Hallo,
weiß jemand, was beim Rösten von Mehl da passiert? Das macht mich fertig.
Ich wills in einen Dessert rein (süße Salami), also danach nicht noch weiter kochen oder backen.
Hab das schon ein paarmal in der Pfanne probiert, mit Vollkornmehlen (ist das der Fehler?), Dinkel, Roggen, heute Emmer, das hat gestunken in der Küche, wie so Buttersäure.
Und ich fühl mich total schlecht, wie ein Nervengift…
Hab diesmal darauf geachtet, dass es bräunlich wird, ist aber immer noch eine Katastrophe von der Wirkung her, leichter Schwindel sogar.
Was zum Teufel entsteht da, bei diesem Superfood super Röstmehl??
Wie wäre es mit rösten, bevor es gemahlen wird?
Ich habe nicht den Hauch einer Ahnung, was Du da treibst, und wie Du damit zu solchen Ergebnissen gekommen sein wirst. Mehl anzurösten, ist die Basis jeder dunklen Mehlschwitze für eine dunkle Bratensauce. Habe ich und Millionen von Menschen unfassbar viele Male gemacht, aber von dem, was Du hier geschrieben hast, habe ich noch nie gehört.
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WIE röstet du das Mehl und vor allem WOZU?
Hast du ein Rezept, das du hier posten könntest, um zu erahnen was du meinst und wovon du redest? Bisher klingt alles etwas wirr …
Ansonsten kenne ich geröstetes Mehl eher so, dass du Getreidekörner VOR dem Mahlen leicht angeröstet werden (goldbraun), bevor sie gemahlen werden damit das Mehl einen karamelliges, nussiges Aroma bekommt
Aber doch nicht mit fertigem Mehl…
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geht es in erster Linie um eine heillose Verwirrung der Begriffe, wie man sie bei arglosen Opfern irgendwelcher Reklamekampagnen oft beobachten kann.
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Beim Brotmachen ist es ja auch Mehl…
In anderen Kulturen üblich, in unserem Internet steht da nicht viel. ZB Desserts anstatt mit zerkrümelten Keksen wie bei uns mit Röstmehl zu machen als Teigbasis. Dachte wäre ja kein Problem, ist aber ganz schlecht gesundheitlich…
Bei den Rezepten zu Mehlschwitze steht immer „Weissmehl“, vielleicht liegts am Vollkorn?
Vielleicht ist das Problem die Kombination aus Vollkorn und zu hoher Temperatur, dass da irgendwelche andere Substanzen entstehen.
Die Artikel im Internet dazu sind recht oberflächlich, scheint mir, so genau sagt das keiner.
dass Du Deine Problem gut kennst, wir aber nicht. Kannst Du bitte die Frage so stellen, dass man sich eine halbwegs exakte Vorstellung machen kann, was Du bezweckst?
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Nö.
Mehlschwitzen lassen sich mit Vollkornmehl genauso machen wie mit 405er, 550er und 1050er Mehl - sie werden dann eben in Farbe und Konsistenz ein bisselchen anders.
Deine „Desserts mit zerkrümelten Keksen“ täten mich interessieren - was meinst Du damit? Diesen modischen Schicht-Kram? Den gibt es bei uns nicht.
Röstmehl stinkt nicht, wenn man es richtig macht - im Prizip ganz ähnlich wie eine dunkle Mehlschwitze aka Einbrenne, nur eben ohne Fett: Langsam und behutsam anrösten, mit einem hölzernen Pfannenwender oder Holzspatel beim Rästen in Bewegung halten (nicht oberflächlich herumhantieren, sondern am Pfannenboden entlang fahren, so dass nichts unbewegt am Pfannenboden bleibt), und wenn dunkel genug, sofort vom Feuer nehmen und noch ein bisselchen weiter bewegen, dann brennt nichts an.
Buttersäure riecht anders als angebranntes Mehl - nimm mal eine Nase voll an zu feucht eingebrachter Grassilage, den Geruch merkst Du Dir ein Leben lang.
Und die Wirkung „Nervengift“ und „leichter Schwindel“ darfst Du getrost Deiner Grunderkrankung zurechnen, die sind nicht wirklich. Aber bedenke:
Wir haben alle unsren Sparren,
doch sagen tun es nur die Narren,
der Weise schweigt.
(Wilhelm Busch)
Schöne Grüße
MM
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„Machst“ Du Dein Brot denn ohne Wasser im Teig?
Seltsamseltsam.
Beiläufig: Wenn du unvorsichtig auf einem modernen Herd röstest, kommst Du leicht auf 300° C und mehr am Pfannenboden. Das ist eine ganz andere Liga als Brot - da ist bei 250 °C für relativ kurze Zeit Ende der Fahnenstange.
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Es steht immer, mittlere Hitze, das hab ich gemacht und gerührt. (deine Oberlehrerfloskeln überles ich einfach)
Der Unterschied kann ja nur sein, dass Körner nicht so heiß werden wie das Pulver. Auf einer Seite schreibt einer beiläufig, dass geröstetes Vollkorn nur direkt weiterverwendet werden kann, wenn es bis max. 40° erwärmt wurde. Das wird wohl der Fehler sein. Keine Ahnung was da passiert, aber das Spaltprodukt ist definitiv gesundheitsschädlich!
Wobei diese Anleitungen dann absurd sind, bis das Mehl so bräunlich wird bei so niedriger Hitze rührt man ja eine Stunde hin… Ich nehme also an, das gilt alles nur für Weissmehl.
Das ist Unsinn. Um Vollkorn zu rösten, braucht man auf jeden Fall mehr wie 40 Grad.
Das wird wohl der Fehler sein.
Nein.
aber das Spaltprodukt ist definitiv gesundheitsschädlich!
Was verstehst Du unter „Spaltprodukt“ und wer sagt, dass es gesundheitsschädlich ist?
Ich nehme also an, das gilt alles nur für Weissmehl.
Liest Du eigentlich Antworten?
Gruß,
Max
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Beim Rösten von Mehl finden mehrere chemische und physikalische Veränderungen statt:
- Maillard-Reaktion : Diese Reaktion tritt auf, wenn Aminosäuren und Zucker im Mehl erhitzt werden. Sie führt zu einer braunen Farbe und einer Vielzahl von Aromen, die das geröstete Mehl charakterisieren.
- Veränderung der Stärkestruktur : Die Stärke im Mehl wird durch die Hitze verändert und teilweise abgebaut. Dies kann zu einer unterschiedlichen Textur und Konsistenz beim Kochen oder Backen führen.
- Verringerung der Feuchtigkeit : Durch die Hitze wird Feuchtigkeit aus dem Mehl entfernt, was es trockener macht. Dies kann die Haltbarkeit des Mehls erhöhen und seine Bindungseigenschaften verändern.
Insgesamt führt das Rösten von Mehl zu einer intensiveren Geschmacksnote und einer veränderten Textur, die in verschiedenen Rezepten interessant sein kann.
Es fehen hier einige Zwischeninformationen. keine Ahnung welches Mehl Du genau genommen hast, welche Pfannenart, Herdart, Hitze, ist noch was ausser mehl in der Pfanne, wie sieht das sonstige Rezept Deines Desserts „süße Salami“ aus (ist die Salami nur in Mehl gewendet oder wie ist das?, etc.), usw.
Das Dir schwindelig ist kann aber auch nur vom vielen Rauch sein wenn Du das in einem kleinen geschlossenen raum gemacht hast oder oder oder.
Da Du KEINERLEI weitere Infos auch nach MEHRFACHEM nachfragen gegeben hast kann man Dr hier auch leider nicht helfen!
Kein Superfood. Kein super. Nix besonderes. Hört sich halt nur an als ob da irgendwo in dieser Zubereitungskette irgendwas nicht so gelaufen ist wie man das im gedanken hat. Nicht mehr - nicht weniger! Nix besonderes.
Einfach entweder so lange probieren bs es so passt wie man sich das denkt oder bleiben lassen. Kochen ist halt nicht malen nach Zahlen. Viel Spaß.
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Ich röste Mehl auch etwas an an für Mehlsuppe z.B., und da ist der Unterschied zwischen „angeröstet“ und „Pfui Deibel“ echt kein grosser.
Wenn man das „Röstaroma“ riecht, isses eigentlich schon zu spät. Kleiner Schuss Essig/Zitronensaft oder Prise weisser Feffer rettet manchmal.
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Redest du von Gofio?
Da wird aber nicht das Mehl geröstet, sondern die Körner. Wenn du Mehl derart röstest, verbrennt das einfach in Handumdrehen. Bei Gofio werden die ganzen Körner (!) durchaus kräftig angeröstet, weil das Raucharoma Ziel des Ganzen ist.
Hier ist von einer Rösttemperatur von 160° die Rede. Ohne Gewähr. Ich kenne nur das fertige Mehl.
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An Gofio hatte ich auch gedacht.
Aber rauchig schmeckt das nicht wirklich, eher etwas süßer und intensiver.
Nicht dass das deswegen jemand nicht kostet, wenn es zu haben ist, denn das ist eine ganz fantastische Nahrung.
Das kommt drauf an, wie lahm man die Hand umdreht. Ich brauche dafür keine drei Minuten, für eine helle Einbrenne aber schon…
Einbrenne wird mit Fett hergestellt. Gofio wird trocken geröstet.
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