Wenn ich mich früher mit Camembert Rustique im Elsass eingedeckt habe, dann hat auf der Heimfahrt das Fahrzeuginnere intensiv nach Käse gerochen. Manche würden sagen, es hätte gestunken. Vor ca 6 Jahren hatte ich mal eine Charge erwischt, die nicht nachreifte sondern nur steinhart wurde und nicht mehr essbar war. Ab diesem Zeitraum (zufällig ??) hat der Camembert nicht mehr den typischen intensiven Geruch.
Ich vermute, man hat damals vor ca 6 Jahren Versuche mit Gentechnik gemacht und Kulturen erfunden, die keinen Geruch mehr erzeugen.
Empfinden den Geschmacks-/ Geruchsverlust andere Leser auch so?
Es muß ja keine Gentechnik dahinterstecken, jedoch finde ich mich schon lange damit ab, daß Radieschen oder Rettiche durch normale Züchtung absolut nicht mehr scharf schmecken, oder Tomaten 2 Wochen haltbar sind und nach nichts mehr schmecken. Vielleicht gewöhnt man dem Koblauch auch noch den Geruch ab.
Hallo,
also ich weiß nicht was du falsch machst, aber der Camembert Le Rustique ist immer noch ein sehr kräftiger seiner Sorte. Was ich natürlich auch emerkt habe ist, dass er manchmal unausgereift ausgeliefert wird. Dann wickelt man ihn einfach wieder in sein Papier und lässt ihn noch eine Woche oder zwei im Kühlschrank liegen. Dann ist er gut.
Gruß
Wie immer: Die Herstellung aus Rohmilch ist aufwändiger, teurer und qualitätsmäßig risikoreicher als aus pasteurisierter Milch. Traditionell ist Camembert aus Rohmilch hergestellt und dieser hat ein stärkeres Aroma. Der Reifegrad ist sicher auch ein Thema und wie ich unsere heutigen Konsumenten kenne, estimieren sie es nicht, wenn der Käse nach einigen Tagen davon wandert.
Udo Becker
Servus,
nichts von den Dingen, die Du beschreibst, kann ich bestätigen; allenfalls die Tendenz, dass der Unterschied zwischen Supermarkt-Käse und Wochenmarkt-Käse vielleicht größer geworden ist. Das kommt aber nicht von böser Gentechnik; im wesentlichen von der Verwendung pasteurisierter Milch, wie Udo bereits erklärt hat, aber auch von kürzerer Reife bei gleichzeitig höherem Fettgehalt, der diese notdürftig ersetzt. Im übrigen mögen deutsche Verbraucher mehrheitlich eher faden, nicht ausgereiften Käse - schau mal am Käsestand auf dem Samstagsmarkt in der Krabbelkiste mit der stark herabgesetzten Ware, da findest Du bestimmt was.
Radieschen und Rettiche schmecken nicht „durch Züchtung“ weniger scharf, sondern bei intensiver Bewässerung. Schau mal auf dem Markt nach weniger großen Exemplaren, bevorzugt Winterrettich.
Tomaten sind in der Saison aromatischer als jetzt grade - wobei aus Marokko, Spanien und (nicht so oft, aber richtig gut) von den Kanaren auch um diese Zeit gute Ware kommt.
Schöne Grüße
MM
Btw. Quargel lasse ich inzwischen auch nachreifen, weil er sonst mMn nach nichts schmeckt. Ein Gedanke, bei dem mir früher das Kotzen gekommen wäre. Kann natürlich subjektiv sein; oder findet ihr den auch „unreifer“ als früher?
Hi,
der Körper verändert sich auch und vielleicht nimmt nicht (nur) der Geruch/Geschmack ab, sondern auch dein Geruchs-/Geschmackssinn. Familie - Wenn der Geruchssinn im Alter nachlässt - Gesellschaft - SZ.de (sueddeutsche.de)
Viele Grüße
Karin
Den gab es schon seit langem in Supermarkt-Qualität nur mit einem bröseligen, geschmacksneutralen Kern.
Ein sehr wichtiger Gesichtspunkt.
Durch das Überangebot an Nahrungs- und Genussmitteln, die ständige, ganzjährige Verfügbarkeit eigentlich saisonaler Sachen haben wir uns sattgeschmeckt und -gerochen. Künstliche Aromen werden uns um Nase und Mund geweht. Wir essen jeden Tag Knoblauch, indem wir Döner bestellen und zum Griechen oder Chinesen gehen, weswegen uns der Knoblauchduft nicht mehr so intensiv vorkommt wie „früher*“. Weiterhin sorgt die oben angesprochene Intensivierung und Rationalisierung industrieller Massenfertigung für eine, ganz laienhaft ausgedrückt, Wirksamkeitsabnahme speisentypischer Geschmacks- und Geruchsstoffe.
Die gute Nachricht ist: Man kann sich das Riechen und Schmecken wieder antrainieren.
(*) undefinierte Zeitspanne, wird individuell als "besser als heute " bezeichnet. Andere behaupten, dass es daran lag, dass wir früher noch einen Kaiser hatten. Die Japanesen haben heute noch einen. Das ist schön. So ein beneidenswertes Volk.
Hallo,
der Käsegeschmack ist in Frankreich und Deutschland derart unterschiedlich, daß die großen französischen Exporteure für Deutschland deutlich mildere Geschmacksvarianten produzieren.
Das war vor einigen Monaten auch Thema einer Fernseh-Doku mit dem "Plieninger Bub’ " Nelson Müller.
Wenn Du Dich nicht nur auf Camembert konzentrierst, sondern auch einen traditionell hergestellten Brie akzeptierst, gibt es zB bei Edekas mit Käsetheke den AOP-geschützten „Brie de Meaux“, der immer noch gut nachreift, aber dabei halt auch seine Farbe in Richtung von Grautönen (was verschämt als „elfenbeinfarben“ beschrieben wird) verändert, was für viele deutsche Kunnd*innen ein Igitt-Kriterium ist.
https://www.kaesewelten.info/kasesorten/brie-de-meaux/
Bei meinem kleinen Orts-Edeka bekomme ich derartige, nachgereifte Reststücke vom Brie de Meaux regelmäßig billiger, weil ich fast der einzige Kunde bin, der den Käse im nachgereiften Zustand überhaupt noch kauft.
Geschmacklich hat er im reifen Zustand mit dem, was sonst so in Deutschland als Brie verkauft wird, kaum was zu tun.
&tschüß
Wolfgang
Die damalige Charge, die nur hart geworden ist, mag ein Ergebnis falscher Lagerung oder ein bedauerlicher Einzelfall gewesen sein. Es gibt auch heute noch durchaus brauchbaren Käse mit Geschmack und auch Geruch. Sogar in den Käsetheken besserer Supermärkte! Und auch im SB-Bereich kann man durchaus fündig werden, muss sich dann aber darauf einstellen, dass man den Dingen dann noch ausreichend Zeit für die Reifung geben muss. Denn Reifung bedeutet Lagerkapazität vorzuhalten und über längere Zeit zu blockieren. Das kostet Geld und dieses Geld sparen sich größere Produzenten und auch Groß- und Einzelhandel gerne in einem Markt, der größtenteils über den Preis bestimmt wird.
Was den Massenmarkt angeht, stimme ich Dir aber zu, dass abgesehen von saisonalen Effekten, Folgen von immer schnellerer (s.o.) und kostenoptimierter Produktion, … der Trend tatsächlich in Richtung „Einheitsgeschmack“ ohne große Höhen und Tiefen geht. Man muss sich ja nur ansehen, auf welchen Produkten inzwischen ein „mild“ prangt. Und selbst kleine Produzenten scheinen diesem Trend zunehmend aus wirtschaftlichen Gründen gegenüber aufgeschlossen zu sein. So war ich neulich hoch erfreut in einem kleinen Spezialitätenladen handwerklich hergestelltes Sauerkraut eines kleinen lokalen Anbieters im großen Fass zu finden, freute mich auf ein Sauerkraut, das seinen Namen noch verdient, und wurde dann belehrt, dass das ein „wunderbar mildes“ Sauerkraut sei. Der Geschmackstest ging dann auch gleich in Richtung „eingeschlafene Füße“. Und auch bei Käse und Wurst ist mir dies in letzter Zeit einige Male aufgefallen. Auch einen richtigen Joghurt, der noch erfrischende Säure hat, findet man so gut wie nicht mehr.
Servus,
ich hab mir schon überlegt, ob ich nicht dereinst als Rentner einen Kühlkoffer-Sprinter anschaffen könnte, um damit zwischen Mainz und Offenburg Käse einzusammeln, der in D als „überlagert“, „abgelaufen“ usw. gilt, und ihn dann bei Nachbars als à point gereifte Delikatesse zu verkaufen…
Bei uns nicht nur den. Ich beobachte dieses Spiel auch regelmäßig und greife dann nur zu gerne bei dem ein oder anderen für die breite Masse offenbar „nicht mehr verkehrsfähigen“ Käse für kleines Geld zu. Für den werktäglichen Frühstückstisch kommt man so zu spottbilligen durchaus akzeptablen Ergebnissen auch auf Basis von industrieller Ware. Habe in den letzten Tagen gerade eine „auch schon etwas gräuliche und fließende“ Stange Geramont durchaus mit Genuss gegessen, die meine Holde für wenige Cent aus der Restekiste mitgebracht hatte. Der Brüller war mal ein spanischer Rosmarin-Käse, von dem wir sonst für teuer Geld immer kleine Spalten gekauft haben, die „gerne noch etwas Reifezeit hätten haben dürfen“. Irgendwann entdeckte ich mal einen ganzen Laib davon, gut gereift, für ein Taschengeld in der Grabbelkiste.
Hallo Wolfgang,
dein Beitrag geht differenziert auf meine Frage ein. Danke dafür.
Es deckt sich auch mit meiner Erfahrung, daß sich selbst Delikatessgeschäfte davor scheuen, „unappetitlich“ aussehende Käsesorten ins Angebot zu nehmen. Ich denke da an echte deutsche Rotschmierekäse oder an einen alten Tomme de Savoie. Dem letzteren bin ich mal in der Markthalle von Haguenau begegnet und ich habe den Standbetreiber gefragt, ob er den auch mit 20 % hätte. Er verneinte mit dem Argument, daß ein guter Käse mehr Fett brauche. Insgeheim dachte ich, daß die Elsässer keine richtigen Franzosen seien.
Ich bleibe mal bei meiner Spekulation, daß eine Hefekultur, die bei jeder Käsesorte für das jeweilige spezifisches Geschmacks- und Geruchserlebnis sorgt, heutzutage viel einfacher durch gentechnische Veränderung als durch Züchtung die gewünschte Eigenschaft erreicht. Das muß dann nicht mal deklariert werden, da ja nicht der Käse (Kuh, Milch) manipuliert wurde, sondern die Mikroorganismen.
PS:
Ich habe meinem Käsestand hier in Albstadt auch die gleiche Frage gestellt. Daraufhin hat er mir in der Folgezeit freudestrahlend einen laufenden Camembert rustique und auch noch einen extra laufenden Brie de Meaux vorgestellt. Klar daß die würziger und besser schmecken als unausgereifte. Aber das Geruchskriterium hängt wohl - wie Sie sagen - von deutscher und französischer Mentalität ab.
Moin,
Krabbelkiste
wenn der Käse dann mal krabbelt, ist eine Schmerzgrenze überschritten, zumindest in unseren Breiten. Lass den Kenner lieber grabbeln!
Gruß
Ralf
Was ist damit eigentlich gemeint? Ein Camembert der Marke „Le Rustique“ oder eher so was wie ein Camembert fermier?
Welche französischen Käse mit 20 % und weniger Fett i.Tr. fallen Dir denn aus dem Stegreif so ein? Mir: Insgesamt zwei - 1) Fromage blanc, den es seit je in verschiedenen Fettgehaltsstufen gibt, und 2) die Cancoilotte, die in der Franche Comté zu Hause ist und außerhalb dieser Region verständlicherweise nicht sehr populär ist, so dass Du mit deinen Geheimgedanken mal eben die Leute aus Centre, aus dem Poitou, aus dem Pays de la Loire usw. als „keine richtigen Franzosen“ klassifizierst. Lass das mal Jeanne d’Arc hören!
bekommst Du in Deutschland allenthalben auf dem Wochenmarkt am Käsestand, wie Du ja selbst ein paar Zeilen später schreibst.
Wenn Du bei REWE keinen Champagner von Etienne Chéré findest, finde ich das keineswegs überraschend.
Dann bleib mal dabei - ich glaube, Du möchtest gar keinen guten Käse haben, sondern einfach bloß ein bissle über die böse Welt schimpfen.
Was Du da über „gentechnisch veränderte Hefekulturen“ erzählst, bitte ich Dich aber, vielleicht doch lieber für Dich zu behalten.
Einmal sind Hefekulturen bei der Ausbildung des Geschmacks von Käsen während der Reifung nur ein Partner von vielen, die da mitarbeiten. Bei dem von Dir zitierten Tomme de Savoie z.B. spielen sie keine besondere Rolle. Mindestens ebenso wichtig sind Streptokokkenkulturen, Laktobazillenkulturen und Propionsäurebakterienkulturen, und natürlich auch die verschiedenen Penicilliumarten.
Zum anderen kannst Du alleine an der schier unermesslichen Vielzahl von Käsen, die es so gibt, sehr leicht erkennen, dass die genannten Klein- und Kleinstlebewesen genetisch recht breit streuen und auch recht variabel sind, so dass es vollkommen genügt, sie höchst klassisch auf irgendwelche gewünschten Eigenschaften zu selektieren, und man keineswegs den enormen Aufwand von irgendwelchen gentechnischen Eingriffen treiben muss, um die Stämme zu kriegen, die man haben möchte.
Der höchst banale Beleg dafür ist, dass entsprechende Züchtungen in Deutschland schon Jahrzehnte vor irgendwelchen gentechnischen Anwendungen durchgeführt wurden: Joghurt ist in Deutschland (West) bereits in den 1960er Jahren zu einer faden Soße verkommen, „Deutscher Camembert“ war, seit er hierzulande gemacht wird, nie etwas anderes als eine Art geschmacksneutrales Nichts mit gummiartiger Konsistenz außen und einem bröseligen Kern, der Emmentaler mußte dran glauben, als seine Erzeuger ungefähr 1980 in das Rennen um den Preis von zuerst 0,99 DM/100 g und später noch 0,79 DM/100 g im Regal eingestiegen sind.
Alles Errungenschaften, die teils lang vor irgendwelchen „gentechnischen Manipulationen“ stattfanden und teils zu einem Zeitpunkt, als gentechnische Methoden z.B. bei der Zucht von besonderen E.coli-Stämmen ausschließlich auf ganz klassischer Selektion beruhten.
Wenn Dich Einzelheiten interessieren, frage gerne weiter. Du wirst aber sicher Verständnis dafür haben, dass es mehr Vergnügen macht, Fragen zu beantworten, wenn die Frage nicht zusammen mit einer vorgefertigten falschen Antwort in der Tasche daherkommt.
Schöne Grüße
MM
Ich ging von der Marke „Le Rustique“ aus.
Interessant ist, was franz. Wikipedia zu dem Camembert fermier schreibt. Die genannten Zeiträume könnten zu meiner Erfahrung passen, daß die industriellen Camemberts aus Frankreich einer Veränderung im Reifeprozess unterlagen.
Die einen der von Dir beschumpfenen an die industrielle Fertigung angepassten Weichkäse aus pasteurisierter Milch bezeichnet. Gut, er ist nicht so schlimm wie andere, aber das war es dann schon.
Die Kapazität des Werks in Pacé, wo „Le Rustique“ vom Band läuft, liegt bei 18.000 Tonnen im Jahr,
Wenn Du Camembert aus handwerklicher Produktion haben möchtest, solltest Du besser nicht nach Markenprodukten aus der Industrie suchen, sondern nach „Camembert fermier“ (= auf dem Hof gekäst, das ist bei den viel größeren Milchviehbetrieben in Frankreich relativ häufig - wobei da viel von der Affinage abhängt, die natürlich nicht auf dem Hof stattfindet) oder „Camembert artisanal“.
Wenn Du mal ins Elsaß kommst, schau doch mal bei einem der „Fromagerie St. Nicolas“-Läden des Affineurs Quesnot vorbei, da kann man Dir recht viel über Käse erklären (und auch zum Probieren geben), Quesnot macht auch regelrechte Dégustations (weil Probehäppchen von solchen Dingen natürlich nicht gratis an die gesammelten Billigheimer aus D verschleudert werden). Dann brauchst Du nicht mehr so viel spekulieren.
Hier isser:
http://www.fromagerie-st-nicolas.fr/
Schöne Grüße
MM
Hallo,
wenn Du gentechnische Veränderungen befürchtest, solltest Du Dich halt mal mit den detaillierten Herstellungsbeschreibungen der geschützten französischen Käsesorten befassen. Dann würdest Du merken, daß der Einwand Unsinn ist.
Und wer aus
kommt, hat es ja nicht ganz so weit zur Stuttgarter Markthalle, wo der Standbetreiber Kustermann,
Grüß Gott | Kustermann (kustermann-markthalle.de)
der bisher schon hochwertiges Wild, Lamm und Geflügel - gerne auch aus Frankreich - verkaufte, schräg gegenüber seit einiger Zeit eine Käsestand mit ständig 60-80 Sorten Käse (teilweise wechselnd) nur aus Frankreich betreibt und wo es sogar meinen Lieblingsschafkäse aus dem Lozere, den Sournal und den Soureliette
Famille pâte molle cerclée d’épicéa | Le Fédou - Fromagerie de Hyelzas (fedou.com)
Famille pâte pressée | Le Fédou - Fromagerie de Hyelzas (fedou.com)
Neben einige feinen Rillettes und Pates kann man sich dann auch noch mit dem feinen Senf von Fallot aus Beaune eindecken.
&tschüß
Wolfgang