
1/2 Teeloeffel Zitronenabrieb
und wenn man es etwas schaerfer mag: 3 oder 4 Lemon Drop Chilis
Tschau
Peter
Hallo,
Wie macht ihr eigentlich eine richtig gute Tomaten soße?
Also mit frischen Tomaten, nicht die aus der Dose, oder die
passierten?
nur in seltenen Fällen mit frischen Tomaten, ansonsten mit diesen
http://www.gustini.de/6-dosen-geschaelte-tomaten-pom…
bzw. denen von
http://www.lavialla.it/de/Home_DE.asp
Gruß
C.
Also mit frischen Tomaten, nicht die aus der Dose, oder die
passierten?Ausgerechnet das sind Beispiele dafür, dass Produkte aus
Dose/Tetrapack eine bessere Qualität haben als die
„Wassertomaten“ aus dem Laden. Wenn Du natürlich aus dem
eigenen Garten wirklich ausgereifte Tomaten hast, sieht es
wieder anders aus.
Ja, ich hab immer genug Tomaten in meinem Garten, jetzt nehm ich auch noch lieber die aus der Dose, aber grad weil ich im Sommer immer viele habe, wollte ich gerne mal selbst tomatensoße machen.
Für eine richtig gute Tomatensoße braucht man passierte
Tomaten aus der Dose,
Eine richtig gute Tomatensoße braucht auch ihre Zeit, die ist
nicht in 5 Minuten gemacht und kein Vergleich zu diesen
fertigen Tütensossen.
Das Rezept klingt gut, aber passierte Tomaten ist in anführungsstrichen auch ein Fertigprodukt.
Vielleicht kannst du mir sagen wie man passierte Tomaten herstellt?
Werden die Tomaten gekocht? wenn ja wie lange usw…
Ich wollte wissen wie man alles selbst macht, aber trotzdem danke fürs Rezept .
FG, Jule
Danke
Danke für die Hilfe, ich hab jetzt ein paar Anhaltspunkte und werde mal biss ausprobieren, wenn meine ersten Tomaten reif sind.
Danke, FG, Jule
Das ging aus Deinem UP nicht hervor, jetzt beneide ich Dich 
Gruß Volker
Buondi,
noch ein paar Ergänzungen von mir zu den bereits gegebenen Antworten:
Das Tomatenmark wird nicht nur wegen der Färbung und der Röstaromen kurz und kräftig erhitzt, sondern auch, um einen Teil der aufdringlichen Säure verdampfen zu lassen. Ein Schlag davon an die Soße ist okay, da es eben den typischen Tomatengeschmack anhebt, zuviel davon nimmt der Soße allerdings den Fruchtgeschmack und macht sie dumpf. Ein paar kleingehackte Stücke frischer Tomaten ganz am Schluss zusätzlich hinzugegeben wertet die Soße entsprechend auf. Ein Schuss Apfelsaft oder ein paar Apfelstücke (ohne Schale) mitgekocht macht die Soße etwas süßer ohne ihr im Unterschied zu Zucker etwas von der Fruchtigkeit zu nehmen. Apfel harmoniert ja allgemein gut mit Tomate.
Kräuter halte ich für den Charakter der Tomatensoße maßgebend. Sie immer frisch zu haben, ist aufwändig. Aber Basilikum, das unbedingt an eine Tomatensoße gehört, lohnt sich echt, das getrocknete ist doch für die Katz. Wenn der Topf auf einer schattigen Fensterbank steht und regelmäßig reichlich Wasser in den Untersetzer (nicht von oben auf die Erde wg. Schimmelbildung) gegossen wird, dann treibt Basilikum ständig üppig aus und übersteht bis in den nächsten Herbst hinein. Oregano dagegen kann ausnahmsweise auch getrocknet sein, weil es auch nach Monaten noch seinen intensiven Geschmack behält. Thymian wiederum sollte noch am Leben sein; es ist ein sehr zähes Kraut, winterhart, besteht im Balkonkasten ewig und ist ein dankbarer, wertvoller Bringer. Frische Kräuter besser zum Schluss hineingeben, dann gibt es nicht so einen homogenen Geschmack, sondern unterschiedliche Geschmacksakzente innerhalb der Soße.
Buon appetito
Jens
Danke Lupo, für den Tip, wie man Basilikum im Topf richtig gießt. Bisher ist mir noch jedes Basilikum an Schimmel eingegangen.
LG Sylvia, Sternchen…
Hi Sylvia,
ja, aber auch von unten nicht übergießen. Die Erde schön vollsaugen lassen. Was nach einiger Zeit noch im Untersetzer steht, besser rausschütten. Macht übrigens immer optisch was her, auf die fertigen Gerichte einige ganze Blätter zu legen
Ciao Jens
Tomaten einmachen
Hallo Jule,
zum Einmachen vollreifer Tomaten in der Saison ist es besser, keine fertige Soße zu konservieren: Z.B. Zwiebeln und Karotten neigen zum Gären und verringern die Haltbarkeit, die sollen nicht gleich beim Einmachen dazu.
Schäle die Tomaten, schneide sie in Stücke, gib dazu allenfalls Paprika, Peperoni, Chilis (was Du magst und was grad reif ist) geschnitten in den Topf. Koche das auf 2/3 des Volumens ein (stärker reduzieren braucht mans für die Haltbarkeit nicht), salze ziemlich zum Schluss und fülle das kochend heiß auf penibel saubere Schraubdeckelgläser. Ein Jahr ist damit ohne weiteres drin.
Diesen Basis-Sugo auf Gläsern kannst Du dann weiterverwenden wie Du lustig bist.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Hallo Blumepeder,
ich weiß nicht, ob deine Tipps zum Einkochen wirklich hilfreich sind. Von wegen: das heiße Gargut in die Gläser füllen, diese zuschrauben und auf die Deckel stellen. Diese Quickie-Version wird immer wieder verbreitet, aber hat mit Einmachen, Einwecken, Einkochen, wie auch immer man es nennt, sehr wenig, im Grunde genommen gar nichts zu tun. Dem ganzen Grundgedanke des Einkochens wird man jedenfalls damit nicht gerecht.
Das tut man konsequent fachgerecht oder lässt es lieber. Wem ein- oder mehrmals die Deckel hochgegangen sind, der weiß ein Lied davon zu singen. Richtig eingekochte Lebensmittel halten eigentlich auf ewig, nur Konsistenz und Geschmack leiden halt mit der Zeit. Aber auf gar keinen Fall darf Einkochgut nur den Hauch einer Chance haben, zu gären oder gar zu verkeimen. Im ersten Fall (Gärung) gibt’s eine Riesenschweinerei mit äußerst unangenehmer Reinemachaktion, im letzteren Fall besteht ein nicht unerhebliches Risiko gesundheitlicher Gefährdung.
Fürs Einkochen gilt, dass erstens das Gargut tot sein muss, absolut tot, da darf keine Mikroorganismus mehr sein Unwesen drin treiben, und zweitens muss das Einkochglas dicht gemacht werden und zwar absolut dicht. Alles andere könnte gerade durch den Einschluss verhängnisvolle Zersetzungsprozesse in Gang setzen. Die Abtötung allen Lebens geht nur über eine ausreichend hohe und lange Erhitzung, die je nach Gargut variiert. Der Randabschluss der Gläser einschließlich Deckel muss übrigens nur deshalb sauber sein, damit es nicht durch kleine Durchlässe zu Lufteinzug kommen kann; die Keimfreiheit wird letztlich erst durch die Erhitzung gewährleistet. Wenn das Glas innen keimfrei ist und nach außen luftdicht, kann nichts mehr passieren. Nur so bist du auf der sicheren Seite.
Einkochen war mal, als es noch nicht die Kühlungs-, Lagerungs- und Importmöglichkeiten gab, eine nützliche Geschichte, um die Leute über die kalte Jahreszeit zu bringen, aber heutzutage bringt es keinen ökonomischen Vorteil oder ernährungsphysiologischen Gewinn, geschweige denn einen Genusszuwachs, der im Verhältnis zum Arbeitsaufwand steht. Bei bestimmten Obst aus dem eigenen Garten sehe noch einen gewissen Nutzen; dabei sind aufgrund des zugesetzten Zuckers (als Konservierungsmittel) auch nicht allzu lange Einkochzeiten nötig. Aber ansonsten rate ich aufgrund der genannten erforderlichen Sicherheitsvorkehrungen vom Einkochen weitgehend ab: Man ist gezwungen, die Lebensmittel soweit abzukochen, dass am Ende eine langweilige Matsche übrig bleibt. Einfrieren wäre daher, zumindest für das meiste Gemüse, auch für gekochtes wie die Tomatensoße, das Mittel der Wahl zur Haltbarmachung.
Schöne Grüße
Lupo
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Also mein Fazit, frische Kräuter sind besser, die hab ich eh immer da, mein Basilikum steht schon ne weile in der Küche, Thymian und so weiter wächst auch im Garten, was noch fehlt hole ich mir noch in ner Gärterei, und dann kanns los gehen.
Also ich hab mich jetzt dafür entschieden eine Grund-Tomatensoße zu machen und dann in portionen einzugefrieren, soviel wie mein Gefrierfach hergibt und nur mit soviel, wie ich auch Tomaten übrig hab.
Und dann kann ich mich an den Rezepten ausprobieren.
Vielen Dank an alle die mir geholfen haben,
FG, Jule
Hallo Lupo,
die Konservierungsmethoden mit Haushaltsmitteln sind:
- Sterilisieren
- Heißeinfüllen
- Milchsauer einlegen
- Dörren
- Einfrieren
Für Tomatensugo ist Heißeinfüllen gänzlich unproblematisch, wenn man die wesentlichen Punkte beachtet, die ich beschrieben habe.
Heißeinfüllen unterscheidet sich von Sterilisieren durch die Dauer und die Höhe des Erhitzens. Dadurch ist die Haltbarkeit je nach konserviertem Gut geringer - Tomatensugo steht bei mir maximal zwei Jahre, sterilisiertes Gemüse kann viele Jahre stehen.
Marmelade wird beim Konservieren mit Haushaltsmitteln nicht sterilisiert, sondern immer heißeingefüllt. Sie geht dabei genauso wenig hoch wie heißeingefüllter Tomatensugo.
Übrigens: Gewöhnliche Schraubdeckelgläser halten ohne weiteres den Druck aus, der bei milchsaurem Einlegen entsteht, wenn man ein knappes Viertel des Volumens beim Einfüllen zum Druckausgleich frei lässt.
Das mit der „Matsche“ beim Sterilisieren hätte ich übrigens schon lange bemerkt - bei mir matscht sich nichts, obwohl ich für eine Diabetikerin koche und daher fast nichts der im Handel angebotenen Konserven verwenden kann und auf meine eigenen Werke angewiesen bin.
Dass sich die Konservierungsmethoden auch nach dem zu konservierenden Gut richten, liegt auf der Hand.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Hallo Blumepeder,
du solltest schon beim Thema bleiben und nicht plötzlich andere Konservierungsmethoden ins Spiel bringen. Ich bin eingegangen auf folgende Bemerkung von dir:
„zum Einmachen vollreifer Tomaten in der Saison ist es besser, keine fertige Soße zu konservieren: Z.B. Zwiebeln und Karotten neigen zum Gären und verringern die Haltbarkeit, die sollen nicht gleich beim Einmachen dazu.“
Du kannst nicht eine bestimmte Methode benennen, nämlich das Einmachen bzw. Einkochen, und dann etwas beschreiben, was damit nichts zu tun hat, und außerdem vor einer Gefahr warnen, die bei korrekter Ausführung nicht besteht. Eine komplett fertige Tomatensoße kann genauso eingekocht werden wie jedes andere hausgemachte Gericht ohne zu Verderben - auf viele Jahre - wenn man es richtig macht.
In deiner Antwort an mich widersprichst du auch deiner ursprünglichen Aussage. Da willst du vom Risiko des Gärens (s.o.) plötzlich nichts mehr wissen, indem du behauptest, „sterilisiertes Gemüse kann viele Jahre stehen“. Das stimmt so nicht und ist deinem Missverständnis geschuldet, dass du Zubereitung und Haltbarmachung beliebig miteinander verquickst. Beim Garkochen wird das Gemüse ganz nebenbei weitgehend keimfrei. So weit so richtig.
Dieser mehr oder weniger sterile Zustand im heißen Kochtopf lässt sich aber nicht einfach auf das Einkochglas übertragen. Denn niemand kann zu Hause so sauber arbeiten, dass garantiert keine Sporen oder Mikroben durch die Küchengeräte und nicht zuletzt über die Luft mit ins Glas kommen und sich dort allmählich und schließlich munter vermehren. Das ist der Punkt! Denn nun müssen die zähen kleinen bösen Einzeller wieder aufs Neue entsprechend lang mit Hitze malträtiert werden, bevor auch die letzten der Biester endgültig den Löffel abgeben.
Bekanntlich werden dazu die befüllten und fest verschlossenen Einkochgläser in einem Einkochtopf bei einer konstant gehalten Wassertemperatur von 90-100° erhitzt - fertiggekochtes (!) Gemüse etwa 30 bis 60 Minuten, bei Fleischgerichten noch wesentlich länger. Bei Sterilisierung durch Hitze muss der Prozess über die notwendige Dauer in den luftdicht versiegelten Behältern selbst geschehen, um eine dauerhafte Konservierung zu gewährleisten. Die Heißeinfüllmethode taugt dazu nur sehr bedingt (Marmelade stellt eine Ausnahme da).
Das Schraubdeckel von Twistergläsern das bisschen Druck von milchsaurem Eingelegten aushalten, glaube ich dir gern, hat allerdings wenig mit der unkontrollierten „wilden“ Gärung von verfaulenden Gemüse zu tun. Wenn die voll im Gang ist, dann geht früher oder später unaufhaltsam jeder Deckel hoch, was gesundheitlich nicht bedenklich ist, weil man ja gewarnt ist. Aber es ist halt unangenehm und vertane Mühe. Tomaten sind tatsächlich nicht so anfällig, aber wie du ja selbst schriebst, Zwiebeln und Karotten umso mehr, was durch sachgerechtes Einkochen eben vereitelt werden kann. Und so schließt sich der Kreis
Viele Grüße
Lupo
Hallo Lupo,
du solltest schon beim Thema bleiben und nicht plötzlich
andere Konservierungsmethoden ins Spiel bringen.
Da Du offenbar bloß zwei Konservierungsmethoden - Sterilisieren und Einfrieren - kennst (sonst würdest Du das Heißeinfüllen nicht als eine Art falsches oder schlechtes Sterilisieren auffassen), habe ich Dir eine kleine Systematik der Konservierungsmethoden an die Hand gegeben, die man mit Haushaltsmitteln anwenden kann.
Das hier:
Einmachen bzw. Einkochen
unterstreicht Deinen Bedarf an systematischen Kenntnissen der Materie. Der Unterschied von Sterilisieren und Heißeinfüllen scheint Dir unbekannt zu sein. Einmachen ist ein Sammelbegriff für beide, vgl. auch das Einmachen von Marmelade und Gelee.
Beide genannten Methoden haben Vor- und Nachteile, und beide erfordern sachgerechtes Arbeiten. Aber dazu habe ich - für den Fall Tomatensugo - eigentlich schon genug gesagt.
Auf den Rest Deiner Ausführungen gehe ich gerne ein, wenn Du ihn weniger konfus strukturierst und von bizarren Unterstellungen ein wenig Abstand nimmst.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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